「無為」而釀，風土為上：釀酒師亞伯特·安東尼的無為哲學

摘要：義大利有位堅持「無為而釀」的傑出釀酒師亞伯特·安東尼，在他的親手打造下，一瓶瓶優質佳釀橫空出世。快跟紅酒世界網（微信號：wine-world）一起來看看吧。

在《道德經》中，古代哲學家老子曾言「道常無為而無不為」，試圖告訴人們遵循自然，不強行干預事情的自然發生，通過無為而成就萬物，自然方顯完美。如果拋開空間和時間的界限，將此哲學觀置於葡萄釀酒界上，那麼釀酒師亞伯特·安東尼（Alberto Antonini）無疑是此話的踐行者。

圖片來源：the drinks business

「學霸式」求學歷程和釀酒之路

亞伯特·安東尼出生於1959年，在托斯卡納（Tuscany）佛羅倫薩（Florence）的一個釀酒世家長大。從小對葡萄酒的耳濡目染讓他對釀酒抱有一份熱情和使命感。長大後的亞伯特，取得了佛羅倫薩大學（University of Florence）的農學博士學位（Doctorate in Agricultural Studies）。隨後，他便前往波爾多（Bordeaux）學習釀酒，取得釀酒學學位（Oenology Degree），併到加利福尼亞大學戴維斯分校（University of California, Davis）進修。

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學成歸來後，亞伯特在花思蝶酒庄（Marchesi de Frescobaldi）開啟了他的釀酒生涯——擔任這座擁有700年歷史的酒庄的助理釀酒師。後來，亞伯特先後擔任道爾恰酒庄（Col d Orcia）的技術總監和聲名顯赫的安東尼世家酒庄（Marchesi Antinori）的首席釀酒師。對於一般的釀酒師來說，這樣的經歷已是不小的成就，但對於亞伯特來說，這僅僅是釀酒生涯的起步。1997年，亞伯特和朋友成立諮詢公司，並開始以釀酒顧問的身份為世界各地的酒庄提供釀酒建議，而他世界性的影響力也在這時奠定基礎。

最初，亞伯特主要擔任義大利酒庄的釀酒顧問，後來漸漸擴大到世界各地，西班牙、澳大利亞、美國加州（California）、阿根廷、智利、南非、亞美尼亞和烏拉圭等地遍布他的蹤跡。亞伯特在南美和智利的影響尤為明顯。在智利，他擔任釀酒顧問的酒庄包括有屢登「年度百強酒庄」（Top 100 Wines of the Year）榮譽榜的智利酒業巨頭干露酒庄（Concha y Toro）、智利知名的嘉斯山酒庄（Montgras）和埃德華茲酒庄（Luis Felipe Edwards）等。

干露酒庄（圖片來源：Expedia）

亞伯特的釀酒風格樸實自然，釀酒理念富有遠見，他幫助許多智利的葡萄酒轉變風格，也指導了智利許多名庄的釀酒師，使得他們受益匪淺。干露酒庄（Concha y Toro）首席釀酒師馬塞洛·帕帕（Marcelo Papa）曾在2015年說道「我和亞伯特一起為干露酒庄工作了幾近15年的時間，在我心中，他無疑是一位偉大、卓越的釀酒家。他的學識、對釀酒的理解和釀酒的專業度是無與倫比的。但最讓我銘刻於心的依然是他對葡萄酒原始特性和品質的尊重。」

除了擔任酒庄的顧問，亞伯特也擁有自己的酒庄——位於托斯卡納的波西童多酒庄（Poggiotondo Wines），他和家人也在這裡定居生活。

圖片來源：Poggiotondo Wines

在潮流中逆行的「馬爾貝克教父」

如果你邂逅馬爾貝克（Malbec）葡萄酒，而又恰好愛上這種酒的味道，那也許很大程度上，你要感謝亞伯特·安東尼。

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1996年，亞伯特和朋友前往南美洲，彼時，梅洛（Merlot）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）才是潮流品種，它們如同明星一般在當地家喻戶曉。但亞伯特卻深深感慨阿根廷國土面積如此遼闊，竟沒有自己的特色品種嗎？於是他將注意力集中於馬爾貝克身上，研究、推崇這個品種釀造的葡萄酒。他與朋友合夥創建奧米格斯酒庄（Altos Las Hormigas），酒莊主要釀造馬爾貝克葡萄酒。後來，奧米格斯酒庄取得了成功，聲名大振，成為了阿根廷釀酒者們的典範。與之同時，馬爾貝克也漸漸為世人所知。經過多年努力，馬爾貝克這個源於法國的葡萄品種在阿根廷形成了自己的特色，並成為了阿根廷這個產酒國的代表性品種。

「無為」而釀，風土為上

「我希望突破限定，釀造真正忠於風土的酒款，然後為它們找到相應的市場。」在接受the drinks business採訪時，亞伯特如是說。

「無為」而釀是亞伯特一直追求的釀酒理念，多年以來，他一直奔走世界各地，擔任釀酒顧問的同時，呼籲大家尊崇風土，釀造獨具地方特色的葡萄酒，這也是他釀酒使命感的體現。他認為「釀酒的核心在於無為而為」。

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當今的葡萄酒界，人們逐漸遺失了風土的意識，大家都追崇釀造成熟、甜美類型的葡萄酒，這是葡萄酒莫大的悲劇。亞伯特大約是在2008年意識到這個問題，他說「當時的想法是，要跳出波爾多的模式」。他首先在自己的合作酒庄奧米格斯酒庄推廣這種想法。在安東尼的指導之下，如今的奧米格斯酒庄已經成為馬爾貝克葡萄酒轉型的先驅之一，即減少橡木桶的使用，控制成熟度，聚焦於努力展現地方的風土特色。亞伯特用水泥發酵罐和大型未經過烘烤的橡木桶的偏好在他合作的酒莊裡也得到推崇。2014年開始，亞伯特就開始用水泥罐來釀造烏拉圭嘉頌酒庄（Bodega Garzon）的葡萄酒，這同樣取得了不錯的成績。亞伯特堅持認為，世界各地的葡萄酒應該擁有自己的特徵，通過微氧化來發展自己的味道，而不需要橡木桶來增添額外的風味。入門級別的葡萄酒可以適量使用橡木桶，而高端葡萄酒在使用橡木桶時則需要剋制。盡量使用野生酵母、減少人工干預是亞伯特提倡的做法之一。他始終認為如果許多人口頭上說著要釀造獨具本土特色的葡萄酒，但卻捨棄葡萄本身的野生酵母，轉而去別處追尋商業酵母的行為沒有太大意義。

圖片來源：Bodega Argento

亞伯特始終覺得回歸自然，展現產區的風土特色是現如今葡萄酒界需要思考的問題，過去30多年人們對於波爾多的瘋狂版的仿製讓葡萄酒界失去了很多有特色的葡萄酒，在釀酒上富有主見是未來葡萄酒界發展需要去追尋的精神，這樣才能見識到更加強大的大自然造物能力。

「我不希望在我釀造的酒款中見到我的個人風格，因為如果這樣那就意味著我做錯了什麼，在葡萄酒中見到的應該只是風土。」在談到風土問題時，他如是說。

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2013年，the drinks business將他列為「世界前五釀酒顧問」（Top 5 Wine Consultants）；2015年，《醇鑒》（Decanter）也將他列入專業領域的前五釀酒顧問……然而這些榮譽對亞伯特來說，並不會有多大觸動，因為對他來說，釀酒不是為了獲取榮譽，而是他一生的使命，也是他生活的一部分。「我來自鄉村，我這一生都在釀酒，我熱愛我的工作，釀酒就是我的生活」，這就是亞伯特對釀酒的態度。

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