魔法廚房：拔絲菜技巧步步學，拉不斷的甜蜜絲
撥絲菜又稱「笑菜」，是中華飲食文化中特有的烹調方法，起源於魯菜。拔絲菜最大的難點就是熬糖的火候掌握，熬糖的介質，有水、有油。一般來說，用油比較節省時間，而用水則比較容易控制。熬糖的時候，要把白糖熬化至變黃並起小氣泡，這時才能投入原料。
既然說「無物不可用糖粘」，現在人確實把能拔的菜蔬全拔了：山藥、地瓜、土豆、蘋果、香蕉、櫻桃……這些原料入鍋後要用糖汁裹勻，裹勻之後要迅速放到抹油的盤子中。拔絲菜就是要求手頭利索，不拖泥帶水，從熬糖到出菜，時間不能超過一分鐘。
一、準備材料
1.拔絲菜的甜蜜絲當然離不開糖，在製作拔絲菜的時候，使用白砂糖或綿白糖都可以。如果使用綿白糖，最好是比較乾燥的，沒有結塊的綿白糖，否則容易加熱不勻。
2.拔絲的方法有水拔法、油拔法和水油拔法，這裡我們要介紹的是既用到水又用到油的水油拔法。準備適量乾淨的食用油即可。有時家中會有炸過一些食物剩下的油，在製作拔絲時最好不用這樣的油，以免油中雜質影響而導致炒糖的時候糊鍋。
3.拔絲時最好用傳熱均勻的炒鍋，這樣鍋中的溫度比較平均，炒糖時比較容易控制火候。
4.準備一鍋熱水，將餐盤放入熱水中浸泡2分鐘，讓餐盤溫熱，這樣做的目的是防止炒好的拔絲菜肴放入冷盤子導致糖汁馬上凝結。
5.取出溫熱好的餐盤，在盤內塗抹一層熟油，這樣做可以防止糖汁凝結在盤子上不易清洗。
6.取一隻飯碗，注入適量涼開水，將菜肴帶著糖絲從盤中拔起後在涼開水中蘸一下，可以讓糖絲凝結，也可以讓菜肴不再燙口。
二、含水量較多的原料的炸制
——拔絲香蕉（或其他含水量較多的原料）
1.香蕉1根去皮，切成1cm厚的斜片。
2.大碗中放入適量玉米澱粉，將切好的香蕉片放入碗中，令每塊香蕉表面都沾滿澱粉。
3.另取一個容器，放入1隻蛋清、麵粉2茶匙、玉米澱粉2茶匙、水1湯匙攪拌均勻。
4.將沾滿澱粉的香蕉片放入碗中，讓每片香蕉都均勻地裹上一層蛋糊。
5.鍋中注入500ml油，中火加熱至7成熱，分批放入處理好的香蕉片。
6.炸至表面呈金黃色時撈出瀝干油分備用。
三、含水量較少的原料的炸制
——拔絲紅薯（或其他含水量較少的原料）
1.紅薯1個洗凈，用刨皮刀削去表皮，並去除根節。
2.將削去表皮的紅薯切成3cm左右的滾刀塊。
3.鍋中注入500ml油，中火加熱至6成熱，分批放入紅薯塊。
4.將紅薯塊炸至熟透，邊緣微焦，撈出瀝干油分備用。
四、炒糖
1.炒鍋中放入1湯匙油，中小火加熱至3成熱，將手掌放在鍋上方能感到微微有些熱氣升騰。
2.放入200g白砂糖翻炒均勻。
3.加入150ml冷水並攪拌均勻至白砂糖完全溶化。
4.持續加熱至糖汁沸騰。
5.繼續用中小火加熱糖汁，這時的糖汁會泛起大泡，要用鍋鏟不時地翻攪。
6.鍋中糖汁逐漸變稠，糖汁形成的氣泡逐漸變小，糖汁顏色也逐漸加深。
7.待糖汁變得粘稠，顏色金黃，可以嘗試用筷子蘸糖汁檢查能否拉出糖絲，當能夠拉出糖絲時代表糖汁火候合適。
8.將仍然溫熱的主料投入糖汁中翻炒均勻。
9.每塊主料都均勻地裹上糖汁後迅速盛入抹好油的盤子中即可上桌。
五、拔絲小貼士
除了上文介紹的水油拔絲法外還有水拔法和油拔法兩種方法。水拔法就是在炒鍋中加水和白砂糖，熬煮成糖漿後加入主料的做法，這種方法耗時比較長，但不容易將糖炒糊，顏色也較為淺淡。油拔法是在炒鍋中加熱底油，然後放入白砂糖翻炒至溶化成糖漿，在火候合適時放入主料。用這種方法炒糖時糖的變化非常迅速，比較不容易掌握，而且製成的成品顏色較深。
對於含水量較大的主料，例如蘋果、桔子等水果類食材，在過油炸時一定要掛好糊，將原料包裹均勻，防止水分耗損，同時也防止成菜時原料出水導致糖漿和主料脫開而導致失敗。在炸制主料時，用油要多，這樣才能讓掛糊同時定型。如果炒鍋過大，也可以使用小煮鍋來炸制主料，可以減少油的用量。
糖的用量與主料的用量息息相關。總的來說，拔絲用糖量是主料分量的1/2左右，即製作400g主料的拔絲菜肴需用200g糖來炒製糖漿。如果主料沒有掛糊，用糖量可稍減。另外，油的用量也不宜過多，只需要少許底油讓糖不粘鍋即可，否則製作出的拔絲菜容易產生糖漿包裹不均勻的現象。
炒糖的火候很重要，尤其是當糖汁快要炒好時，細微的變化就是成功和失敗的差別。當糖漿變得粘稠，顏色金黃時，可以將鍋暫時端離爐火，把糖漿用筷子挑起或用湯匙舀起，筷子能拉出糖絲或從湯匙流下的糖漿形成西線時糖漿就基本炒好了，這時要把炒鍋放回爐火，迅速倒入原料翻炒均勻。
有時拔絲菜上桌後糖漿會出現返砂現象，就是糖漿顏色變得不透明，口感變沙，也拉不出糖絲。這是因為炒糖時的溫度太低，白砂糖不能充分分解造成的，所以炒糖時爐火也不能過小，使用中小火即可。
製作拔絲菜肴時最好兩個火眼同時工作，炸主料的同時炒糖。這樣，投入糖漿時溫度還很高，可以保證掛糖均勻，拉絲透明而細長。
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