特色創新川菜

魚頭霸道

此菜有兩點敢稱「霸道」，一是鍋夠大，二是味夠濃。這隻平底鍋為特別定製，鍋身直徑40厘米，手柄也有30厘米長，每份菜需用4斤紅湯，一個小夥子勉強端得起來，上桌時衝擊力極強。

腌制魚頭：

花鰱魚頭十隻（每隻凈重兩斤）從下巴處劈開，保持頭頂相連，平鋪入大盆中，放蔥、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、鹽（約250克，鹽放重一點利於去腥），添清水至沒過原料，腌制3小時即可使用。

走菜流程：

1、取一隻大號平底鍋，擺入一圈汆過水的花菜。

2、凈鍋上火，舀入泡菜紅湯4勺（約2千克）、泡菜料渣半勺（可根據當地客人對辣味的接受程度酌減至1/3勺），放入魚頭小火燜7分鐘，調入胡椒粉5克、醪糟20克，起鍋時淋入香醋15克（使菜品上桌時飄出醋香、增加對食客嗅覺的刺激），連湯一起倒入平底鍋內，頂端撒大蔥絲15克、熟芝麻適量。

3、鍋入色拉油100克燒至七成熱，下入乾花椒20克炸香後激在蔥絲上即成。

泡椒墨魚仔

原料：

墨魚仔400克，青筍頭250克，蔥節、芹菜節各50克。

調料：

鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量。

製法：

1、把墨魚仔洗凈後，放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。

2、鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。

3、往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡翻勻即可出鍋。

農夫甲魚

主料：

甲魚1隻約650克。

輔料：

小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小蔥花10克。

調料：

豬油50克、高湯750克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、花椒油3克、老抽8克。

製作：

1、將甲魚宰殺後改刀成2厘米見方的塊，入沸水中汆1分鐘汆去血水，撈出備用。

2、小土豆洗凈去皮，切小塊，放清水中放置一會，洗去多餘澱粉。

3、鍋上火放豬油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒，倒入小土豆、甲魚塊大火翻炒均勻，加高湯，放入味精、雞精、黑胡椒、陳醋、花椒油、老抽，大火燒開後用文火燒7—10分鐘，盛入大碗即可。

提示：

1、泡菜等原料鹽味過重，可以用清水泡幾分鐘去除多餘鹽份。

2、將香菜換為鮮藿香更能突出菜品農家風味。

七星辣爆雙脆

主料：

鴨胗、豬黃喉約300克。

輔料：芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、干藤椒4克、小蔥10克。

調料：動植物混合油50克、高湯100克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、老抽8克。 製作：

1、將鴨胗洗凈後，改刀成3厘米見方的塊，用料酒、姜蔥腌碼，不要放鹽。

2、豬黃喉洗凈，去筋膜皮，切花狀小塊。

3、鍋上火放混合油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒，倒入豬黃喉、鴨胗、大火爆炒均勻，烹高湯，調入雞精、黑胡椒、陳醋、老抽，起鍋盛入盤中即可。

提示：

1、鴨胗加入少許木瓜粉更嫩。

2、泡菜等原料鹽味過重，可用清水泡幾分鐘去除多餘鹽份。

3、將芹菜換為香菜梗，更能夠突出菜品農家風味。

蔥蔥兔

做法：

1、先把凈鮮兔去大骨，斬成小塊納盆，並加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、取鐵鍋放菜油燒至四五成熱，把兔肉塊抖散下入油鍋，炸至定型後撈出，待油溫回升至五成熱時，放入兔肉塊復炸至酥香，倒出瀝油。

3、鍋里放適量紅油和菜油，倒入兔塊並加花椒稍炒，然後撒入複合辣椒粉（由幾種不同的干辣椒炒香後製成的粉） 炒勻，再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒，起鍋裝在盤中，立刻在兔塊上撒大量的香蔥花，讓兔肉本身的熱燙激發出蔥花的香。端上桌後，由客人將蔥花與兔肉拌勻，即可食用。

特色：蔥蔥兔酥香麻辣、孜然味濃，加之輔以了濃濃蔥香，吃起來別有風味，算得上是近幾年內江兔餚中的新秀。

脆皮茄丁

原料： 有機茄子300克、小米辣顆10克、蔥花、姜米、蒜米、鷹粟粉、鹽、糖、醋、鮮湯、濕澱粉、色拉油各適量

製法：1、把茄子切成1厘米見方的丁，放清水盆里浸泡10秒後，撈起來瀝水，待加鷹粟粉拌勻以後，下入油鍋炸至色黃時撈出。

2、鍋留底油，加姜米、蒜米和小米辣顆先炒香，待摻入適量鮮湯並下鹽、糖、醋調味以後，下濕澱粉勾芡，隨即倒入炸好的茄丁翻炒勻，最後撒入蔥花即成。

沸騰雙脆

原料：鵝胗300克、豬黃喉300克、黃瓜片200克、豆芽200克、薑片、蒜瓣、蔥節、蔥絲、干辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、色拉油各適量

製法：1、把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀，納盆後加姜蔥和料酒腌味，然後投入沸水鍋里，汆至斷生便撈出。

2、凈鍋放油，先下干辣椒節炒香，再放黃瓜片和豆芽，邊炒邊加鹽和味精，隨後起鍋盛入土缽里墊底。

3、鍋洗凈了重新放油，下薑片、蒜瓣、蔥節、干辣椒節、花椒和豆瓣醬炒香後，摻入適量的鮮湯燒開，下鹽、胡椒粉、味精等調好味，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土缽內。另取凈鍋放香辣油，燒熱並投入花椒、干辣椒節熗香以後，舀在土缽里的菜肴上，最後點綴蔥絲即成。

椒麻老鵝

製法：

1、把宰殺治凈的老鵝放入加有姜蔥的清水鍋，小火煮熟後浸至湯汁冷卻，撈出來瀝水，斬成條，放盤裡碼好備用。

2、把青蔥葉和鮮青花椒放一起，剁成細末後納碗，加入冷雞湯、鹽、青花椒油和少許醬油，調勻後倒在盤中鵝肉上，最後撒青蔥節點綴便好。

特色：

椒麻味是川菜獨有的味型，經典菜式是椒麻雞。調椒麻糊傳統做法是把干紅花椒和青蔥葉放菜墩上，剁成細末，然後加冷雞湯、鹽、醬油、味精等調味。「阿斯牛牛」用金陽鮮青花椒代替干紅花椒，這樣調出的椒麻糊色澤翠綠、麻味更清香，而此菜主料選用老鵝，成菜後口感柔韌有嚼頭。

青椒甲魚

原料：

甲魚1隻（約1200克）、去皮芋頭150克、青椒250克、小米辣椒150克、鮮青花椒150克、咖喱膏30克、青椒醬汁15克、大蒜2粒、干青花椒10克、香菜節、生菜油、雞湯、味精、雞精、藤椒油、青椒節各適量

製法：

1、將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋汆水去皮，撈出瀝水，斬成塊，待用。

2、將去皮芋頭改刀成塊，入籠蒸熟，取出來擺盤中墊底。

3、鍋中放入生菜油燒熱，下大蒜、青椒、小米辣椒、鮮青花椒炒出香味後，摻入雞湯，再加咖喱膏和香菜節，燒開後熬制1小時，待湯汁呈青黃色時，濾去料渣即得生菜油青椒汁。

4在高壓鍋中摻入適量生菜油青椒汁，下入甲魚塊，壓制1分半鐘，離火降壓揭蓋。

5、在高壓鍋中下入青椒醬汁，放味精和雞精調味，並淋藤椒油，連同湯汁一起倒在墊有芋塊的盤中。最後澆上用菜油激香的干青花椒和青椒節即可。

小貼士：

芋頭可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒醬汁是由自製青椒醬1瓶（約300克）、芝麻醬5克、花生醬10克、雞汁15毫升、芥末1瓶（約30克）、鹽焗雞粉10克拌勻後調製而成。

椒香妙用：

甲魚是餐桌上的美食，不管是紅燒還是清燉，都具有豐富的營養。這道青椒甲魚以芋頭墊底，因加入青椒節而顏色清爽，因鮮青花椒而椒香味突出。

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