普洱茶製作工藝之揉捻

揉捻的作用在於，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產生聚合，而後也使得茶葉有機會再日後的時間裡產生後發酵作用。若未經適度揉捻的茶葉，由於細胞壁完整，其茶葉內部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利於後續轉化。適度揉捻對於普洱生茶的後續轉化至關重要。

手工揉捻

手工揉捻注意：投葉量、手法、時間與力度

投葉量

揉捻的投葉量一定要適度，不宜過多或過少，過多揉捻不均勻，條索揉不緊，造成鬆散或者扁碎的條索多，投葉量過少則不易造型，揉捻成條困難。

手法

揉捻的手法要求動作弧形，圓活完整，連貫協調，剛柔並進，類似於太極拳套法，使茶葉受力均勻，利於成條。

時間力度

揉捻的時間和力度密切相關，揉捻的時間短力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。

機械揉捻

機械揉捻需要注意：揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，茲分別述之如次：

品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。

氣候：氣候狀況影響茶樹之生育，結果，對茶之香與味均有影響，故揉捻亦應隨之而異。

海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時間揉捻。

萎凋：萎雕葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態各異之茶樹採摘，萎雕結果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。

茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時間須較長，壓力需較重。要之，揉捻時間與壓力應視年中冬季節及所求之目的而定。例如年中某月份香氣較顯著，則時間既不能太長，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應以滋味為主要目的。

由上所述，影響揉捻之因子，既如此差異，故只能提供其原則，以助制茶者自行試驗，而求得適於特殊情形之方法。

揉捻方式

新葉茶之揉捻：剪枝或台刈後與幼齡茶樹所發之新葉，製成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如製造得法，則形狀美觀。可用重萎調凝集其茶汁，故揉捻須較重。

第一次揉30分鐘，無壓力

第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力。

第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。

第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放鬆5分鐘。

第五次揉同上

揉捻對於成茶之形狀與滋味有決定性之影響，揉捻不足,條索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻過度,塊形類茶增加,滋味亦易苦澀,且揉捻時間過長,每易使茶葉醱酵而劣變,水色每易混濁而黃變。

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