11款旺銷西北菜,顧客都愛點
麻食貓耳朵
麻食就是像拇指指甲蓋大小的麵疙瘩又稱貓耳朵,中間略薄,邊緣翹起。那麼怎麼又怎麼煮才好吃呢?這裡就簡單說下家常的做法和煮法:
1、準備麵粉、瘦肉、豆角、豆乾、豆芽、海帶、土豆、胡蘿蔔、香菇、鹽、水、生抽、姜適量;
2、麵粉放適量涼水,和面至其揉在一起成光滑的麵糰,醒發30分鐘以上;
3、將瘦肉洗乾淨切絲,豆角、土豆、胡蘿蔔、香菇、海帶洗乾淨切絲或者切丁備用,豆芽洗乾淨備用;
4、鍋中放油加熱,放入肉絲和適量鹽和生抽翻炒至熟剩出備用;
5、麵糰醒好後,將和好的面撮成細條後,用手揪成指甲蓋大小的麵疙瘩,放在案板上用大拇指搓成貓耳朵大小的形狀;
6、鍋中放油,然後豆角爆炒至7-8成熟,然後加入胡蘿蔔、香菇、豆腐乾、豆芽、海帶、肉絲,翻炒,加入適量的熱水燒開,加入做好的麻食煮熟出鍋。
牛羊肉泡饃
原料:
麵粉5 0 0克,酵面5 0克,鹼面3克,羊肉、牛肉各5 0 0克。
調料:
香菜2 0克,精鹽5克,羊骨湯1 5 0 0克,味精2克,香料包1個。
香料包配比:
八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香葉、花椒、胡椒各1克,草果3克,乾薑4克,良姜1 0克。
製作方法:
( 1)牛羊肉切成大塊,放入清水中浸泡2--3小時去凈血污。
(2)將羊骨湯放入鍋內,加入香料包燒開,再離火晾涼。
(3)泡洗的牛羊肉放入湯鍋內,大火燒開,改用小火鹵煮至3小時左右,加入精鹽,再煮約1小時撈出,切成厚片。
(4)將麵粉內加入用水化開的酵面和勻成麵糰靜置發酵,再用鹼水揉勻,揪成每個約5 0克重的面劑,擀成麵餅,放入烤爐(箱)或三扇鏊中烤熟取出。
(5)將餅掰成小塊放入碗內,再放入牛、羊肉片,添入沸肉湯,放上香菜末、味精即成。
提示:
酵面中的鹼量以面沒有酸味為宜。
陝西油潑面
配料:
高筋麵粉300克、陝西辣椒面適量、菜汁油適量、生抽適量、醋適量、白糖適量、蔥適量、蒜適量、干辣椒適量、花椒適量、八角2個、香蔥1棵、香菜1棵、雞精少許、芝麻適量
烹飪步驟:
1.溫水放一湯匙鹽,活成比餃子面稍硬一些的麵糰,餳一個小時。
2.面餳好後做成小劑子,然後再擀成長片,擀的時候放少許油。
3.然後把擀好的面片放到平盤中,放的時候每層用保鮮膜隔開,以免粘連。
4.最後用保鮮袋蓋上餳兩個小時左右,如果天氣太熱就放冰箱里。
5.餳好以後開始抻面,兩個手各拿一邊向外抻。
6.寬窄薄厚由自己掌握。
7.起鍋燒開水,把抻好的面放進去煮。
8.這時在碗中放鹽,糖,生抽,醋,雞精和蒜。
9.然後再放焯熟的綠豆芽墊底。
10.然後把面撈出過涼,放在碗中,在面上面放陝西辣椒面和芝麻,辣椒面的量根據自己的口味酌量增減。
11.起炒鍋放適量菜籽油,放蔥姜干辣椒,花椒和大料爆香,然後把料撈出。
12.油溫在七八層熱時澆到辣椒上。
13.放上香蔥和香菜即可。
菜譜小貼士:
1.和面時要放一勺鹽,而且要活的硬一些,中間要反覆揉面,餳面要到位。
2.辣椒盡量用陝西辣椒,香而不辣,最好是菜籽油,如果沒有菜籽油花生油也可以。
油潑辣子一盤菜
配料:
辣椒面50克、白芝麻15克、八角適量、香葉5片、花椒10克、鹽適量、桂皮適量、食用油適量
烹飪步驟:
1.準備食材,桂皮,花椒,八角,香葉,辣椒粉,白芝麻,鹽,把鹽直接加入辣椒面中。
2.鍋內倒油,冷油下入所有香料小火慢慢煸炒
3.煸炒至油溫升高,香料變色,油鍋冒煙,就可以把所有香料撈出了。這時把炸香的油澆到辣椒面上,這時你會聽到滋滋的響聲,邊攪拌邊淋油。
4.出鍋
菜譜小貼士:
1.干辣椒一定要買粗一些的,太細的很容易糊,也不太香。
2.油溫不可以太高,不然潑出來的辣椒油會發黑。
3.放辣椒面進去的同時,也要不停的攪動,這樣受熱才均勻,而且先放進去的也不會糊。
4.芝麻一定要先放,才能爆出香味。
陝北干蒸菜
原料:
墊底料(青西紅柿30克,尖椒、土豆粉各50克)
紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水發木耳5克。
調料:
A料(美極小炒汁20克,美極鮮辣汁15克,雞汁3克,水30克,野山椒碎10克),色拉油500克(約耗30克)。
製作:
1、將A料調勻,上籠加溫。
2、將墊底料中的青西紅柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用涼水泡軟,切15厘米長的段;將以上原料拌勻,裝盤墊底。
3、將豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分別切成寬1.5厘米、長6厘米的段,放入燒至六成熱的油溫中炸至斷生,再拼裝成圓形放入盤 中;水發木耳去根,蓋於原料的上面,上籠蒸8分鐘,澆入A料即可。
小貼士:
上菜時,由服務員將原料和汁水拌勻,口感更佳。
秦川金鼎牛膝骨
原料:
牛膝蓋骨2千克,象牙白蘿蔔1千克。
調料:
A料(蔥10克,薑片15克,蒜子12克,干辣椒2克)
B料(燒燜鮮100克,香菜、白酒各10克,蚝油、黑胡椒碎各3克,花椒1.5克,八角、香葉各5克,蓽撥、冰糖、番茄醬各2克,鹽、面醬各6克)
小米辣圈2克,二湯3千克,白酒8克,花生油50克。
製作:
1、將牛膝蓋骨斬塊,焯水兩遍;象牙白蘿蔔去皮,切滾刀塊。
2、鍋倒入花生油25克,煸香一半量的A料,下入B料,加入二湯燒開,放入白酒、牛膝骨,用小火鹵燜6小時,取出牛膝骨,再投白蘿蔔,上高壓鍋壓制8分鐘。
3、熱鍋倒入花生油25克,煸香剩餘的A料,放入過濾去渣的原湯及牛膝骨、蘿蔔同燉,大火收汁至濃,裝入特製的銅鼎內即可,撒上小米辣圈。
孜然炒肉夾饃
原料:
秦川牛娃娃肉(牛元寶肉)240克,綠豆芽200克,尖椒絲100克,饃2個。
調料:
A料(孜然中粗粒30克,中粗辣椒面15克,花椒面3克,鹽5克)
蔥粒、姜粒、蒜粒各10克,菜子油30克。
製作:
1、將秦川牛娃娃肉切片。
2、鍋上火,下菜子油燒至六成熱,爆炒牛肉片、蔥粒、姜粒、蒜粒,待肉炒散時,放入A料和綠豆芽、尖椒絲,用大火急炒,一鍋出菜,搭配一切為二的饃上桌即可。
戶縣油潑餃子皮
原料:
餃子皮50克(高筋麵粉製成),黃豆芽12克,小香芹段10克,韭菜段3克。
調料:
A料(蒜泥、姜泥各5克,醬油15克,醋20克,鹽3克)
菜子油、自製番茄醬(製作請參考辣子一盤菜)各25克,花椒2克,中粗辣椒粉5克。
製作:
1、將餃子皮煮熟,黃豆芽、小香芹段汆水,放入冰水中激涼,控干水分;另將A料調勻。
2、將黃豆芽、香芹段墊底,麵皮鋪在上面,澆上自製番茄醬撒中粗辣椒粉。
3、鍋上火,下菜子油燒至八成熱,炸香花椒,用細油漏過掉花椒,將油潑在裝好盤的菜上,放上焯過水的韭菜段即可。
技術關鍵:
1、油潑時油溫很重要,油溫低炸不出香味,太高的話易把花椒炸煳,一般八成熱最好(約240℃),油麵微微冒煙即可。
2、辣椒面一定要大片的,這樣才有口感,可將辣椒、薑片、甘草、桂皮等香料一起磨成大顆粒,用油潑自製的辣椒面口味更好。
金邊白菜
金邊白菜的做法:
1、將大白菜剝去老幫,洗凈控干水分,菜面朝上放砧板上,用刀拍一下,使之變松,便於入味,再切4 厘米長、2 厘米寬的條;
2、干辣椒切開去籽,切成3 厘米長的段;
3、炒鍋內放入菜籽油,用旺火燒至七成熱,投入辣椒段炸至辣味透出;
4、再下薑末和白菜,用旺火急速煸炒,烹入醋,顛翻幾下;
5、再加醬油、精鹽、白糖,煸至四邊刀口呈金黃色時,用濕澱粉勾芡淋入香油顛翻裝盤即成。
金邊白菜特色:
口味:酸辣味
色澤美觀,酸辣脆鮮。
小訣竅
製作『金邊白菜』要掌握火候,掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後,坐旺火上滑勻;把去籽切段的辣椒和薑末下鍋,爆出香味,立即投入『骨牌片』白菜,見白菜倒楞,稍軟,即大翻勺,再放回火上稍稍加熱,再翻勺。如此數次,見白菜刀口略黃,就入醋,翻勺,再入醬油、食鹽和白糖少許,再翻勺。翻勺後,搭稀芡,最後經『花打四門』的技法翻勺,出勺撥勻裝盤,以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好」。
菜疙瘩
食材:菠菜500g 、輔料油適量、鹽適量、雞精適量、生抽30g、醋45g、香油15g、糖5g、麵粉適量、芝麻10g、蒜30g、花椒少許、辣椒粉3小勺
步驟:
1.準備原料
2.菠菜切碎後加鹽一小勺腌制10分鐘殺殺水分
3.慢慢加入麵粉
4.接著用手用力的把菜揉搓成團,只需能夠粘連就好不需要太多麵粉
5.上過用中大火蒸15分鐘左右,放置10分鐘即可
如果做得疙瘩小(乒乓球大小)蒸10分鐘即可
6.下面介紹一個陝西人愛吃的蒜泥辣椒汁兒,準備原料
7.大蒜適量加鹽搗成泥
8.加入辣椒粉三小勺子,生的芝麻適量
9.油勺中加入幾粒花椒熱熱
10.等油冒煙後放置到7成熱慢慢破入蒜泥辣椒中
11.趁熱加入生抽兩大勺,醋三大勺,雞精或者味精和白糖5g香油一大勺適量即可
小貼士
1、麵粉的量可多可少,根據個人喜好,只要不散開即可
2、蒸好後不要立即吃,放涼了口感更加q有嚼勁
3、蒜泥辣椒汁一定要有芝麻,才香,潑油不要立即潑這時候油溫高會把辣椒粉搞糊
岐山臊子面
岐山臊子面是陝西的又一傳統麵食,味道上講究「酸、辣、香」,麵條講究「薄、筋、光」。岐山面好吃除了麵條口感筋道,還在於湯汁和頂端這層的臊子。臊子要「汪」,麵湯「稀」,麵條要燙。我今天就講一下臊子和酸湯的做法。
臊子製作:
原料:
五花肉片1000克。
調料:
蔥段20克、薑片15克、紅干椒節15克編香,再下入秘制香料45克,細辣椒面80克,岐山香醋100克,清水1000克。
秘制香料配方:
小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。
製作方法:
(1)凈鍋滑透留少許底油,下入五花肉片1000克煸炒約5分鐘,炒出油分後下蔥段20克、薑片15克、紅干椒節15克編香。
(2)再下入秘制香料小火煸炒10分鐘,此時肥肉已經吐出80%的油分,且香料味濃郁,下細辣椒面80克快速翻炒至油色變紅,且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。
(3)向鍋內烹入岐山香醋100克,文火炒至醋香味從刺激變為柔和,沖入清水1000克,小火熬制40分鐘即可出鍋。
技術關鍵:
1、傳統的臊子講究一個「汪」,即油要多,這樣炒出的臊子才夠香。但這油並不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉現煸出的豬油。選料時肥肉要多一些,通常選肥六瘦四的五花肉,肉切成長3厘米、寬2厘米、厚度如一元錢硬幣的片待用。注意,肉切得太小,則容易炒爛、變硬,切得過大吐油不幹凈,臊子很膩。
2、臊子的香味不僅僅是來自於豬油,更重要的是要用這些剛剛煸炒出的豬油炒香料,這種剛煸出的「新鮮豬油」中,水分尚末完全揮發,油水交互浸潤之間,香料的香氣能更加充分地滲透出來。
特製酸湯製作:
特點:
臊子面的湯講究「稀」,即湯要寬,但這最後上桌的湯並不是煮麵的麵湯,而是用香料加醋熬制而成,湯中也帶著濃濃的酸香味,另外,湯汁熬好後還要淋臊子油,湯汁更香、更潤,酸湯、臊子二者結合才能突出臊子面「酸、辣、香」的特點。
酸湯熬制:
岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調勻後入鍋,加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白鬍椒粉10克大火燒開,打去香料渣,淋200克臊子油調勻即可。
臊子面製作
特點:
傳統的臊子面,以麵條薄、口感筋、有光澤著稱,想要做出這樣的麵條關鍵是面、鹼、鹽三者的比例,通常麵粉500克加鹼10克、鹽10克、清水175克和勻,揉約10分鐘,此時麵糰產生光澤、富有彈性,用手按下後會立刻彈起。用一塊濕布蓋住麵糰,餳15分鐘,待麵糰變軟,再揉約8分鐘,至麵糰又重新富有彈性後擀成比報紙略厚的薄餅,用刀切成4毫米寬的長條。
和面的時候有個順口溜:
夏天硬,面不癱;冬天軟,容易擀;春秋不軟又不硬,摁個指窩朝上彈。冬天氣溫低,麵餅不易擀薄,所以和面時要軟一點;而夏天氣溫高,和好的面容易「泄勁」變軟,所以要將面和得硬一點,而我上面講的「用手指按下後面立刻彈起」就是秋冬季節和面的要求。
臊子面走菜流程:
將煮好的面放入碗中,澆一勺臊子,撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料,最後淋入酸湯即可上桌。
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