六膳門哈楠：30分鐘重構供應鏈讓凈利潤提升20％

9月13日，由排隊網主辦，筷玩思維聯合主辦，餐飲界提供媒體支持，即享影像和津視直播提供直播支持的「餐飲創新營銷城市論壇·天津站」，在天津中心唐拉雅秀酒店完美落幕！

據悉，本次論壇邀請了淘汰郎創始人兼CEO趙子坤，Kao鋪創始人兼CEO呂強，六膳門創始人哈楠，觀通基金合伙人、闖先生轉型工場聯合創始人許捷，合眾合餐飲設計聯合創始人、蘇州科技大學客座講師左飛林，以及排隊網副總裁鄭德安等多位大咖，結合時下最為火熱的互聯網+、融資、品牌升級、營銷等話題，從品牌打造、運營升級、營銷創新、供應鏈重構、餐飲設計、資本運作等六大方面，與現場150多位來賓分享了豐富的餐飲創新乾貨。

以下為六膳門創始人哈楠的演講內容實錄（內容有刪減）。

今天我想跟大家分享一下，六膳門對供應鏈的認知。剛剛聽到很多嘉賓在教大家怎麼提高銷售額，而我想教大家怎麼省錢。

賺錢這件事某些時候是需要一定的才華和天賦，但是省錢就是一個技巧性的東西。希望今天分享過後，大家能夠從自己的視角看看自己的供應鏈。能在做完供應鏈的優化之後，讓自己的成本降低20%，這才是實實在在的利潤。

今天的分享從連鎖擴張、降低成本和提高出品率三個方面出發，去解決成本控制問題。

大家經常會聽到供應鏈這個詞，但是卻很少有人會講什麼是供應鏈。我們經常聽到的研發、選品、採購、生產這些詞，它們都屬於供應鏈的範疇。我們會發現，這些內容實際已經佔了整個經營的80%。如果想要在餐飲經營中獲勝，就必須要把屬於供應鏈範疇內的東西做好。有了這個基礎才有剩下的20%去做更好的爆品、營銷和運營。

做供應鏈的目的其實就是「不漲價，但賺更多的錢」。有一個特別簡單的公式，就是單價X數量-成本=利潤。

據我了解，其實很少有餐飲品牌能夠隨便漲價，這是個很困難的事情。要短期內提高銷售數量，也不是一件容易的事情。所以想要快速賺到更多的錢，最簡單、粗暴和直接的方式就是在供應鏈的環節中把成本降下來。

成本結構不合理只會出現賣得越多虧得越多的問題。有個客戶從07年開始做餐飲，做了很多年，非常有經驗，前廳管理做得非常好，他做到7家店的時候，一年差不多能賺近2000萬。然後他瘋狂開了30家店，最後卻是一年虧3000萬。去到他的店會發現，店內服務也不錯，管理也特別好，問題就出在了供應鏈。

同樣的一家店，每天同一樣時間吃同一樣東西，味道都是不一樣的，甚至分量都是不一樣的。包括後廚的成本管理、品控等，都做得不好。所以他後從7家店掙2000W到30家店虧3000W的最大問題，就出在他的供應鏈體系。

我們幫客戶做完供應鏈梳理之後得到一組數據，做完供應鏈之後，平均採購成本降低5%，後廚人力降低60%以上，損耗降低90%。綜合算下來之後，能幫客戶省去20%的綜合成本。

那麼怎麼規劃供應鏈體系，這是今天演講的核心。

我們把供應鏈體系叫做PPLC，分為了4個版塊：產品、生產、物流和品控，環環相扣。

產品上，第一是產品設計：先做產品風格定位，再去設計產品品類，最後規劃主打產品。做供應鏈的大前提就是要清楚產品定位是什麼。第二是成本結構設計：成本要控制到什麼結構以內，然後才能具體到每個產品的成本結構要怎麼設計，毛利空間要怎麼設計。第三是產品研發，這裡有一個關鍵詞：SOP。

生產上，在做生產體系規劃時，先做產品聚類，再做工藝分析，最後做產能分析。生產方案制定最基礎的是做成本方案核算，成本核算完之後會去做生產方式選擇。其中有一點非常重要，就是做好資金流規劃。最後是生產對接，這個環節的關鍵點是要做長期的生產計劃。

物流上，主要是進銷服務管理，核心是周轉率的設計。周轉率越高，利潤越高。

品控上，有兩個關鍵點：一是最基礎的食品安全和控制；二是真正的產品品質控制。

供應鏈體系梳理完之後，在這些關鍵節點上要怎麼樣去做決策？決策的依據是什麼？

我們有兩個大的概念，第一個是「穩定要大於好吃」。

我有一次去店裡跟老闆一起吃飯，上了一個菜，他吃完之後說做的真好吃。我就想說，作為一個老闆，對自己店裡的產品品質沒有一個預期，做出來的產品還超出自己意料的東西，這是非常危險的。他可以做得讓你意料之外的好吃，也一定可以變得讓你意料之外的難吃。這是一個非常大的不穩定因素。

供應鏈第一要務是要做到穩定。因為好吃是內容，可能調料、配方和工藝可以把好吃的事情實現。但是穩定是體系，只有穩定了才能做成規模調整，否則這個事情永遠不可控。

第二個概念就是「機器大於人」。可能一些餐飲前輩非常鄙視供應鏈化的東西，會更相信手藝類的東西。餐飲在以前是屬於手工業，但未來一定會發展成為工業化，這是不可逃避的趨勢。

供應鏈重構還有三個原則：生產集約化、出品傻瓜化、管理數據化。

做供應鏈就要盡量做到生產集約化。我們做了一個簡單的測算：管理比較好的中央廚房，效率比門店要高1倍以上。

出品傻瓜化是說門店出品的流程越短，穩定性越高。

管理的數據化就是用數據去支撐決策。

完

經全國餐飲老闆委員會

2017年初審通過

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