吃懷石料理不用去東京？這位征服了京城挑剔饕客的大廚終於來了

美食 09-18

北京吃貨

北京地區最大的美食生活服務類全媒體平台。

NewMedia聯盟核心成員。

覆蓋大北京地區50萬中高端用戶。關注北京吃貨，發現身邊的美食。

如果哪天你真的想去一探究竟日料的精髓

懷石料理必須不能錯過

不要問為什麼

就因為懷石料理是日本頂級料理的代名詞

也是日本傳統文化的縮影

除了不菲的價格

懷石料理還有更多的故事會讓你心跳加速，不虛此行

GIF/895K

日本料理，一講究食材新鮮度，二講究用餐環境。

把這兩者都做到極致的餐廳，並不多，

幸運的是，大寶為你挖掘到兩者兼備的灘萬日料餐廳！

GIF/821K

在美食老饕們眼中，

它確確實實從質量到口味多無可挑剔。

前幾日，大寶有幸採訪到了來自

灘萬日料的當家主廚唐澤宏明

一起聽聽灘萬日料的精髓與他背後的故事吧

大寶

您覺得，東京灘萬和北京國貿大酒店的灘萬，有什麼不一樣的地方？

唐澤宏明

東京灘萬的懷石更加趨向於傳統一些。北京的灘萬，因為來這的幾乎都是中國客人，所以更迎合咱們北京本地的口味，利用咱們本地的一些食材，做出來的懷石料理才會更適合北京本地的口味。此外，因為東京跟咱們這邊氣候會有一些差別，總的來說，北京的味道整體比東京的重一點，更甜一點。

國貿大酒店內的灘萬日本料理是灘萬集團目前在北京的唯一一家餐廳。作為主打高級的懷石料理，整間餐廳的環境足夠考究，大廳以紅黑雙色為主基調，搭配厚重的紅色花案絲絨地毯、設計感極強的鐵飾吊燈，以及西式設計中糅雜了日本木格的卡座，似乎只等著燈光開啟，晚宴開始。

灘萬大廳

相對大廳的奢華感，灘萬的包間則是純粹的日式清雅風格，以實木色為主的設計搭配上看似隨意陳列的藝術裝置，透著股安逸的小清新味道。

GIF/1.2M

灘萬包間

短暫的參觀之後，大寶看到了一個月前才來到北京的主廚唐澤宏明，聽到主廚說著一口充滿磁性的日語，簡直就像從日本美食劇里走出來的可愛主廚大叔，話不多稍顯羞澀的他，可是一位擁有30年從業經歷的地道日本料理師。

大寶

當初是因為什麼機緣巧合踏入廚師這個行業呢？

唐澤宏明

祖輩開始就從事這個行業，所以我也很喜歡這個行業。我的父親就是開拉麵店的，從六歲起我就經常去幫忙。19歲開始接觸懷石料理。目前在這個行業也做了30年。

灘萬主廚唐澤宏明

唐澤宏明六歲起就開始在父親開的拉麵店幫忙，19歲開始接觸懷石料理，可以說是烹制懷石料理的行家高手。自2001年起就加入了灘萬日本料理品牌，曾在東京、北京和吉隆坡等多家灘萬日餐廳任職。

灘萬日料九月葵懷石料理

唐澤宏明精選優質的應季材料和新鮮配料，致力於在保留傳統日本料理精髓的基礎上不斷進行創新。食材的選取原則是「低調的奢華」，僅僅在菜中有一、兩樣珍稀的原料，來突出整道懷石料理「被褐懷玉」的感覺。

海膽奶油布丁

從這道開胃菜【海膽奶油布丁】說起，主廚只選用當季最新鮮的海膽以及黑魚籽，加上用奶油做成的布丁。

GIF/814K

一口吃下去，海膽柔軟入口即化、奶油布丁細膩絲滑，加上魚籽在舌尖的爆破感，層次豐富。好吃到連大寶都無法淡定惹~

大寶

您覺得，如果要成為一名好的日料師，重要的是什麼？

唐澤宏明

在一直追求到最好的境界，不能驕傲自大，不斷地學習，不滿足現狀，對蔬菜、海鮮，都有一種敬畏心，只有這樣不斷地追求才能成為一名非常好的日料師。

大寶

料理也需要靈感，那麼您的靈感都來自於哪裡呢？

唐澤宏明

我從小就特別喜歡畫畫，經常看一些畫展，比如西方的一些畫展，薩爾瓦多·達利、莫奈等，還有日本的一些畫，比如雪舟等，看了很多他們的畫，自己也會去畫畫。那其中美感的東西無形中就在我心中種下了種子，這時候就是做菜的時候怎麼樣擺更符合美的體現。

如唐澤宏明先生所述，這次不光帶來了正宗的懷石料理，還在傳統日本料理精髓基礎上，為我們展示了極具藝術美感的日式料理。

葵懷石料理

光憑器皿之講究，就足夠秒殺隨便哪部良心宮廷劇。擺配也足見主廚非凡的審美，秋天就該這麼色彩厚重一些嘛。美美噠器具和造型，是「懷石料理」必須的功力~嗯哼，正好滿足了泥萌拍拍拍的嗜好！

光看這盤小菜的色調就儼然在說：「秋天，快到碗里來！」唐澤宏明先生更是用心地把北京秋季所特有楓葉作為小菜的擺盤裝飾品。

大寶

日料食材的新鮮度是非常重要的，您的食材的主要來源有哪些選擇標準？

唐澤宏明

鮮度是第一重要的，其次是對食材的觀察，通過看、觸、摸、聞，能夠感覺到食材是不是很健康，再者就是最接近自然的東西是最好的，因為現在就是通過某些科技手段或者保鮮手段來生產的這些東西，可能使食材不像過去吃的味道那麼好了，越是自然的東西越是接近於自然，有可能這東西不是那麼甜，但是它自然的味道就是它的風味在裡邊，現在人工做出來的東西，味道追求咱們喜歡的味道，但是已經忘去了它過去的味道。

唐澤宏明先生介紹說，正宗的懷石料理，特別講究精選當季食材，讓食材回歸主角。日本料理的精神，其實與中國美食也截然不同：不添加過度的調味和裝飾，而是用細緻的選材和簡單的料理法「割主烹從」去突出食材本身的美味。

刺身拼盤

說實話，大寶是刺身控，端上來之後被刺身拼盤的顏值圈粉，包括金槍魚、黃獅魚和赤貝，都是嚴選當即最新鮮的食材！少女們，歡喜得心如撞鹿有木有？

赤貝咀嚼著順滑柔韌又有彈性；黃獅魚細膩溫柔，宛如春光在唇舌間繾綣，纏綿得簡直讓大寶捨不得咽下去~~

厚切的三文魚刺身比手指都寬~這樣沉甸而飽滿的肉入口，吃貨們的幸福感能不爆表么？！

大寶

您認為，做出一道好的日本料理，精髓是什麼？

唐澤宏明

敬畏心。第一，對客人：為客人著想，來做這些事情；其他就是對所用的一些材料，比如說牛、雞或者魚，還有就是蔬菜，實際上都是結束了它們的生命來做成料理，所以要懷著一種感激的心情，對所用的食材有一些敬畏心，才能做好料理。我也經常跟大家說，比如說給戀愛的對方來給對方做料理，或者父母給孩子做菜的這種心理，充滿感情的來做料理。

唐澤宏明先生認為懷石料理的精髓有「一生只遇一次」的說法，對廚師來說，就是要用對所有的食物表示感恩的心情來烹制，對食客是一種發自內心的招待。所以，主廚也是把懷石料理的儀式感發揮到了極致。