酸甜苦咸，我們的舌頭是怎麼知道這些味道的？

人們常說的五種基本味覺——酸、甜、咸、苦、鮮，是食物直接刺激味蕾產生的。其中酸和咸是由感受器的離子通道接收的，而甜、苦、鮮則屬於一種G蛋白偶聯受體。而我們常說的辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引起的一種痛覺，是人體的自我保護機能，並不是基本味覺。

具體拿酸味來說吧！酸味劑能賦予食品酸味。一般把酸味劑分為有機酸和無機酸兩種，其中有機酸主要有醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等；而無機酸一般是指磷酸。不管是有機酸還是無機酸，它們產生酸味的機理都在於，當它們溶解於水溶液中的時候，在水分子的作用下可以解離出氫離子（H+），氫離子刺激口腔內的味覺感受體（感受器的離子通道），然後通過神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生酸味。同一pH值的有機酸比無機酸的酸感強。

食物中的酸味主要是水果特有的有機酸（如蘋果酸、檸檬酸等）帶來的，如柑橘類果實、草莓、菠蘿、石榴、櫻桃、杏、桃等。食物中的甜味是由各種類型的糖提供的。天然帶鹹味的食物一般含有較多的鉀離子和鈉離子，如海參、海帶、蝦仁、海蜇等。苦澀的味道多數是有食物中的植物化合物產生的，以多酚類物質居多，如苦瓜、杏仁、蓮子芯等。鮮味是一種複合的味道，常見的蘑菇、雞肉等含鮮味氨基酸較多。食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發性的硫化物提供的，辣椒素主要蘊含在辣椒中，而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發性的硫化物產生的。

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