宋代和尚吃的這些東西，日本引入後，又變成了國寶「精進料理」

文/王凱迪

在日本的飲食文化中，風靡全球的精進料理無疑是代表大和民族性格的重要飲食樣式，它以豆製品、蔬菜與海苔等地道的素食美味征服了無數食客的味蕾。如果我們尋找這種料理形式的源頭，便可以追溯到鎌倉幕府後期（公元13.14世紀）那場飲食界的「外來革命」。在這場「革命」中，宋代的素齋伴隨著禪宗曹洞派的傳入正式登上了日本的餐桌，成為了日本人家喻戶曉的精進料理。

日本的「精進料理」

通俗解釋精進料理，就是沒有任何葷腥的素齋，這源自於佛家不殺生的飲食理念。因此，這種料理的的最初形式無疑具有濃重的宗教意味（大乘佛教）。

古代中國的「素齋」

在古代中國，從5世紀梁武帝蕭衍以身作則，在佛門大力推行禁止肉食之後，所謂「酒肉穿腸過，佛祖心中留」的逍遙生活基本就和僧人說拜拜了。中國式的「精進料理」或者說素齋從那時就已經開始確立了。

唐代，隨著禪宗的正式形成，一套完整的僧侶齋戒制度就已經完成了「制度化」的轉型。唐朝中期的懷海和尚在江西的百丈寺創立了一部《禪門規戒》，其中對僧人的衣食住行與日常舉止做出了詳細的規定，後來就被定名為《百丈清規》。也就是說，我們現在概念中每天吃齋念佛的僧人與晨鐘暮鼓的禪寺在那時已經基本定型了。

江西百丈寺

在這些清規之中，作者明確提到了寺院內的「典座」，其職務是「職掌大眾齋粥，一切供養務在精潔。」另外還有「栽種菜蔬，供給堂廚」的園主。這說明「素齋」已經成為了當時寺廟的飲食規範。兩宋時期，宋朝政府相繼頒布《神苑清規》、《大眾日用清規》等寺廟清規，進一步完善了佛家的齋戒制度。

東渡的「佛食」

所謂「無巧不成書」，中國佛教界博大精深的素齋飲食文化給當時正在浙江天台山國清寺緣求佛法的日本和尚道元帶來了極大的震撼。那種極具象徵意味的「純凈」佛食似乎觸動了他心中最為虔誠的信仰。道元和尚在兩次求學歸國後，馬上於1244年在今天日本的福井縣建立了中國式的大佛寺（兩年後改名永平寺，即是今日日本佛教曹洞宗的大本山）。在那裡，道元和尚根據中國的《百丈清規》與《神苑清規》創建了自己的《永平清規》，這是日本歷史上的第一部戒規。它的出現為日本的精進料理奠定了制度的基礎。

日本永平寺

「精進」一詞，原出於梵語veryana，原義為潛心佛道的修行，其後又延伸為抗拒酒肉誘惑而苦心於精神修鍊的意思。這一詞語的出現最早也是出自於漢譯的「佛典」之中，日本人正是借用這一名詞為自己的素齋取了一個嶄新的名號。

南宋之後，豆腐、麩等中國傳統的食材作為精進料理的重要原材料也逐漸登上日本人的餐桌。值得一提的是，在日本料理界極具標識度的納豆，其實也是從中國傳入（今天中國四川地區還可以窺見類似的豆類製作方式）。然而必須承認的是，納豆在日本人的料理中幻化出了迥然不同味覺體驗。現在日本人廚房中常備的大福寺納豆與絲引納豆（日劇中常見的帶有黏稠絲狀物的種類），就是從那一時期逐漸發展而來的。

日式納豆

隨著時代的推移，日本精進料理開始逐漸擺脫了寺廟的高牆，與崇尚簡樸質素的武家精神相結合，逐漸衍生出適合一般社會大眾的獨特料理風味。以「青菜與筍之膳」、「新茶御飯與春之山菜膳」、「青梅與初夏之香草膳」為代表的一大批經濟料理開始走入尋常的百姓之家。從烹飪形式上看，它依舊秉承宋代的飲食風格，極少濃油赤醬，是以簡單的調料烹飪出自然的美味。這與宋代之後中國「素菜葷做」的飲食方法已經產生了極大的不同。

僧人手作的精進料理

參考文獻：徐靜波《日本飲食文化：歷史與現實》，上海人民出版社，2009。

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