普洱茶製作工藝之殺青

在普洱茶領域內，殺青的目的主要是抑制茶多酚氧化酶的活性，在殺青環節時，讓茶葉鮮葉的溫度從常溫短時間內提到80攝氏度以上。如果鮮葉的溫度在殺青時提升的慢，鮮葉的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的時間拉長，這樣的茶，在開湯品飲時茶品葉面會呈發黃，甚至有糊味，葉底不完整等多種不良轉狀態。如果鍋溫剛好，把鮮葉放進鍋內，就能聽到一些響聲，開湯後其茶品的葉底很完整。

判斷一款茶葉殺青殺得好的標準，一是不糊邊，若糊邊，表明殺青過度，二是茶莖對摺不斷裂，若斷裂，表明殺青不到位。

那麼，在製作普洱茶過程中，殺青有什麼技巧呢？

第一，鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時要讓鮮葉溫度迅速上升；

第二，要熟練並掌握殺青四字經，「翻」「悶」「抖」「拋」。怎麼翻、悶、抖、拋？

這要靠經驗和手感來感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度。

在殺青環節提高茶葉的香氣，對於普洱茶製品而言，弊大於利。高溫提香的茶葉製品，香氣相對較濃郁，而且採用高溫提香製作而成的茶葉製品，還可以降低茶葉在品飲過程中口感上苦澀度。其弊端是，這種高溫殺青提香的茶葉，當香氣走失後，茶的內質就弱化了。

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