別再瞎做了，這樣吃茄子才是最健康的！

|本文專家：晏日安|

暨南大學食品系工作，教授、研究生導師、系黨總支書記；

從事食品添加劑、功能性食品配料和天然產物方面的研究，已有近五十篇論文發表；

擔任廣東省天然飲用礦泉水技術評審委員會副主任委員、廣東省食品安全標準評審委員、廣州市食品安全專家委員會常務委員等。

茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。但要懂得如何挑、不同品種間的區別、適當儲存等知識，才是做出一道美味的茄子來的第一步，其中涉及的知識很多。

……

一、茄子的選擇方法

茄子以果形均勻周正、老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點，皮薄、籽少、肉厚、細嫩的為佳品。

選擇優質的茄子購買，應從以下幾點考慮：

1、看顏色

嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉鬆，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離；

老茄子顏色光亮皮光滑、皮厚而緊、肉堅子實、子容易分離、子黃硬、重量大、有的帶苦味。

2、看外形

好的茄子看起來粗細均勻，沒有斑點或裂口。尤其要注意有沒有腐壞的地方。

對於那些粗細不一，有很多皺褶的茄子不要購買，這些都已經放置很長時間了。

3、看花萼

在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。

如果環帶不明顯，說明茄子採收時，已停止生長，此時果肉已開始粗糙，種子變硬，影響食用。

4、看質地

新鮮的嫩茄摸起來軟硬適中，很硬的茄子可能是老茄子，不適宜購買。

二、茄子有哪些種類

我國栽培的茄子分為以下三種類型：

圓茄種 長茄種 矮茄種

茄子的不同種類主要與其生長地域有關，但是他們的營養價值相似，一般黑茄和紫茄含有更多的花青素等營養物質，營養價值較白茄和青茄更高一些。

消費者可以按照市場上供應的茄子種類選擇， 也可以根據自身對茄子質感硬度的偏向性選擇。

三、影響茄子營養價值的因素

1、茄子適用於炒、燒、燜、蒸、炸、拌等烹飪方法，如「魚香茄子」、「炸茄盒」、「肉片燒茄子」等。

2、老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多的茄鹼，對人體有害，不宜多吃，即所謂「霜打的茄子不能吃」。食用後若出現噁心、嘔吐、腹瀉、腸絞痛、意識模糊、抽搐等中毒癥狀，要及時到醫院救治。

3、油炸茄子會造成維生素P的大量損失，若親睞油炸茄子的風味，可以採取掛糊上漿後炸制的方式減少維生素P的損失。

4、茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀。如果烹飪前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。

5、在烹飪茄餚前，應除去茄銹。因為用刀切開茄子後，茄肉表面容易氧化變黑，影響茄子的色澤。可以將切好的茄塊放入淡鹽水中，用手洗幾下，擠去黑水，再用清水略沖一下即可。

6、吃茄子時盡量不要去皮。茄子皮中含有豐富的B族維生素，而它和維生素C是一對很好的搭檔，可以促進維生素C的吸收；茄子皮中還含有較多的維生素P和維生素E，這些成分對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等均有一定的功效，所以吃茄子最好不要去皮。

7、涼拌茄泥是最科學的吃法。很多人吃茄子時烹飪的溫度較高，時間較長，不僅油膩，營養的損失也很大。而涼拌茄泥加熱的時間最短，只需要用大火蒸熟即可，因此營養的損失最小。另外，涼拌茄泥用油最少，只需要在茄泥上面稍微淋一些調味汁即可。吃茄泥還有利於人體對茄子營養的吸收。

8、把茄子切成塊或切成絲之後在水中長時間浸泡，也會讓寶貴的營養物質和類黃酮類物質溶解在水中，被白白地扔掉。所以茄子要在下鍋之前切開，避免浸泡，儘快烹調。

四、生吃茄子真能減肥嗎？

茄子中含有大量的膳食纖維，膳食纖維不被人體消化吸收，且可以包裹大量的水，促進腸道蠕動，使人延長處於飽腹感的時間並增加排便量，防止便秘。

茄子中膳食纖維的作用跟茄子的生熟沒有多大關係，溫度並沒有改變膳食纖維的理化性質。

如果因為燒茄子、炒茄子要放很多油，反而攝入過多的油脂，不利於控制體重。

食用熟茄子，如蒸茄子，也可以有一樣的效果，所以沒有必要一定要吃生茄子。

同時，生吃茄子還可能對健康產生不良的影響。茄子含有茄鹼，茄鹼在老的生茄子中含量較高。

如果生吃嫩茄子，且吃的量不多，可能不會出現明顯的急性中毒癥狀，而一旦食用了茄鹼含量高的茄子，很可能導致中毒，輕則口唇發麻，重則危及生命。

因此，認為生吃茄子比熟吃茄子更有減肥排油功效，是沒有科學依據的。

五、最佳搭配：茄子與黃瓜

茄子和苦瓜搭配是心血管患者的理想菜肴。苦瓜有解除疲勞、清心明目、益氣壯陽、延緩衰老作用；

而茄子具有去痛活血、清熱消腫、解痛利尿及防止血管破裂、平血壓、止咳血等功效。二者搭配食用，對患有心腦血管疾病的病人十分有益。

六、茄子的儲存

茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，茄子就很容易受微生物侵害而腐爛變質。

因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，並保存在陰涼通風處。

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