泡茶注水，應該「高沖」還是「低就」？

泡茶時該如何注水？這個問題想必困擾過很多人。看到書上有「懸壺高沖」一說，可現實中，很多人泡茶卻只是輕輕「低就」注水，那哪個是對的呢？

關於「懸壺高沖」

所謂「懸壺高沖」，是指在向茶壺(茶杯、蓋碗)沖入開水時著意提高水壺注水。這樣一方面可製造美的意境，一方面則可使壺內的茶葉翻動，均勻受浸，使茶湯濃度上下一致，口味更好。

不過，日常大家泡茶沒必要用高沖的方法。第一，懸壺高沖需要一定的技巧，掌握不好有燙傷危險；第二，懸壺高沖雖然能加大茶葉內含物的析出速率，但也可能令湯感有些粗糙，同時使茶葉更不耐泡。

根據專業茶藝師的經驗，用高沖法「砸茶」，例如沖泡單叢茶，會略顯苦澀；沖泡紅茶，會又酸又苦又澀。有些細嫩的綠茶更是不宜直接對著茶葉注水，否則茶湯會更顯渾濁，滋味也會更加苦澀。

高沖注水沖泡綠茶，尤其是細嫩綠茶，茶湯容易變得更濃、更渾濁一些，對觀感和口感會有不同程度的影響

常用的四種沖泡方法

那麼，既然日常泡茶不宜懸壺高沖，那該怎麼沖泡呢？高手們總結了常見的四種方法，分別是：「單邊定點法」、「環繞法」、「螺旋法」、「中間定點法」。

1、「單邊定點」，就是沖水時，壺嘴低就，只朝茶壺(茶杯、蓋碗)邊緣一個固定的點注水。這種注水方式適合需要出湯很快的茶或碎茶。

2、「環繞法」，也就是環繞著茶壺(茶杯、蓋碗)的邊緣一圈，迴旋沖水。注水時要注意根據「注水速度」配合「旋轉速度」，如果水柱需細就慢旋，水柱粗就快旋。這樣的注水方式適合嫩度比較高的綠茶。

以上兩種方法，相同之處在於都不是高沖，而是壺嘴低就，讓出水口距離落水點盡量近一些；且都不能直接對準茶葉衝擊，而是順著容器的邊緣，緩緩注水。

3、「中間定點法」是指沖水時，壺嘴低就，只朝茶壺(茶杯、蓋碗)中間的一個點注水，與「單邊定點法」相似，只不過一個是定點邊緣，一個是定點中間。

4、「螺旋法」是指，從容器的中間開始注水，然後環繞著茶壺(茶杯、蓋碗)的邊緣一圈，迴旋沖水，最後回到中間位置。

一般來說，茶葉在剛開始沖泡時適宜用「單邊定點法」，沖泡多次之後，茶湯滋味變淡，可以改用「螺旋法」或「中間定點法」注水，更有利於激發茶味。

一些比較蓬鬆的茶葉，在洗茶時茶葉會漂起來，用「單邊定點法」可能無法完全淋濕干茶，這時可以用「環繞法」或「螺旋法」快速洗茶一遍。

好了，今天介紹的幾種泡茶注水方法，沒有高下之分，大家在日常實踐中可以活學活用，選擇最適合自己的方法就行。

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