這個鐵觀音的幕後大功臣，卻鮮為人知

梳茗丨喝一杯茶，做一個有溫度的人

昨天，一個前段時間到福建旅遊的朋友問我

我那朋友不算資深茶友，不過沖著這份仔細，值得誇獎

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這些年，清香鐵觀音在市場上佔據主導地位，清湯綠水，香氣高揚，口味清淡

清香型鐵觀音很容易讓人聯想起綠茶，而綠茶嫩採為貴，鐵觀音卻不是採摘幼嫩的芽葉， 而是採摘成熟新梢的2-3葉

這種採摘俗稱「開面采」，開面采是指葉片已經全部展開，形成駐芽時採摘，未完全展開則不能採摘

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為什麼要帶梗製作

在鐵觀音的製作過程中，曬青+搖青+涼青統稱為「做青」，是決定鐵觀音品質的關鍵步驟

之所以要帶梗做青，是因為要「走水」

走水

指茶青中水分由梗葉蒂葉脈葉肉的擴散、輸導運動和細胞質間水分的滲透運動

梗是植物養分和香氣的主要輸導組織

做青是茶葉發酵的重要階段，此過程鮮葉保持著生命力，新陳代謝照樣進行，需要消耗一定的水分。同時，葉面也會進行蒸騰作用，散發大量水分，帶走茶葉發酵所產生的熱量

而茶梗的含水量豐富，茶梗水分可以通過木質部從葉脈向葉肉組織輸送，保持葉片不容易干焦，維持茶葉的發酵進程

如果失去茶梗對葉片的水分調節，發酵過程將被大大縮短，無法使茶多酚良好發酵，難以製作出烏龍茶獨特的色香味

同時，嫩梗中的氨基酸高於嫩葉，並含有較高的糖分，茶葉從梗中隨水分蒸發轉移到葉片中，這些物質與葉片物質結合，轉化成更高更濃的茶葉香味品質

帶梗製作是為了更好的「做青」，以提高茶葉的品質

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為什麼要挑梗

在商業化和精細化的大潮中，茶梗這個幕後大功臣，卻只落了個被拋棄的結局

鐵觀音毛茶是指茶梗未去掉的茶葉，凈茶是指挑掉了茶梗、黃片、茶沫等雜質的茶葉，沒有了茶梗的凈茶，條索捲曲、壯結、沉重，美觀度大為提高

另外，清香型不同於中度發酵的傳統鐵觀音，而是輕發酵，搖青次數較少，茶梗走水不充分，如果帶梗沖泡容易有澀感，挑梗也能提高茶湯柔順度

（挑梗最好在晴天時挑。陰天或者大霧的時候不挑，空氣中水分大，茶葉易受潮）

Number3

茶梗也有作用

茶梗香氣最高，傳統正味鐵觀音是可以帶梗沖泡的，口感更醇厚濃郁，內含物質更豐富，相比清香型鐵觀音各有勝場

另外，經過炒制的茶梗，香味不次於鐵觀音茶葉，可用於製作茶包，茶枕等

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