10道特色魯菜，只有到了超級大的飯店才能看到！

【魯菜】白蒿小豆腐

白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。

肥肉焯水易切丁

肥肉粘滑，不易切丁，李大廚有一個小妙招：把肥肉放進開水中煮一下，撈出過涼衝去表層浮油，再切就容易多了。

多放薑末去澀腥

大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味，入口微澀，所以烹制時需要多放點薑末，還可以調入適量白鬍椒粉，既能遮蓋土腥味，還具有驅寒的作用。

製作土豆盞：

1、取三個大小均勻的土豆，洗凈後上下切平，使其穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。

製作流程：

1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。

2、鍋入底油燒熱，下蔥、薑末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白鬍椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。

【魯菜】苔菜滑肉片

苔菜炒肉樸素而家常，李大廚精選菜心，搭配滑肉片、百合、粉絲製作了一道糊辣味的半湯菜，吃起來既有苔菜的清鮮，還有百合的微甜。

切完肉片勿沖水

否則活肉變死肉

鮮肉切片或是切絲之後千萬不要衝水，否則肉就「死」了，再加蛋清、澱粉上漿口感也差了很多。魚肉也是同樣的道理，改成片之後最好不要衝水，否則肉質發柴。

製作流程：

1、苔菜500克洗凈後去老葉，摘取嫩芯。裡脊肉100克洗凈後斜刀切成薄片（所謂「橫切牛、斜切豬、豎切雞」），加適量鹽、雞粉、白鬍椒粉抓拌均勻，再加入蛋清、濕澱粉拌勻上漿。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉片滑散，撈出控干。

肉片上漿後滑熟。

3、鍋留底油燒熱，下蔥絲、蒜片各10克爆香，倒入清湯100克、開水350克大火燒開，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉絲再次燒開，放入滑肉片，調入適量雞汁、白鬍椒粉、鹽即可入盛器。

【魯菜】薄荷嘎丫面片

嘎丫面片是微山湖一帶常見的家常菜，李大廚在此基礎上添加了碧綠的薄荷芽，既提清香，又遮蓋嘎丫的腥味。

軟扇入菜 食用方便

此菜要取嘎丫魚的軟扇，以方便客人食用。何為軟扇？即去掉魚頭後從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉，與之對應的是硬扇：即帶肋骨的一扇魚肉，硬扇多用於切成段後炒魚條，以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取軟扇時要小心，防止扎傷。

製作流程：

1、嘎丫350克取軟扇，加入適量蔥薑絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入適量水澱粉上漿。

2、鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控凈。

3、鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

魯菜】炒鴛鴦榆錢

孔府菜里有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑒該做法，將春天的榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。

製作流程：

1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內。

2、蛋清、蛋黃液中分別加入適量鹽、白鬍椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗凈的榆錢300克攪勻。

3、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。

4、用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。

【魯菜】原殼鮑魚

材料：

主料：

帶殼鮮鮑魚200克

輔料：

偏口魚肉50克、火腿肉30克、凈冬筍35克、熟青豆20克、蔥、蒜、姜各10克

調料：

紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、濕澱粉20克、雞油5克、清湯250克、味精15克、5%的鹼液500克

做法：

1、將帶殼鮑魚洗凈，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。

2、火腿、冬菇切成長3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片。

3、魚肉製成泥，加入碗內，加濕澱粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥薑末攪勻，倒入大盤攤平（留出盤邊）。

4、鮑魚殼用5%的鹼液刷洗乾淨，再放入沸水煮一下，撈出控水，鮑魚殼朝上，整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鐘取出。

5、炒鍋內放清湯、精鹽、紹酒，鮑魚片、冬筍、火腿、青豆，燒沸撇去浮沫，甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內，鍋內的湯用濕澱粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

特色：

原殼鮑魚是山東地區特色傳統名菜之一，一道帶殼鮮鮑魚、偏口魚肉、火腿肉、冬筍、熟青豆為原料的海鮮料理。肉質細嫩，味道鮮美。

【魯菜】國宴羊腿

材料

原料：

羊前腿1個1300克，鴨餅50克，雞蛋100克，澱粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。

調料：

鹽、味精、白糖各5克，紗布包1個（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、篳撥、香葉、沙姜、草豆蔻、蔥、生薑、胡蘿蔔各2克），自製六味碟，清湯2000克。

製法：

1、將羊前腿沖洗乾淨、入沸水中汆去血水，鍋內放清湯，放入紗布包，放入汆水後的羊前腿小火滷製2個半小時入味，熟透後撈出。

2、雞蛋、澱粉、吉士粉、鹽、味精、白糖打成糊狀，將打好的雞蛋糊均勻地抹在羊腿上備用。起鍋下花生油，燒至六成熱後，將羊腿下入油鍋，小火炸5分鐘至外酥里嫩，色呈金黃時出鍋改刀成細條還原成羊腿形狀，裝盤即成。

3、上桌時跟上鴨餅和自製味碟，吃法類似烤鴨，客人按口味自取即可。

製作關鍵：羊肉一定滷製入味，入口鮮香，不腥。

自製味碟：

番茄沙司醬、甜麵醬、李錦記海鮮醬、辣椒醬、鮮紅辣椒圈、胡蘿蔔絲、洋蔥絲、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

賣點：色澤金黃，外酥里嫩，羊肉鮮香。

【魯菜】砂鍋焗南瓜

材料：

主料：

新疆有機老南瓜.

輔料：干蔥，大蒜。

調料：鹽3克，生抽8克。

香料：香葉，白扣，白芷，乾草。

做法：

1、把南瓜對半切開，再把一半南瓜切成兩半，並去掉南瓜瓤，改刀成整齊的長方形；干蔥切成兩半，蒜去掉皮。

2、把干蔥、蒜、香葉、白扣、白芷、乾草平鋪在砂鍋底部（約佔砂鍋13的高度），墊上竹篦子，用鹽、生抽把南瓜搓均勻，整齊的碼放在竹篦子上。

3、倒入油（油量要大，要沒過南瓜），放在火上煲約30分鐘。

4、30分鐘之後，倒出南瓜中多餘的油，出鍋即可。

【魯菜】賽熊掌

材料：

主料：去毛駝掌1000g-1500g一個。

配料：熊掌模具一個，大蔥，大姜各50g，純凈水2000g。

調料：料酒100g，花椒20g，鹽50g，味精20g，麻椒30g，泡椒醬100g，辣鮮露50g，王致和豆腐乳兩塊，白糖20g，老抽10g，油20g。

做法：

1、將駝掌過水，放到盆子中。

2、將蔥姜、花椒、鹽、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中。

3、將駝掌入蒸櫃蒸60分鐘左右至爛（看情況待定）。

4、將蒸好的駝掌脫骨，放入模具中按壓成型，擺放在盛器中。

5、鍋入底油放入麻椒、泡椒醬，炒出香味後放入腐乳、辣鮮露、白糖、老抽，燒開後把底渣打出，最後勾欠澆在「熊掌」上即可。

特點：

咸鮮麻辣，色澤鮮明。

【魯菜】傳統九轉大腸

材料：

主料：

豬大腸3條（重約750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克，薑末2.5克。

調料：

紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯，精鹽各適量。

做法：

1、將肥腸洗凈煮熟，細尾切去不用，切成2.5厘米長的段，放入沸水中煮透，撈出控干水份。

2、炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出。

3、炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖，用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色。

4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨。

5、待湯汁燒至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續煨至湯干汁濃時，顛轉勺，使汁均勻地裹在大腸上，最後淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

提示：

1、肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍，去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋、麵粉揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗乾淨。

2、將洗乾淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開後10分鐘換水再煮，以便除去腥騷味。

3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火，發現有鼓包處要用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味。

4、製作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

【魯菜】糖醋鯉魚

材料：

主料：

黃河鯉魚1條(750克左右)

輔料：

姜未、蔥未、蒜未各少許，濕澱粉150克，花生油1750克(約耗150克)

調料：

醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，

做法：

1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻後斜剖刀紋(約1.5厘米深)，然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍腌，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊。

2、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘)用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將 魚背朝下，炸2分鐘;再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘;然後再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤 內。

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用濕澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

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