金沙奶黃月餅
開始刷月餅，
今年試做的第二種，
金沙奶黃，
這個有些麻煩，
做了兩次，試了兩種外皮，甜度也做了調整，
第一種外皮裡邊加進了白芸豆沙，皮的通透度好一些，回油之後有些透明，我個人感覺是有點兒過甜，因為豆沙是甜的，加進面里以後甜度又增加了，但我後來又試了兩次，似乎沒有辦法再做調整，如果豆沙加的太少了就沒有那種透明的感覺了，麵皮的口感也不一樣了，所以，我不想再試了，就把這個比例發出來吧，你們如果喜歡，可以嘗試一下。
琪爸說，這甜度也可以，配上一杯綠茶， 就不感覺甜了。
第二種用了普通的 廣式外皮，餡兒里也減少了糖，這個口感正好。
我就都把配比放在這裡吧，喜歡哪種試哪種。
首先，先來看看奶黃餡兒的製作
奶黃餡兒的配料有：
A料：
中等大小雞蛋5個，
白糖40克，
杏仁粉15克，
奶粉75克，
玉米澱粉75克。
B料：
淡奶油200克，
黃油30克，
椰子油15克，
白糖40克，
鹹淡黃10--15個，
做法：
首先，
先把鹹蛋黃蒸熟，壓碎。
之後用細篩過濾一遍，把顆都壓碎，這樣不管口感還是觀感，都是沙沙的感覺。
接下來，準備材料：
先把A料準備好，
雞蛋，白糖倒入盆中，打勻。
杏仁粉，奶粉，玉米澱粉，倒進去。
蛋抽混合，快速攪拌至細膩無顆粒。放一旁備用。
B料中，淡奶油，糖，黃油，椰子油倒入鍋中，小火加熱至黃油融化，
把剛才拌好的A料倒進去。
然後就開始不停的翻炒攪拌，必須要用不粘鍋，不要光攪，一定要翻，把粘在鍋底的不停的翻起來，
剛開始會很粘，要不停翻炒，中小火。
炒一會兒就完全凝固了，還是繼續炒。
然後把之前過篩的鹹蛋黃倒進去，我加了10顆，琪爸說，15顆也沒問題，希望蛋黃味兒更重一些。
然後一下翻炒，按壓混合，翻炒，
直到下圖的狀態，盛起來看斷面兒是這樣，像豆沙那種狀態，沙沙的，不是粘乎乎的就可以了。
這個還比較關鍵，餡兒的乾濕度，如果你之前作過豆沙或者蓮蓉，就要那個乾濕度，
如果第一次做月餅，先不要嘗試這種，
餡兒如果太濕，烤的過程中就會漲裂，如果太干，口感又不太好，但是干一點也比濕了好，起碼不會裂。
倒出來，放涼，
麵皮：
第一種，不加梘水，皮通透：
糖漿65克，
玉米油40克，
低粉115克，
白蓮蓉或白芸豆沙100克。
準備好材料
轉化糖漿和玉米油混合，用蛋抽快速攪打至完全混合。
篩入低粉拌勻。
加入白蓮蓉或白芸豆沙
揉均勻成麵糰。
放進冰箱冷藏1個小時。
第二種：
廣式皮：
低粉260克，轉化糖漿80克，玉米油55克，一顆雞蛋加牛奶共90克，梘水5克。
先把雞蛋+牛奶，糖漿，玉米油，梘水，稱到盆中，
用蛋抽快速攪打至完全融合。
篩入低粉。
用刮刀翻拌按壓混合均勻。
放置30分鐘左右後使用。
材料配比大概就是這樣，但是還得根據麵粉的性質，糖漿的濃稠度，有時候，可能一個方子有人用著面硬，有人用著面軟，這樣都需要你們自己調試，
如果弄完麵糰你覺得太硬不好包，下次就可以減少幾克麵粉或者加多一點液體。
反之，如果覺得太軟包不起來，就直接再輕輕按一點麵粉進去，不要大力揉，麵糰起筋就不好包了，壓出來的月餅紋路也會消失。
不用揉到手感正好，因為麵糰一醒硬度又會增加了。
自己掌握吧，做多幾次就熟練了。
然後包月餅
按50克的標準。
每個餡兒30-35克，
每個皮15-20克，
皮和餡兒一起一共是50克。
如果你用30的餡兒，那麼皮就是20克，
如果你用35的餡兒，那麼皮就是15克。
我這兩個餅皮和餡兒的方子，
第一個是餡兒35克，皮15克，用完差不多少。
第二個是餡兒30克，皮20克，用完差不多少。
下圖這樣每個分均勻
取一個餅皮按壓成圓劑子，
包上金沙奶黃餡兒。
先這樣，反過來，用手往下收口推這個麵皮，盡量推均勻。
然後再轉過來收口，這樣，一手托著，一手用虎口的位置往上推，直到封口，團圓。
其實第一種我也做了餡30皮20的配比，到最後，皮不夠了，餡有剩，所以，你們做的話，按35和15吧。
全部做完，
面案上撒一層乾粉，把乾粉在雙手上搓 一下之後拿起一顆包好的月餅在手裡滾一滾，粘滿一層薄薄的乾粉。
太圓的話餅模放不進去，需要把月餅搓成橢圓一點兒，
然後扣進模具，在面案上用力壓下去，
直接提到鋪了油紙的烤盤上，推出來。
全部做完，
烤箱170度提前預熱，
入爐前，水壺噴水，與月餅平行噴，讓水霧落在月餅上，而不是對著月餅噴。
入爐，中層上火170度，下火150度，8分鐘，
蛋黃一隻加等量水調勻。
8分鐘後取出刷一層蛋黃液，再繼續10-15分鐘，看月餅上色情況。
期間如果有塌腳，說明麵皮太軟了，如果有開裂，說明餡兒太濕了。
這個不用上色太重，餡都是熟的，只要餅皮熟了就可以，不用上色成焦黃的。
這樣回油以後顏色才會通透好看。
上面三張圖片是第一種加蓮蓉和面的皮做出來的效果。
下面的圖片是普通廣式餅皮做出來的效果。
用眼睛都能看出來上面的那種麵皮的軟和透，回油之後有點兒像冰皮。
下邊這個剛出爐就感覺硬一點兒，放兩天回油效果好一點。
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