從香氣偏好看你的葡萄酒段位

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從香氣看你的葡萄酒段位

在品鑒葡萄酒的過程中，聞香是十分重要的一個步驟，而在我們品嘗一杯葡萄酒的時候，香氣也是我們最先能感知到的杯中美酒的風味，深深呼吸，香氣徐徐沁人心脾。

可以說葡萄酒如此備受寵愛，豐富多樣的香氣是不可忽視的重要原因。

不同的葡萄品種，不同的產地風土，都會給葡萄酒的香氣增添更多神秘的氣息，就像是永遠捉摸不透的貓性女子，讓你忍不住繼續探秘她的秘密花園。

據說，葡萄酒香氣的偏好還會暴露你是什麼段位的葡萄酒愛好者呢！

入門級—偏愛花果香

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這類香氣往往來自葡萄本身，主要包括果香（黑醋栗、櫻桃、芒果、荔枝等）、花香（玫瑰、薰衣草等）、草本香（薄荷、青草、燈籠椒等）。

每種葡萄都帶有特定的香氣，因此這類香氣也是盲品時辨別品種的重要依據，它們在年輕葡萄酒中最為明顯。

常見葡萄品種的香氣

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：黑醋栗、黑櫻桃、青椒、薄荷、雪松等

梅洛（Merlot）：覆盆子、草莓、草本葉香等

黑皮諾（Pinot Noir）：覆盆子、草莓、紅櫻桃等紅色水果

西拉（Syrah/Shiraz）：黑櫻桃、黑胡椒、薄荷、香料等

霞多麗（Chardonnay）：蘋果、梨、青李、柑橘、檸檬、桃子等

長相思（Sauvignon Blanc）：青椒、青草、蕁麻、百香果、接骨木花等

雷司令（Riesling）：蘋果、柑橘、桃子、桂花和洋槐等

對於入門者來說，這類香氣往往是葡萄酒給人最明顯最直觀的感受。

加上聞香本身是一種不錯的享受，而熟悉的香型更易刺激愛好者的購買慾望，因而甚至有人因為葡萄酒的香氣而愛上喝酒。如果你也剛入門，不妨選瓶果香型葡萄酒試試。

進階級—偏愛橡木桶味

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一般來說，這類香氣來自葡萄酒的釀造過程，而不少釀酒師選擇在橡木桶中發酵和熟化，因而葡萄酒中往往帶有一定的橡木桶味。

此外，這類香氣還包括發酵麵包、酵母、堅果、餅乾、黃油、酪乳和蘑菇等香氣。

但是這類香氣往往沒有那麼明顯，對於初學者而言，很難清晰感受到，更別說喜歡上這類香氣了。

加上這類香氣不似花果香般清新宜人，因此偏愛這類香氣的葡萄酒愛好者對葡萄酒的要求不再那麼膚淺。他們往往還在葡萄酒上有一定的造詣，屬於進階級愛好者。

值得一提的是，過去總有些偽進階愛好者信奉「橡木味越濃，葡萄酒越好」的理論，其實這是不可取的。

過度使用橡木桶會掩蓋葡萄酒的一類香氣，破壞葡萄酒香氣的整體平衡。所以說，偏愛橡木桶味沒問題，但千萬別盲目過分追求橡木味。

高階級—偏愛香料和礦物質味

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隨著陳年的進行，葡萄酒會逐步失去幾乎全部的一類香氣，從而衍生出一系列陳年香氣。

尤其是在葡萄酒適量氧化後，會帶來更加複雜的香氣，如榛子、烤花生、煙草、杏仁、煙熏、濕樹葉和香草等。

和橡木桶味帶來的香氣相比，這類香氣又更加的複雜隱秘，也更難識別。

只有品酒經驗豐富的人才能清晰感受並判別這一類香氣，偏愛這類香氣的人往往以高階愛好者居多。

大師級—偏愛香氣的平衡

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無論是果香、發酵香還是陳年香都是葡萄酒中不可或缺的重要香氣，當然也是構成香氣平衡的關鍵。

一款只有果香的葡萄酒未免顯得過於簡單，一款完全充斥著橡木味的葡萄酒也難免令人反感，而一款只有陳年香的葡萄酒就顯得有點老態。

可見，這三類香氣缺失任何一個都不完整。

因此在真正愛酒且懂酒的人眼裡，只有這三類香氣的組合達到絕對的平衡，那才是最完美的味覺體驗！

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乾貨 / 葡萄酒的三類香氣

那麼這些令人流連忘返的迷人香氣到底來源於哪裡呢？

葡萄酒是用葡萄汁發酵而成的，為什麼它的香氣會帶有其他水果，或者草木礦物的味道呢？

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第一類香氣 | 果香

葡萄酒的果香，是由葡萄漿果中芳香物質的種類及其香氣的濃度以及優雅度等所決定的。

只有優良的葡萄品種，才能有優雅的葡萄果香，才能釀造出具有優雅果香的葡萄酒。

在多數情況下，葡萄酒的果香比相應的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。

這是因為，一方面在浸漬過程中，主要存在於果皮中的芳香物質被浸出而進入葡萄酒；另一方面，發酵也有「顯香」的作用，使芳香物質釋放出香氣。

因此，正是釀酒過程，才使存在於葡萄漿果中的果香顯露出來。

葡萄酒中常見的果香有櫻桃、桃、草莓、覆盆子、蘋果等。

白葡萄酒或新紅葡萄酒都呈濃郁的果香。如名揚天下的德國萊茵雷司令白葡萄酒，具有麥桿黃色、澄清晶亮、果香濃郁，但非常細膩，入口爽凈，回味悠長。

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第二類香氣 | 酒香or發酵香

在酒精發酵過程中，酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時，還產生很多副產物，其中具有揮發性和氣味的副產物，就構成了葡萄酒的酒香（發酵香）。

也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。

構成酒香的物質主要有高級醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中，由於這些物質含量和比例的不同，葡萄酒的酒香的類型及其優雅度會發生很大的變化。

影響這些成份比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發酵條件三種主要因素。

但酒香主要決定於葡萄漿果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越濃。

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第三類香氣 | 陳釀香氣 or 橡木味

葡萄酒的成熟過程是從酒香的消失開始的，與此同時，醇香開始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下幾種來源。

（l）葡萄酒的果香向醇香轉化。在環合作用、氧化作用等化學反應下，葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特徵。

同時各種氣味趨於平衡、融合、協凋，果香越濃的葡萄酒，其醇香也越濃。

（2）單寧的變化也是葡萄酒醇香的構成部分。在葡萄酒的成熟過程中，優質丹寧變成了具有氣味的揮發性物質，並最終體現在醇香里。

（3）當葡萄酒在橡木桶中成熟時，橡木溶解於葡萄酒中的芳香物質也是醇香的構成成分，特別是容積較小的新橡木桶。

在這裡，必須要遵守所謂的平衡規則：橡木味不能掩蓋其它香氣，也不能只由橡木味構成醇香，否則就是人為的香氣。

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乾貨 / 什麼締造了複雜的香氣

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葡萄品種

世界上的葡萄品種成千上萬，不同品種所含的化學物質不同，其香氣和味道也不一樣，釀造出來的酒自然就具有別具一格的特色。

除了品種本身，葡萄的種植方式也會影響葡萄酒的香氣形成。

通常為了讓葡萄獲得更豐富更複雜的香氣和風味物質，會對葡萄的產量進行控制。

對同一株葡萄藤來說，它所產的果實越多，每顆果實積累的香氣和風味物質就可能越少。

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風土

如果你和一些葡萄酒專家和愛好者談論葡萄酒，你一定會發現他們時不時會提到「風土」這個詞。

「風土」是一個很複雜的概念，一般用來指代跟葡萄生長相關的一整套生態系統，包括陽光、空氣、濕度、霧氣、溫度和土壤等因素，這些因素都會影響葡萄果實的化學物質積累，從而影響到最終釀成的葡萄酒。

不過，風土對不同葡萄品種的影響並不一樣。有些品種如果種植在不同的風土環境中，會產生非常明顯的香氣和風味差異，而有些品種則不會有這麼明顯的改變。

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發酵和陳釀

就像廚師的廚藝可以影響菜肴的香氣和味道一樣，釀酒師對發酵、陳釀過程的控制和管理也會影響葡萄酒的香氣和風味。經驗越豐富、技藝越高超的釀酒師就越能讓葡萄酒產生非同一般的香氣和風味。

釀酒師可以通過多種方法來影響葡萄酒的香氣，比如浸皮時間、發酵時間、發酵容器（橡木桶或不鏽鋼罐）、橡木桶類型（美國橡木桶或法國橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等釀酒師可以干涉的因素都會讓最後得到的葡萄酒具有特殊的香氣和風味。

酒友互動

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