13款高檔特色粵菜 附帶教程

花膠菌皇肉汁扣自製豆腐

原料

發好的花膠150g，黑松露30g，肉汁100g，自製野菜豆腐6塊，蜜豆仁50g，迷你胡蘿蔔20g。

做法

1.用干黃豆200g泡水一晚，磨碎去渣，濾出豆漿，加雞蛋、野菜碎蒸成豆腐。

2.將豆腐改刀成塊，炸至金黃色，淋上用黑松露、赤肉、老雞熬煮出的肉汁，加蚝油等調味，再放入煨焾的花膠段後，用清炒好的蜜豆仁、迷你胡蘿蔔點綴即可。

特點黑松露淡淡香味突出，豆腐健康美味。

靈感

十多年前左右流行鮑汁扣自製豆腐，但黑松露這個奢侈品也在國內逐漸開始普及，其獨特的味道讓大家記憶尤新，經過不斷結合中式味道的試製，自製豆腐加人野菜更加健康美味，熬煮十幾個小時的肉汁同黑松露味道的碰撞，演繹成一種全新的美味呈現，更加適合大家。

鮮花椒炒羊肚

原料杏鮑菇，鮮羊肚，鮮花椒。

調料燒汁，鮮麻辣鮮露。

做法

1.把杏鮑菇炸至金黃色，然後下底味爆炒，待用。

2.把扣好的羊肚兩面煎起色，待用。

3.把調料調好味，爆香料頭，下主料，下調味料爆香，上碟。

特點燒汁跟麻辣味配合起來，能去掉羊肚本身的異味，還令杏鮑菇吃起來更加惹味。

檀島汁焗龍蝦仔

原料小青龍2隻、咸方包1條、蘆筍尾4條。

調料 沙拉醬、家樂純正蛋黃醬、廚師濃湯、頂好花生醬、糖、芥末、丘比煎陪芝麻醬。

做法

1.將所有醬料下鍋，慢火煮成複合醬即可（每100g食材用20g秘制醬料）。

2.將小青龍一開二，砍件，用雞粉、麻油腌制，然後上蛋白漿，下油鍋炸至金黃色。

3.咸方包切片煎透；蘆筍用湯調味飛水。

4.將炸好的龍蝦下鍋，下秘制醬，慢火煮透，擺盤，擺上方包、蘆筍即可。

特點中西結合，口味新穎。

新麥蔥燒遼參

原料遼參，鮮麥，京蔥段，薑片。

調料蔥油，鮑汁。

做法

1.下油把姜蔥爆香，下湯燒開，調味（鹽味重點），下發好的遼參煨入味，待用。

2.把京蔥下底味，煎至金黃，待用。

3.下蔥油、鮑汁，把扣好的鮮麥、遼參、京蔥煮好，收汁上碟，澆上鮑汁即可。

特點濃濃蔥香味，遼參燕麥帶著蔥香，且不流失遼參燕麥本身的營養。

海南胡椒炒和樂蟹

原料和樂蟹，海南尖椒，小姜條，指天椒，蔥段。

調料味粉，雞粉，生抽，豆豉，辣椒醬。

做法

1.把蟹上粉炸香待用。

2.下油把配料爆香。

3.下蟹，加清湯，調味，大火收汁。

特點香辣鮮香。

鮑魚汁燜飯

原料米飯，叉燒粒，蝦仁粒，鮮鮑魚粒。菜心粒，蔥花，炸瑤柱。

調料鮑汁。

做法

1.把叉燒粒、鮮鮑魚粒下鮑汁炒香待用；菜心粒下底味爆炒待用。

2.將飯下鍋，再下蛋黃炒成金黃，下底味炒香，然後下鮑汁跟料頭，炒好上石鍋。

3.澆上鮑汁在飯上面，撒上炸瑤柱即可。

特點高大上的主食，鮑汁淋在石鍋米飯上濃香四溢

金尊佛跳牆

原料瑤柱、極品花膠、關東遼參、南非干鮑、花菇。

調料鮑汁。

做法1.用少許清雞湯將原料蒸透待用。

2.加工好的原料用鮑汁在鍋里扣入味，上盅澆鮑汁，然後把冬蟲夏草放上面。

3.放荷葉蓋上面，蓋上盅蓋，在蒸櫃蒸15—20分鐘即可。

特點味美營養價值高，壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。

濃湯雞絲翡翠筊白筍

主料 黃油老雞1公斤左右、雞胸肉200克、筊白筍500克、廣東絲瓜250克

輔料 甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小蔥10克、蒜茸10克

調料 鹽5克、雞粉3克、糖1克、油200克、白鬍椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鮮雞蛋1隻、蚝油1克

做法

1.先將黃油老雞洗凈砍成小塊，汆燙去血水，再放入盆子里，水蓋過雞肉表面，蒸5個小時後取出雞肉；再取個鍋子放入油，把蒸好的雞肉小火煎香，再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘，呈現乳白色湯底，起鍋過濾即可備用。

2.雞胸肉切成絲，放入白鬍椒粉、糖、鹽、香油、雞粉、新鮮雞蛋、生粉、腌製備用。

3.將筊白筍、廣東絲瓜，去皮切絲備用。

4.取一個鍋子倒入油，油溫在80℃左右時放入腌制好的雞絲拉油，撈起後再放入筊白筍絲、廣東絲瓜，下鍋5秒撈起備用；將鍋子多餘的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小蔥、蒜茸）炒香後，接著把過油的所有食材放入鍋里大火快炒調味（鹽、雞粉、糖、蚝油）之後裝盤。

5.將先前煮好的雞湯調味（鹽、雞粉、糖）最後用生粉勾芡，淋在炒好的茭白筍上即可。

黃油老雞先蒸後煎再熬制濃湯，可以有效去掉柴味和多餘油脂，讓湯汁更鮮香。

潮式魚湯銀蘿龍蝦煮海鮮

原料

澳洲小龍蝦1隻，澳帶6隻，基圍蝦6隻，生蚝6隻，白蘿蔔300g，生魚湯1000g，潮州咸梅2粒，蒜子6粒，土芹20g，蘆筍80g，香菜20g。

做法

1.游水澳洲小龍蝦、澳帶、活生蚝、基圍蝦、銀鱈魚等處理乾淨後改刀備用。

2.用調和油煎炒香龍蝦殼和爪，加魚湯、白蘿蔔片、潮州咸梅等，煮至龍蝦味道融合突出，用鹽調味即可。

特點清甜鮮香醇厚的湯汁中，泛出紅燦燦龍蝦色澤，可以根據個人愛好添加香菜一起食用。

靈感

2014年在北京東方君悅大酒店的一個原創菜品，餐飲市場上對中式龍蝦湯麵系列菜肴比較流行，相比西式龍蝦湯更加清鮮，突出龍蝦的味道，更加適合中國人的口味。

芹香銀蘿煮桂魚是一個很懷舊的港式經典菜肴，為了體現一個更高版本的新菜肴在餐廳推出，嘗試結合流行的龍蝦等一起烹調。

經過反覆試製，鮮味有了，買相有了，可就是缺少一點點內涵及骨感的東東，通過反覆查找書籍資料，尋找靈感，後面運用增加到了潮州咸梅等一起輔助調味，才有了這個外內一致協調正好的菜肴。

翅湯過橋大鮑魚

原料：

大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。

調料：

鹽、雞粉各適量，翅湯1000克。

做法：

1、把鮑魚肉挖出來，去清內臟，用百潔布擦乾淨鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水後清洗乾淨，也放在盤子上。

2、蕃茄洗凈，一開八，用另一個盤子盛載；把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調好味道後，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。

3、於客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開後澆進碗里，撒上少許蔥花即可享用。

翅湯

原料：

清水100斤，扇骨25斤，帶皮花腩、老雞各15斤，雞爪5斤、鯊魚骨3斤。

做法：

1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水、洗凈；把花腩炸香，待用。

2、把數塊竹隔用竹籤穿起來，放於大桶內墊底。

3、注入清水，燒至半開後分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪，再次燒開後改中火熬制6.5小時，之後再用大火熬制1.5小時至湯色奶白、湯質濃稠即可關火。隔渣後剩餘60斤翅湯。

鮮鮑遼參粒蓋飯

原料：

中等個頭的鮮鮑一個（約重200克），發好的遼參一條（120頭），熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。

調料：

鹽、雞粉、鮑汁、濕澱粉、色拉油、雞油各適量。

做法：

1、鮑魚挖出肉，去掉內臟，用百潔布把鮑魚邊擦洗乾淨鮑，切小粒待用。

2、遼參切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，只要菜膽部份，待用。

4、雞蛋打散，待用。

5、鍋下色拉油，下熟米飯，炒散後慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然後下鹽、雞粉炒勻、炒干身，舀進盛器中。

6、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好。

7、遼參粒焯水，倒起；鮑魚粒過油，倒起瀝油。

8、鍋內下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然後勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可澆在飯面上上桌。

豆腐燒海參

原料：

活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。

調料：

東古一品鮮、白糖、味精、二湯、濕澱粉、老抽、色拉油各適量。

做法：

1、把老豆腐切成小方塊，待用。

2、活海參片焯一下水，倒起。

3、鍋內放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開後放進老豆腐和肉末，中火燒制至湯汁稍收時，再下海參片，注入濕澱粉勾芡後，用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花，上桌。

秘制燒鵝仔

原料：

黑棕鵝仔1隻約1.8公斤

調料：

薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量 酸梅醬25克1個味碟

製作：

仔鵝宰殺後治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可保存好，多次使用）。將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。

將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

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