當我吃下這碗面，我滿腦子都是一些羞恥的事情……

上周，我們的中華美食家「十六廟」剛推送了一篇文章，就在後台引發江浙滬的地域大戰：

今天，這位大哥又要來挑起新一波地區美食戰爭：陝西麵條vs四川麵條，哪碗面最騷情？

一沒留神，上一篇文章中滬上、杭州、蘇州的三碗面開發了一個煙火瀰漫、饞涎肆溢、口誅筆伐的咥（dei）面戰場，各種「不服」的「面」帖子從祖國的四面八方飛來，瞬間刷了我的屏。

就此打住？好像不成，同志們都憋著勁吶！就像河南的面混子，人都蹲到凳子上了，不扒拉完這碗燴面哪下的來啊！嗯，既然搞了，那就再搞搞大好咧！

「不服」帖最多的是「老陝」，排第二的是「棒棒」。得嘞，就從頭兒下嘴吧。

江南生米，三北產麥，因此陝西、山西、河北的麵食位列全球三甲而獨孤求敗，在麵條兒這趟線上，老陝是秦始皇和兵馬俑的地位，無以撼動。

「老陝」特別表裡不一——看似粗獷豪放，實則細膩柔滑；說是套老皮襖、扎白羊肚兒趕坡放羊走西口，實際卻是「拉手手」「親口口」地扯著「蘭花花」這種騷情信天游。

這就像他們的面，棒棒面、棍棍面、片片面、餅餅面、窩窩面，全都是重疊字叫法，一方面透著那麼一股子情滿自溢的騷情味道，一方面又感覺西北漢子都跟大寶貝兒似的「萌」。

這其中有一味biangbiang面（此字有五十四到七十一個筆畫不等，完全是一個故事的結構），別稱叫「褲帶面」，很形象，標準的麵條兒長著跟褲腰帶同樣的「三圍」，胃口小的吞一根下去就滿罐兒，吞兩根得鬆鬆真的腰帶，吞完三根那就准得手指扶牆了。

老陝的面除了「漿水面」是特定的以麵湯、芹菜、雪裡蕻等發酵液做湯頭外，其他即使是蘸水面、臊子面等湯麵的湯頭，也大都只注重配料的搭配和現場調味料的勾兌，這一點與江南、東南和華南的煲、燉、煮尤為不同。除此之外的「菜碼」，也就是拌在面里的菜，亦只是就手方便而已，談不上講究的。

如此說來這老陝的面也就剩下一個「面」和半個「味兒」了。

的確，這個以「褲帶面」為代表的陝西面最講究的是面本身，以當年新麵粉加至少少於機制面三分之一的山泉或深井水，經百轉千回的揉和與深醒，再以大木杖擀、碾、壓、擠和下鍋時的扯、抻、拉、揪等，方才可以成就一碗既有「三圍」（長、寬、厚）、又究「三度」（韌、柔、香）的好面。

陝西面的味兒基本是辣、酸、香三味，因它少了湯頭味，故我稱它為「半個味兒」。但就這半個也讓多少離家的老陝們「夢裡幾回回」咬舌頭了。

辣味和香味的關鍵在於正宗的寶雞辣椒、陝北芝麻和壓榨的農家菜籽油。花生油、豆油、芝麻油是不可以的，這裡最講究的就是熱油溫度的掌握，過則焦苦，嫩則欠香。至於酸味當然要來自岐山的醋，並且醋要經油鍋熱熟才好，否則就會多出一味「澀」。

雖說臊子面以「酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪」九大特點享譽陝西，但最能代表其「騷情」特質的還是這碗干拌的biangbiang面。尤其那油潑辣子時的「滋啦」聲，大蒜瓣兒牙切齒嚼的「咔咔」聲，紅油麵條進口時的「呼嚕嚕」聲，以及麵條兒一挑半米高和端海碗蹲在凳子上的情境都極具感染力。

老陝描述自己吃面很簡單，比如「一根蔥，兩瓣蒜，三碗麵條兒完了蛋」，比如「八百里秦川塵土飛楊，一碗粘面喜氣洋洋，不調辣子嘟嘟囔囔」，還有「蕎面餄餎小米湯，你要把妹妹記心上」等，但當你看過、吞過這碗「biangbiang」之後，你就會懂得，表面上很簡單的老陝實際都是很「騷情」的。

自北向南一過山就入了川，這裡除了重慶「小面」、宜賓「敘府燃面」還有就是鼎鼎大名的「擔擔麵」。重慶小面這兩年已被大伙兒玩兒壞了，燃面也還不大出川，擔擔麵卻已早為人知。雖然它也是疊字名兒，但它聽上去卻沒有老陝面的「萌」樣。

川味面既不講究「面」，更不談湯頭，它只在拌料上「矯情」而已。像正宗的擔擔麵，計有紅辣椒油、化豬油、芝麻油、芝麻醬、油爆碎肉米、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜泥、熟醋、綿白糖、豌豆尖和蔥花等。

看看這一碗只有兩口分量的面，需要多少種調料的臨場碰撞方才得味，你就知道它有多「矯情」了。

擔擔麵講究面細韌，拌後無湯，口味麻、辣、鮮、香、甜、咸、酸的配合要恰到好處，就像那單一年份的冬釀黃酒，既要七味合一的雅貴，又要各有表現的活躍，拿捏分寸，不「矯情」又怎能圓滿你的胃呢。這裡最緊要的是花椒粉，它必須得是生椒粒焙乾研粉，最好是地產的大紅袍花椒，缺少了這一味的擔擔麵是平庸的。

很有趣的是，老陝的biangbiang面吃口兒像男人，卻會取扭扭捏捏的名兒；「棒棒」的擔擔麵吃口兒像女人，名字卻直不愣登的像男人。只聽說川妹子辣，但不知道她們是否「矯情」，因為沒有交過那裡的女朋友。

對了，biangbiang面雖好，卻也不要經常蹲著吃吧，一是憋著胃，另一是容易生痔瘡。

圖片均轉自網路

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！