三十多年從廚經驗分享 烹海鮮的十個烹飪案例

1 生炒蜆子加蓋燜

現在的廚師生炒蜆子時，都是先過水，之後還要爆鍋，加水，加各種調味料，勾芡，打明油等操作步驟，這會把蜆子本身的鮮味全部流失掉，做出來的菜肴自然不夠鮮美。看看我的做法：首先蜆子買回來後要用12℃-15℃的水來飼養（日常的飼養溫度是9℃至10℃，高出的幾度水溫會使蜆子吞吐海水更加頻繁），而且鹽度需要稍低，這會加快蜆子吐泥沙的過程。

24小時後蜆子內的沙子等雜質就可以全部吐凈，洗凈備用。鍋燒熱，加底油25克，下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，放入蜆子用慢火煸炒，待蜆子殼微張，再加鍋蓋燜熟至口全開，期間不添湯、不加水、不勾芡，也不要加入任何調料，出鍋裝盤即可，這樣做可以最大限度地突出蜆子原本的鮮味。如果你喜歡吃辣炒蜆子，那麼在爆鍋時放入干辣椒和蔥姜一起爆鍋即可。

2 炒蝦爬子先開邊

選活蝦爬子500克，炒蝦爬子前，我們剁去蝦爬子眼睛的部位，剪掉頭上的兩個「爪」和肚子上的小圓腿，將尾部的尖也剪掉，從蝦爬子的一側剪開（這樣一來非常容易入味，二來成熟快，三來方便食用）。鍋燒熱，加底油25克，下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，放入蝦爬子中火煸炒即可，加水100克，加蓋燜制3分鐘至5分鐘後出鍋裝盤，這樣做不僅方便食客食用，而且更利於激發蝦爬子本身的鮮香味。

3 蒸蟹醬雞蛋糕

中大型的梭子蟹我們一般採用蒸、煮、炒等製法。50克以下的蟹子我們則用古法加工。首先將小蟹子洗凈開蓋，去腮，剁碎，放入罈子內加鹽，將罈子封口，放在室外陰涼處發酵15天，腌好的蟹醬除了帶有鮮香味外，還有經過發酵的微微的腥臭味。取出蟹醬與雞蛋、蔥花和少許麵粉混合，攪勻，上屜蒸出來的雞蛋糕是相當美味的。

4 刀魚剔肉做包子

渤海灣的刀魚肉質細嫩，味道鮮香。我們將它剔刺取肉，切成1厘米見方的丁，加入冷榨豆油（香味更濃，但是顏色偏重）、芝麻油、薑汁、蔥末、鹽、豬骨湯50克略微腌制。因為刀魚肉質中含有足量的油脂，所以口感和口味香鮮、細膩、滑嫩。然後取豬排骨洗凈，將排骨上的肉取下，切成0.5厘米見方的丁，加入豬骨湯50克和少量鹽、醬油、蔥末、薑末攪拌均勻。再取韭菜切成末，加入冷榨豆油拌勻（拌油可以防止韭菜出水、軟爛）。最後將處理好的三種食材攪拌均勻（魚肉、豬肉、韭菜的比例為10:3:4，在攪拌餡料的時候要朝著一個方向攪拌，不能來回攪拌），製成餡料，用燙麵皮包成包子蒸製成熟，成品味道獨特，咬上一口刀魚的鮮香與豬排的鮮香充分融合，湯汁充沛，絕無一絲腥味。

這裡要說明的是一定要用燙麵包包子，而不能用發麵，並且燙麵時要在麵粉中加入一點熟豬油，可以使包子的表皮光滑，面質柔軟不粘牙。燙麵包出的包子不會吸收餡料的湯汁，並且會顯得餡料更加豐富。

5 棒子魚晒乾當海米

尖嘴的棒子魚是大連很常見的海魚，以前我們都是將其去頭、開腹、去內臟，颳去黑膜，將背部拍平，剔去魚刺，放入適量蔥、姜、鹽蒸熟。放至肉變冷後將肉取下，晒成干。食用時用手捏成小塊，放入碗中，加開水浸泡，水量為剛剛淹沒棒子魚肉為宜，加蓋泡30分鐘即可食用。用棒子魚肉乾拌拍黃瓜，別有一番滋味。

6 魚乾做雜糧「煲仔飯」

廣東的煲仔飯全國馳名，但是在我們大連，也有類似煲仔飯的做法。以前，我們都是將高粱米、玉米渣子、小米等雜糧米混合均勻，放入沙鍋內，加入少許水，然後將自曬的魚乾切塊配合少許幾片帶皮咸五花肉片半埋在雜糧米里，使鹹魚和鹹肉的味道能夠充分融入米飯，燜至米成熟即可。

7 生汆蟹塊放西紅柿

選用鮮活梭子蟹250克洗凈切成塊，放入鍋內，倒入冷水750克，文火煮開，待蟹塊九成熟，放入西紅柿片，撒入鹽3克，大火燒開後撒入蔥花、香菜末各2克，白鬍椒粉1克調味即可出菜。這是地道的農家土做法，烹調過程中不加油，但是味道很鮮美，清淡爽口。這與加入西紅柿片體現出微酸的味道有很大關係。

8 三種蔬菜煮文蛤

文蛤也是一種很鮮美的食材，一般廚師們都以鹽烤、清蒸、汆湯的製法來加工。我給大家提供一個新的汆湯方法：選用文蛤250克清洗乾淨，從口部劈開，根部相連；土豆切菱形片50克。鍋內加水750克煮開，放入土豆片煮至九成熟後放入文蛤，再放入西紅柿片100克，用鹽3克調味，放入紅根菠菜50克（切小段），再撒入蔥花、香菜末各2克，白鬍椒粉1克調味即可成菜。

9 清炒梭子蟹淋蛋液

大連梭子蟹，本地人叫「飛蟹」，應該說是中國各海域中出產的最好的梭子蟹。蟹肉質地緊實，味道咸鮮略帶有甜味，而其他地方，比如山東、寧波、珠海、南海出產的梭子蟹則是僅有咸鮮味沒有甜味，肉質鬆弛。鮮活的梭子蟹我們一般都用清炒的製法烹調，做法很簡單，但是有個獨門絕活。

蟹子500克揭蓋，去嘴、去腮、去臍。150克的蟹斬四塊，200克以上的蟹斬六塊。鍋燒熱，加底油25克，下入薑末爆香，放入斬好的蟹塊，中火煸炒至肉略收縮，添水150克，加鹽3克，加蓋燜制。待蟹塊快要成熟、原湯剩50克左右時，將一個生雞蛋打勻，澆入鍋中，用鍋鏟翻炒。雞蛋受熱凝固「包裹」在蟹塊上，不管這個蟹子有沒有黃，雞蛋的味道猶如蟹黃一般，並且能夠包裹住蟹子的原湯原味，炒出來的蟹塊相當鮮美。

10 鮮魚燜手擀麵

在海邊各種新鮮的魚還有一個特別好的做法：魚宰殺之後，放入鍋內，按照常規的方法燜制，但是湯一定要比平常燜魚時要更寬一點。魚燜熟後，將爆鍋的蔥姜花椒大料以及魚刺揀出，然後放入自己加工的手擀麵，蓋上蓋子燜制，待手擀麵快要成熟的時候，再撒入幾片小白菜葉。燜好的手擀麵吃起來筋道，又吸收了魚的鮮味。

編後語

很多同行經常會問我一個問題：同樣都是用鮮活的大連海鮮來做菜，為什麼同樣的做法，在品海樓吃到的菜肴跟在外地吃到的不一樣？其實原因很簡單：海鮮原料剛捕撈上來時，鮮味都是很充足的。但是經過運輸後，它們的品質就會大大折扣，鮮味自然也就沒有那麼充足了。

在這個運輸過程中，到底海鮮原料發生了哪些變化呢？首先，在長時間的運輸過程中，海鮮處於長時間顛簸的狀態，使海產品受到驚嚇，它們的生命受到了挑戰，品質自然會下降。其次，在運輸過程中，它們往往是不進食的，只能靠消耗自身的脂肪和蛋白質來生存，所以肉質中的呈鮮物質在慢慢消耗。

海水的運輸成本非常高，內陸地區為了飼養海鮮，用海水晶與自來水按比例勾兌當做海水使用。但自來水經過液氯等製劑消毒後水質會產生很大變化，而海水晶作為一種化工原料與自來水勾兌後，與真正的海水也相差甚遠，這樣就在一定程度上影響了海鮮的品質。

來源：東方美食

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