愛吃肉的朋友們，怎麼能少了滷肉呢？小編教大家滷肉的做法，不難

鹵是指將加工處理的原料，放入調製好的滷汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。滷製菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據滷汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。

紅滷汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。

白滷汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。

滷汁製法：

先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、薑片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成滷汁。

操作要領

（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。

（2）肝、腰、心、舌、豆製品、菌類等滷製原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。

（3）滷製時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。滷製宜加蓋，火力宜小，保持滷汁沸而不騰，防止滷汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘鹵油，晾涼後色澤才美觀清爽。

（4）部分原料滷製之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。

鹵鴨子

主料：仔鴨 750 g（1隻）

調料：老滷汁 2 000 g、香料包（1個）、薑片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g

烹調方法：

1. 鍋內放入老滷汁，加熱至沸後加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。

2. 仔鴨洗凈後，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味腌漬30分鐘後取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調製好的滷水鍋中，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱滷製45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。

注意事項：

1. 秋季仔鴨最適宜滷製。

2. 滷製時注意原料的成熟程度。

3. 嚴格控制滷水的色和味。

特點：色澤棕紅，肉質細嫩，咸鮮可口，五香味濃。

? 鹵豆乾

主料：方豆乾 500 g

調料：老滷汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g

烹調方法：

1. 將方豆乾洗凈，瀝干水分，切成 4 cm 見方的塊。

2. 鍋內放入老滷汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、薑片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆乾，加入鮮湯，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱滷製30分鐘至豆乾入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。

注意事項：

1. 滷汁沸後宜用小火。

2. 滷汁只能一次性使用。

特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。

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