雞肉這樣做，竟然比紅燒肉還好吃，做法又簡單，還是不錯的下酒菜！

【蔬菜雞肉凍】

食材：

雞胸肉約100g（整塊）、高麗菜葉子2片、玉米筍6支、花椰菜半顆、紅蘿蔔1條、黃蘿蔔1條、紫蘿蔔1條、膠質蔬菜湯適量

調味料：

天然岩鹽或海鹽少許

先認識：法式凍派（Terrine）

法文中的Terrine，指的是「陶土製的容器」，後來延伸出陶土器皿烹調的「凍」狀冷食物，就統稱為Terrine。

所以Terrine指的是一種特殊的烹調方法，此方法就是將食材堆疊在土製的容器中，並以「膠質」凝固食材，讓食材的美味以「凍狀方式」濃縮的法國傳統料理，是一道冷料理，中文慣稱「法式派」。

Step1

將整塊雞胸肉和全部蔬菜食材汆燙至熟，馬上放入冰水中冰鎮約5～10秒後撈起，用乾的毛巾或餐巾確實吸干水分，蘿蔔類切成條狀，花椰菜則細切成塊狀。

Tips：若買不到黃、紫蘿蔔，可用黃、紫地瓜替代。

Step2

在陶制方形器皿里先用保鮮膜鋪底，再鋪上2片高麗菜葉子，並且在器皿中隨意放入玉米筍、花椰菜、蘿蔔等食材，雞胸肉則需放在器皿里正中央處，整齊地填滿食材。

Tips：使用保鮮膜或鋁箔紙鋪底時，一定要確實鋪平，才能讓材料完全填滿模型的每個角落。

Step3

慢慢倒入膠質蔬菜湯至覆蓋所有食材，將高麗菜葉包覆上後，也讓最外層的保鮮膜包覆住所有食材，輕壓讓器皿里的空氣被擠壓出來。

Step4

放入冰箱冷藏至少4小時，取出切成厚片，並撒上少許天然岩鹽或海鹽即可。

膠質蔬菜湯做法：

Step1

準備1顆洋蔥、1條胡蘿蔔、1棵西洋芹、1片月桂葉、5g百里香、3g白鬍椒，與水以重量1：1比例裝入湯鍋中，並以小火熬煮2小時，煮到蔬菜都軟了為止。

Step2

將吉利丁在冰水中浸泡約15分鐘，至柔軟後擠干。

Step3

將20片（2.5g／片）吉利丁放入1公升的蔬菜湯中，攪拌均勻後，就是具有膠質的蔬菜湯。

Tips：保存方式：放冰箱冷藏，且需要用保鮮膜包覆起來或蓋上，存放時間不超過5～7天。

長知識：法式凍派三要件

容器

陶制容器是法國最常使用的烹調器具，因為陶土所製作出來的器，受熱均勻、保溫性佳，加上陶土的毛細孔會讓食物的水分不流失，所以耐烹煮，又能將食物的原味保留下來，許多知名的法國傳統料理就是用陶鍋料理的。若家中沒有陶鍋，使用一般市售的陶器皿或陶瓷器皿也可。

食材

因為法國曾長期處於戰爭中，為了度過食材短缺的嚴冬，將春較易取得的肉品、海鮮和蔬菜等剩餘食材，做成口感柔軟的凍派，拉長食材保存時間的同時，對口感與味道也非常講究，所以會選擇無筋且易咬的肉類（如雞肉、豬肉）或海鮮食材，再搭配吃起來會有口感的根莖類蔬菜，其次才是高麗菜、花椰菜等綠色菜，組合出顏色漂亮又有口感的冷食料理。

凝固

在陶制容器中填滿已先調味過的魚、肉、蔬菜等熟食，再淋上可凝固食材的「膠質」，即可放入冰箱冷藏。正統的法式Terrine中的「膠質」，是用動物的大骨、皮、肌腱等，歷經至少1天慢慢熬出濃稠狀的膠質湯汁。

另外也可先煮一鍋與任何食材皆可搭配的蔬菜湯，再加入吉利丁，製成具有凝固作用的湯底，縮短烹調時間，卻仍讓Terrine吃起來的口感一樣Q軟。

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※本食譜分量約5～7人份。

【紹興醉雞】

食材：

去骨雞腿1支、冷開水100g、黃瓜片少許、枸杞少許

調味料：

紹興酒60g、魚露30g、鹽2g

Step1

雞腿肉放入滾水中煮熟，水滾後轉中小火煮約10分鐘，關火不掀蓋，再燜30分鐘。取出放涼備用。

Step2

取一容器，將紹興酒、廣生魚露、冷開水、鹽倒在一起，攪拌均勻。

Step3

放入煮熟雞腿肉浸泡，再放進冰箱、冷藏約12小時，待浸泡入味。

Step4

取出雞腿肉，斜切成厚約0.5公分薄片，呈盤、擺上黃瓜片、枸杞裝飾即可。

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※本示範分量約為3人份。材料皆可在連鎖市場或量販店購得。

【椰香咖喱雞】

食材：

椰子麵包1個、洋蔥絲70公克、雞肉200公克（切成適口大小）、馬鈴薯120公克、杏鮑菇120公克（切成適口大小）、青豆仁20公克、紅咖喱醬300c.c.、椰奶200c.c.

調味料：

胡椒1小匙、鹽適量、糖1小匙

Step1

椰子麵包切成適口大小，入烤箱烤約3分鐘至麵包表層微硬即可取出。

Tips：麵包塊不要切太小，拌入料理中才有足夠空間吸飽醬汁、增加口感。

Step2

起油鍋，以中火將雞肉煎至變色後備用；馬鈴薯入電鍋蒸約15分鐘，取出後去皮、切塊，再下油鍋炸至表面呈淡黃色，撈起備用。

Tips：馬鈴薯炸過可幫助定型，吃起來也較脆口。

Step3

紅咖喱醬先以小火拌炒出香味，再加入高湯煮至沸騰後，倒入椰奶、胡椒、鹽、糖調味，再煮至沸騰後關小火，續煮2分鐘即可。

Step4

另起油鍋，先將洋蔥絲爆香，依序放入杏鮑菇、步驟2的雞肉、步驟1的麵包塊與紅咖喱醬，拌炒後讓食材均勻裹上醬汁，蓋上蓋子燜煮約5～7分鐘，至雞肉熟透。

Tips：市售黃咖喱塊亦可代替紅咖喱醬，依標示比例以水煮開即可。

Step5

最後放入馬鈴薯塊拌勻後起鍋盛盤，再撒上青豆仁即完成。

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※本期示範食材皆可在超市或食品材料行購得，每份示範料理約為1～2人份。

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