兩甜食撐起一家店 他下崗創業年賺上百萬

在山西萬榮縣有一家經營24年的老字號甜食店，靠著自創炒晉糕和泡泡油糕兩道甜食吸引了當地及周邊地市美食愛好者前來品嘗。據了解，該店從1993年創辦至今，由當初20幾平米的小店經營到現在600餘平米上下二層的甜食店，老掌柜靠著獨特口味與經營理念年賺上百萬，成為當地靠著餐飲業發家致富的先行者。圖為，9月16日拍攝的炒晉糕和泡泡油糕。

晉糕、油糕是晉南耳熟能詳的一道傳統美食。每到年節時分，當地農村家家戶戶蒸晉糕、炸油糕來可是毫不含糊。無論在縣城裡的大小飯館還是推著小車走街串巷的商販攤位上都不難見到晉糕、油糕的身影。今年68歲高齡的賈永旗是這家甜食店的創始者，年輕時包過食堂干過餐飲，後來單位不景氣被迫下崗創業，開辦甜食店。看到當地人愛吃晉糕，就突發奇想，蒸的晉糕可不可以炒著吃。

經過不斷的嘗試摸索，由賈永旗獨創的炒晉糕受到越來越多群眾的喜愛，甚至周邊地市美食愛好者都要慕名前來品嘗。首先製作炒晉糕所選取的食材都是最優質的，米選取最上等的糯米，淘洗凈後加水泡製片刻，然後再放入開水鍋中，不斷攪拌，待水滾開即可；紅棗選取當地稷山優質棗，在籠箅上蒸熟去核；將鍋中的糯米碼在籠箅上，通常是一層米一層棗，每一層三、四公分厚，然後上鍋蒸制一個半鐘頭。

炒晉糕最關鍵的步驟是炒的過程，這道美味的成敗往往要看廚師對這一步的把控。先將適量食用油倒入炒鍋，待油熱後加入白糖和蒸好的晉糕，反覆翻炒，這一步最難控制的就是火候，炒的時間過短，晉糕粘黏沒有脆甜的口感，時間過長則口感發苦。

經過二十多年的磨鍊，賈永旗做起這道美食是得心應手，很少有失誤的時候。剛炒出來的晉糕皮酥里嫩，嗞嗞作響。萬榮當地的老食客品嘗這道美味，都很有講究，趁著晉糕嗞嗞作響，先吃炒晉糕的脆皮，再吃內里，夾上一塊脆甜美味，口感十足。

炒晉糕是老掌柜賈永旗幾十年前獨創的一道美食，將傳統的晉糕做出了獨特的口感。

9月16日，賈永旗準備製作泡泡油糕，把手放在油鍋上感覺油溫。

泡泡油糕是用水燙麵、大油、黃桂、白糖餡等原料製成，製作方法獨特精製。炸好的泡泡油糕色澤金黃，表皮蓬鬆，猶如輕紗織就，蟬翼作成，可謂巧奪天工。

它之所以受到人們的青睞主要是因為它的製作方法有著獨到之處。平時人們吃的油條油餅蓬鬆發虛主要是因為釩鹼和麵粉的配比恰當，放入熱油中所產生的二氧化碳氣體膨脹所致。而泡泡油糕既不放泡泡油糕釩也不施鹼，只是利用大油和水燙麵，同樣蓬鬆漲發。

製作泡泡油糕要求廚師一定要具有高超的技術和豐富的經驗，大油、水、面的比例一定要恰倒好處，對油溫的要求也很嚴格，當油糕投入到一定溫度的油鍋內，內部水蒸氣大量形成，氣體急劇上升的同時，蛋白質性變而展開，澱粉膨脹焦化，氣泡逐漸形成，並在高溫環境中固定下來，要求出鍋的油糕不落架。

9月16日，賈永旗把炸好的泡泡油糕盛到盤子里。泡泡油糕可以長時間保存泡泡形態，形狀喜人，深受當地人喜愛。

生意雖然做大了，但創始人賈永旗卻一直不改名號，堅持使用最初的老賈甜食部。以至於周邊許多縣市慕名前來品嘗的客人剛聽到這個名字，都誤以為是一家單賣甜食的飯店。周邊慕名前來品嘗這兩道炒晉糕和泡泡油糕的食客可以說是絡繹不絕，此外還有不少外地的飯店老闆前來偷師。對此，賈永旗一家也毫不吝嗇，來的都是客，絕對毫不保留，全套傳授。

如今，68歲的老賈也逐漸退居幕後。飯店主要由老賈的女兒賈麗賢和女婿吳春雄經營管理。記者看到，掛在老賈甜食部門頭旁的八個鎏金大字「誠信為本 敬業百年」，也彰顯了創始人賈永旗低調做事的經營之道。

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