葡萄酒釀造的重要步驟——酒精發酵

除了有些白葡萄酒會在小型的橡木桶中進行酒精發酵，大部分的葡萄酒都是在釀酒槽內釀造，傳統上使用開口式的木造酒槽，後來也出現保溫效果特別好的水泥酒槽，現在也有許多酒廠採用方便的不鏽鋼酒槽。

酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：

葡萄所含有的糖分主要為葡萄糖，因其屬單糖，可直接由酵母發酵成酒精，不像穀物等澱粉的原料屬於多糖，需經過酶轉化成單糖或雙糖的程序才能發酵。通常葡萄皮附帶許多酵母菌，酵母菌必須處在10℃到32℃的環境下才能正常作用，溫度低，酵母菌活性低，能保有細緻的香味，但若溫度太低則發酵會半途中止；溫度高則發酵快，但太高卻反而會使酵母菌失去活性，使酒精發酵完全中止。一般干型酒發酵在一到三星期左右完成，釀造貴腐甜酒時則可能延長到一個月以上。1升的葡萄汁中大約17克的糖可發酵成1%的酒精，所以要釀成酒精濃度為12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到每升204克。一般干型的白葡萄酒和紅葡萄酒，酒精發酵會持續到所有的糖分皆轉化成酒精為止，至於甜酒的釀造，則是在途中加入二氧化硫抑制酵母菌以停止發酵，保留部分糖在酒中。酒精濃度超過15%也會終止酵母的作用，加烈葡萄酒即是運用此原理釀造的。

酒精發酵除了製造出酒精外，還會產生甘油和脂類。甘油可以使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。一般葡萄酒大約含有5到8克左右，貴腐甜酒卻可以達到25克，使口感更加甜潤。酵母菌中含有可生產脂類物質的酶，發酵過程會製造出各種不同的脂類物質。而脂類，則是構成葡萄酒香味的主要元素。

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