享「美」味

又是中秋季，中秋節各式各樣的月餅紛紛上演，其中一道美味的中式點心~~蛋黃酥！已成為中秋流行的月餅之一了，一直沒有正式的動手做蛋黃酥，在這月餅季我也來動手第一次搗騰蛋黃酥，口感與品相都很不錯，酥皮層次分明，外酥掉渣，內餡不甜不膩，名副其實的蛋黃酥，滿意！分享給大家！

By Win廚小閣    【豆果美食官方認證達人】

用料

【酥皮】（油皮部分）：

中筋麵粉 250g

水 110g

豬油 80g

白糖 10g

鹽 2g

【酥皮】（油酥部分）：

低筋麵粉 240g

豬油 90g

內餡料：

蛋黃 20個

綠豆沙餡兒 500g

白酒 適量

玉米油 適量

蛋液（雞蛋） 1個

黑芝麻 1點

做法步驟

1、1、材料彙集，各材過稱備好，蛋黃用白酒浸泡10分鐘後撈出放入粟米油內浸泡3小時以上。

2、2、把製作油皮的配料放入麵包機選擇和面功能和面2次，需起筋起膜，油酥的材料混合成油酥，油皮油酥蓋膜放置20分鐘後取出製作。

3、3、將油皮，油酥平均分別分成4等份。

4、4、將油皮按平稍大一些包住油酥後再按平。

5、5、按平擀成簿麵皮（7毫米左右厚）長方型。

6、6、然後摺疊（疊被子），然後放置一旁松馳10-20分鐘，然後完成另外3個麵糰放置松馳，分別將4個麵糰擀開摺疊3次，注意：擀開摺疊後的麵糰每次需松馳10-20分鐘。

7、7、等油皮，油酥備好松馳時，將蛋黃一個個夾出放入盤內用保鮮膜覆蓋上鍋蒸15-20分鐘，取出晾涼待用。

8、8、將綠豆沙餡料過稱分為20個小餡球，每個約為25g左右。

9、9、將綠豆餡球按扁包入熟蛋黃，兩手配合利用虎口將綠豆餡兒平均包住蛋黃搓成圓球。

10、10、繼續第4次將各面塊擀至6毫米左右後，一端向另一端圈起，全部完成後用保鮮膜蓋著松馳10分鐘後侍用。

11、11、松馳時間到取最早卷好的麵條切成5段，如饅頭般的面塊。

12、12、用手掌按平後擀成3-5亳米左右的接近圓形簿麵皮包餡收口（用包包子的手法）。

13、13、收口後將底部朝下放置烤盤內，以此類推完成，松馳15分鐘後待烤。

14、14、將蛋黃酥碼入不粘烤盤內，每個之間留出足夠的縫隙，避免烘烤時蛋黃酥膨脹以至於粘連。 表面刷一層蛋黃液，幹了後再刷一層蛋黃液，刷蛋液2遍後撒入黑芝麻，烤箱預熱。

15、15、送進烤箱中下層，上下火帶風模式180度烤45分鐘，後5分鐘將溫度調至150度，時間到取出晾涼。烘烤時蛋黃富的漏油……

16、16、成品

17、17、成品

18、18、成品：富的漏油……

19、19、成品

20、20、成品

21、21、成品

22、22、成品

小貼士

1、我利用分成大塊油皮包油酥的方法，感覺更省事，不用太忙於擀麵皮，也可以利用麵皮松馳的時間來完成其他的環節。 2、先將蛋黃浸白酒10分鐘後夾出放入粟米油中至少浸泡2-3小時（浸泡後就可製作油皮，油酥等，在擀麵油麵皮時，利用幾次麵皮松馳的時間來完成餡料的分小團，蒸蛋黃，包蛋黃等工作）。 3、水油皮內食材可以用高筋麵粉或中筋麵粉，麵糰要柔軟適中。麵粉的吸水力略為不同，在製作水油皮時根據麵糰的軟硬度來調整液體量。油皮用面機或手揉出筋膜，油酥混合成團，分別用保鮮袋裝著各松馳20分鐘。 4、擀壓水油皮麵糰時，壓扁面卷，擀麵杖從面卷中間出發，分別由中間擀至上面以及下面，擀成6-7毫米長方形麵皮後摺疊（疊被子），每次松馳10-20分鐘後，再重複一共摺疊3次。繼續第4次將各面塊擀至6毫米左右後，一端向另一端圈起，全部完成後用保鮮膜蓋著松馳10分鐘後侍用。 5、做好的蛋黃酥碼入烤盤後一定要松馳15分鐘以上再烘烤，每個烤箱火力不同，按自家烤箱調整火力與時間。 6、用買的餡料濕度小，再用包裝抽真空包裝好，這樣耐保存又口感好。

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