九款高毛利椒鹽菜品

椒鹽基圍蝦

主料：基圍蝦250克

調料：精鹽20克，味精1克，花椒面5克，干細澱粉50克，料酒20克，精鍊油1000克（耗50克）。

製作：鍋置小火上，放入精鹽炒香，加入味精、花椒面對勻成椒鹽味碟.基圍蝦洗凈，放入少許精鹽、料酒腌漬片刻，加入干細澱粉裹勻待用.鍋置旺火上，燒精鍊油至八成油溫，投入基圍蝦炸至色金黃。外酥內嫩時，撈出裝入盤內。

椒鹽小土豆

原料：

小土豆500克。

調料：

植物油、白糖、椒鹽各適量。

做法：

1、將小土豆洗凈，瀝干，放入蒸鍋中隔水蒸熟後取出，待不燙手後撕去皮。

2、鍋內入油燒至7成熱，下入土豆炸至兩面金黃，倒起瀝油。

3、把土豆下鍋，撒入適量的椒鹽與白糖炒勻即可。

椒鹽山藥蛋

把野生小山藥蛋（凍品）解凍，洗凈後待用。

另取脆漿、花椒面、辣椒面、鹽等調成椒鹽漿，把野生小山藥蛋倒進去裹勻，再下入六成熱的油鍋里炸熟，撈出來即可上菜。

椒鹽金沙芋

芋頭為掌中寶添色不少，芋頭塊大實惠、軟糯，與掌中寶的脆香融合，再加上味椒鹽、脆炸粉的腌制，味道濃郁，咸甜干香，賣相也很可觀。

原料 芋頭500克，掌中寶150克。

調料 味椒鹽20克，脆炸粉35克，蛋黃1個，生粉40克，青、紅椒粒各10克，色拉油1千克（約耗100克）。

製作

1.芋頭制凈，切滾刀塊，上籠蒸熟；掌中寶下味椒鹽15克、脆炸粉腌制30分鐘；蛋黃加生粉調成糊。

2.將芋頭掛糊，入六成熱油鍋中炸至香酥微黃，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，放入腌制好的掌中寶炸至色澤金黃、乾爽時，撈出瀝油，同炸好的芋頭一同擺入盤中，撒上味椒鹽5克、青紅椒粒即可。

椒鹽魷魚

主料：魷魚(鮮)200克。

輔料：雞蛋70克。

調料：辣椒粉20克,香油10克,咖喱10克,澱粉(玉米)20克,鹽5克,植物油50克,味精2克,料酒15克，蔥花5克。

製作方法：

1.將鮮魷魚去掉明骨、紅衣，洗乾淨，在腹面剞上粗花紋，切成塊，吸干水分，用咖喱粉、鹽、味精、料酒、香油拌勻，腌20分鐘，再下雞蛋液拌勻，蘸上干澱粉和辣椒粉；

2.用旺火熱炒鍋下植物油，七成熱放入魷魚炸至外酥脆而內軟嫩，傾入漏勺瀝油，再放回炒鍋內，烹料酒迅速炒勻上盤，撒上蔥花即可，佐以花椒鹽食用。

椒鹽土豆片

主料：土豆（黃皮）300克。

調料：植物油50克,白砂糖10克,椒鹽20克。

製作方法：

1.將土豆洗凈，去皮，切成2毫米厚的菱形片，放入水中浸泡10分鐘，撈出瀝水；

2.將炒鍋置大火上燒熱，放植物油，待油燒至七成熱放入土豆片(分次下鍋炸)炸至微黃色時撈出瀝油，待油升溫後再炸餘下的土豆片；

3.待炒鍋內油再燒至七成熱放入土豆片復炸，炸至金黃色時撈出瀝油後裝盤，撒上花椒粉和白砂糖後即可。

椒鹽香菇

把香菇洗凈並去蒂，切成筷子頭粗的條；另將香料粉和生粉攪勻了待用。

鍋置火上，注入精鍊油燒至八成熱時，放入裹勻了香料粉和生粉的香菇條，炸至表皮酥脆時撈出來瀝油，然後加入花椒粉、鹽、味精和蔥花拌勻，即可裝盤上桌。

[注]香料粉的製作：把干香菇、黃豆和干海米（少許）放入烤箱炕酥，然後打成粉末，加點十三香拌勻便得。

椒鹽雞排

主料：雞胸脯肉150克。

輔料：麵包200克。

調料：雞蛋黃100克,小麥麵粉50克,料酒10克,味精2克,胡椒粉1克,薑汁10克,花生油100克,椒鹽10克,鹽2克。

製作方法：

1.將雞脯肉用刀拍平砸松，略加料酒、鹽、白鬍椒粉、薑汁、味精稍腌入味；麵包去外皮切碎備用；

2.將雞肉裹勻麵粉，掛勻雞蛋黃液，再沾滿麵包渣按實，放入五成熱油中炸呈金黃色時，即可撈出，切成1.5厘米的寬的條，按原形鏟入盤內，配上椒鹽即可。

椒鹽滷味脆羊蹄

原料：羊蹄2個,椒鹽10克。

調料：鹵料（即生薑10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。

製作方法：

1.將羊蹄去絨毛與繭皮後泡入清水中備用；

2.將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內，小火鹵一小時；

3.將鹵好後的羊蹄取出，上脆皮水晾涼後下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。

技術關鍵：

1.需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮；

2.調製鹵湯時注意火候，用中火滷製。

3.注意脆皮水的調製比例。

註：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽焗雞。

脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

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