豆瓣日記：咖啡手網烘焙實踐

本文作者「Francoise」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

這篇日記只是作為diy實踐過程的記錄，以及給和我有類似需求的人（想喝新鮮咖啡，又想省錢）提供一點思路，所以請專家們不要太較真，神馬曲線啊、神馬杯測啊。。。您在說啥？ ！ 我讀書少根本看不懂 (/ω＼)

網路圖片

以往咖啡在我生活里的地位和零食差不多，偶爾閑的蛋疼時會想起來集中突擊一下～日常飲品里茶還是絕對的主角。但是隨著逐漸培養起來每天運（jian）動（fei）的習慣，（我那點運動量根本談不上健身，就不抹黑這個詞了），以及或多或少積累的/被科普的/被忽悠的相關飲食知識，也就是這次敗家的起因——咖啡因對減脂的促進作用，讓我對咖啡的心思又活泛了起來。

然而自己對咖啡的了解幾乎是零，普通咖啡店裡價目表上繁多的名目到了我嘴裡似乎都是一個味兒～那麼，麻煩來了，淘寶滿屏的咖啡豆倒底買哪個好？同一種的熟豆價格不同店家卻差了很多，更不要說生熟豆子之間的差價了，怎麼才能敗到價格合適、味道也說的過去的豆子呢？

1、先找個標杆：如果你和我一樣沒有正經嘗試過單品手沖咖啡的話，建議先找一家靠譜的店，無論是實體店，還是網店，少量點幾種你想要品嘗的熟豆，買回來嘗嘗。目的就是確定自己喜歡什麼風味的豆子，酸味多一點，還苦味多一點？花香/果香多一點，還是堅果/巧克力香多一點？等等。。。

【tips：如果不是在店裡直接品嘗，且自己又不了解豆子的風味，就盡量不要買太多熟豆，100g到半磅左右足夠你喝到記住這個味道。因為熟咖啡豆的香氣和風味大概能保存3-6個月，過後就會逐漸衰減了（講真，現在喝慣了自己烘的新鮮豆子，放太久的已經開始嫌棄了。）

2、選豆子：明確了你要的味道後，就可以按照熟豆的名目去搜生豆了，這是最簡單快捷的做法！

麻煩一點的做法：如果生豆店家的名目你看不太懂，那麼就要先了解一下咖啡豆的種類了。不用搞太複雜，又是產區，又樹種的，您又不打算學專業，何必折磨自己～淘寶上常見的基本就兩大類：阿拉比卡種和羅布斯塔種，且前者居多，不僅是因為前者的產量高。還因為網上很多資料都介紹羅布斯塔豆是用來做速溶咖啡的，其咖啡因含量略高，風味略差。除非是想嘗一下羅布斯塔豆的味道，否則還是乖乖去買阿拉比卡豆吧。對於羅布斯塔豆，店家一般都有標註，篩選一下就可以了，正常情況下不會買錯。

網路圖片，阿拉比卡豆與羅布斯塔豆的區別

開始練手可以買便宜點的豆子，比如我最早練手用的是寮國產的阿拉比卡豆，十幾塊錢一斤，還包郵，小手網一次炒50g，如果不是手殘黨，足夠你炒到明白了～而且味道並不差，（新鮮的豆子味道都不會差），只是香氣和風味比起那些有名的豆子來說要簡單許多，說難聽點就是單調，缺乏層次感，但是兌點牛奶調整一下也還行的。

會炒豆子以後就可以入手自己喜歡的生豆了，接下來需要稍微看一下生豆的處理方式，因為不同的處理方式對最後炒出來的熟豆會有影響。

生豆的處理方式：水洗，日晒，蜜處理（黃蜜-紅蜜-黑蜜），目前能看到的就這三種。具體做法和定義請自行科普。我想說的是，只要記住這三種方式處理的豆子味道是由淡到濃，蜜處理的三種也是。水洗

劃重點：水洗豆，生豆顏色淺（快要乾枯的草色），飲用的口感比較清澈。日晒豆和蜜處理豆，生豆顏色深（偏黃綠，或者更深一點，偏紅）飲用時味道濃厚一些，偏甜，帶點酒香。黑蜜的豆子會有明顯的發酵的濃厚味道。（光說可能沒什麼感覺，不如兩杯對比品嘗一下就記住了）

網路圖片，水洗豆

網路圖片，很多日晒和蜜處理豆子的顏色類似，細微差別要看實物，圖片只作與水洗豆的對比

至於每種豆子具體不同的風味，也不必太刻意去記，因為大多店家都會給個風味描述，沒有的話搜一下也可以解決，最重要的是自己喝著開心。

P.S. 購買過程中往往會發現日晒豆和蜜處理豆的價格略貴，這是因為這兩種處理方式比水洗處理繁瑣，而且還有點靠天吃飯的意思～並不是說價格貴就高級，味道就適合自己，就像紅茶和綠茶各有風味一樣，是不好放到一起比較的。

3、挑豆：這個步驟，看個人情況，可以省略～這步的目的是去除壞豆，比如蟲咬豆，霉豆，不完整的，大小不一的瑕疵豆，以確保烘焙時成熟度一致，以及最終沖煮的咖啡成品風味良好。我說看情況是因為，有些比較好的莊園的豆子質量很不錯。基本不用挑，最多也就是幾顆不完整的殘缺豆。如果和我一樣懶，就可以省去干這份又耗時又費眼神兒的活了～

當然各種達人、大神一般的建議都是要挑噠。但我實在很懶，後面會晒圖，個頭不勻的豆子照樣炒！有耐心的話就不要學我了～

P.S. 挑豆這一步里其實會涉及到咖啡豆等級的問題，等級低的豆子自然瑕疵豆會多些。日晒豆也會因為製作方法的問題存在一定比例的個頭不勻的情況，並不一定是店家坑你。再有就是不同產區的分級標註不同，比如AA、G1、SHB等，具體請自行科普。

4、炒豆工具：因為我買了手網，所以本文只介紹手網炒豆的方法。但實際上在我學佛跳牆（god use V*N）做功課的這段時間裡看了不少視頻，炒豆工具五花八門，什麼都有。專（zhuang）業（bi）的的有正經的烘豆機、陶爐，耿直的有炒鍋、鑄鐵盤。還有烤箱、爆米花機、空。氣。炸。鍋。。。各種各樣～

說說我選手網的原因：體積小，不佔地，可以直觀的看到豆子變化的情況，比較容易掌握烘焙程度。淘寶上能買到的手網分大小兩種，我買的個頭小的，因為個小的上蓋有個鎖扣，能卡死，抖落銀皮時，能可勁折騰～另外就是手網自身的分量輕，可以少量多次的炒，一次性炒一兩百克的豆子，真的挺費時的，而且還要不停的晃動，時間久了手腕和腿都會酸【各位買的時候可以考慮下自己體力和耐心～再有就是，小手網底部尺寸與煤氣灶火眼直徑相近，不用費力晃動就可以比較輕鬆的讓整鍋豆子的成熟度保持一致。

網路圖片，左：小網，右：大網

5、烘焙程度：這是除了前面提到的處理方式外，另一個影響成品風味的步驟。為了後面炒豆時好把握，還是先來簡單粗暴的了解一下。只需記住兩點：顏色和聲音。豆子顏色越淺酸味越重，反之苦味越重。聲音就是咖啡豆在加熱過程中膨脹爆裂的聲音。從生豆到焦糊，一共有兩次爆裂聲，按順序通常稱為一爆和二爆。一爆前到一爆開始是淺度烘焙，一爆密集到一爆結束後一小段時間屬於中度-中深度烘焙，二爆開始到二爆結束屬於深度烘焙，再往後就是焦炭了。。。

不同的豆子根據其風味需要採取不同深度的烘焙，有些店家會有烘焙提示，如果沒有諮詢一下應該也會有答覆。或者像前面一樣，買一份靠譜的樣本做參照。如果什麼都沒有，中度到中深度烘焙是一個相對安全的做法，適用於相當多的豆子。當然如果中度和中深度烘焙後的品嘗效果不佳，可以依據品嘗結果和個人喜好（比如酸味/苦味）再做調整。總之火候淺了還有機會找補，如果火大了，烤焦了就只能重來了。

網路圖片，咖啡豆不同的生熟程度

6、工具準備：

電子秤，炒豆前後稱重用。

手網，必須的！

隔熱手套（勞保店常見的棉線手套就夠了）

防毒面具，炒豆時會釋放一定的煙氣，然而這個煙氣並不是熟豆子那種香味，會有些嗆，普通油煙機高速檔基本可以解決，但如果還是覺得不舒服，可以戴個3M 6200那種的防毒半面罩，基本就聞不到了。據說防二手煙也很有效！（選用）

1-2個大盤子/漏網/篩網，冷卻豆子用。

電扇/吹風機，冷卻豆子用。（選用）

錫紙/灶台擋油板，接散落的銀皮，方便清理灶台。（選用）

7、炒豆：咳咳，前面扯了那麼多，終於進入正題了！本文只介紹使用明火炒豆的方法。如果是電陶爐之類的，您還需要自己摸索。（電陶爐我在最開始時試過幾次，因為升溫速度慢，網底接觸爐面的豆子比較容易糊等因素放棄了）

炒豆需要注意的幾點：

火候：剛上手還是保守點比較好，火開小一點，慢慢來，一爆開始後可以稍微調大一點火力，促進一爆。但也不要把火開的過大，以免有些豆子在一爆過後很快就進入二爆。（其實炒過三五次就差不多能摸索出適用於自家爐灶的方法了。）

手網與火焰的距離：始終讓手網底部與爐面/火焰保持平行，高度在10-15cm的左右（如下圖）。不要太低，貼在火焰上，這樣很容易把下面的豆子燒焦。距離太高的話又會減慢成熟速度，增加時長。具體請根據自家灶台火焰的情況調整。比如我家灶台火焰的是中心大，四周小，偶爾不注意會燎到一些豆子。所以我一般會把手網再抬高些，讓手網底部與中心火焰保持在10cm，相比之下與四周火焰的距離差不多就拉到了12-13cm。如果灶台的火焰分布均勻的就不必如此了。

網路圖片，手網與火焰的距離及晃動方向

手網晃動的方向：如上圖，手網晃動可依照自己的習慣，或前後（黃色箭頭）/或左右（紅色）/或順時針逆時針轉圈（綠色）。但始終記住一點，手網底部要與爐面平行。再就是不要搞中式大翻勺之類的激烈表演，這不是炒菜，這樣做對成熟度和均勻度沒有神馬幫助～

手網晃動的頻率：依據個人體力，保持勻速即可。在豆子升溫快時（比如一爆密集）或者火力加大時，晃動的速度也需相應加快，以便保證受熱均勻。

炒豆子的時候可以隨時打開手網觀察一下顏色變化，注意聽爆裂的聲音，（炒熟不同種類的豆子所需的時間也不同），在達到想要的程度後及時關火，並移到油煙機下面，打開上蓋，高速檔抽幾秒鐘，等比較嗆的煙氣抽走後再去處理銀皮和冷卻豆子。

銀皮的處理：（什麼是銀皮也請自行科普吧）炒豆中會有銀皮不斷掉落，最後弄的灶台上一片狼藉。解決的辦法有兩個，一是冷卻時用電扇/吹風機（冷風檔）吹走，但這個會弄的滿地都是，再掃地又得不償失～另一是前期在灶台上鋪些錫紙，炒豆時可以拿到一邊抖落幾次，最後集中清掃。我通常採取後一種做法，這也是為什麼會買個帶鎖扣的手網的原因，炒豆時偶爾移到水池/垃圾桶上使勁抖啊晃啊的，順便還可以拿手網當沙錘來玩，晃出點節奏～豆子隨著水份的流失，不僅份量會變輕，晃動時的聲音也會更清脆，這同樣也可以作為觀察豆子成熟度的依據。

8、冷卻：豆子的冷卻並不是炒完後靜置到自然涼，而是要儘快讓溫度下來，以免一大堆熱豆子湊在一起時自身產生的熱量還在悄悄的加溫～影響你想要的成熟度，使豆子過熟。冷卻方法很簡單，把去掉銀皮的豆子平鋪在一個大盤或篩網裡，然後用電扇/吹風機（冷風檔）吹。但如果有沒清理乾淨的銀皮，還是會吹到屋裡。我的習慣是用兩個大盤子或者兩個漏網，來回翻倒，畢竟炒的量不大，很快就可以幫豆子們冷靜下來。或者你動手能力強，可以用廢舊台式機的風扇改造一個類似下圖的冷卻設備（應該不是很難，恩）。

網路圖片，咖啡豆冷卻盤，下面是風扇，上面是篩網。

9、品嘗：心急吃不了熱豆腐，心急也喝不到好豆汁兒。咖啡豆從烘焙完成到能夠飲用需要一個養豆期，短則兩三天，多則一周，所以並不建議炒完當天就喝。其實聞一下剛炒好的豆子就知道，並不是你想要的咖啡香，更多的是火氣和焦味。把炒好的豆子存在密封罐里，每隔一兩天拿出來聞一下就會發現味道上的變化，非常明顯。我通常是等1-2周後再喝，因為減肥的習慣，多數情況下我只喝黑咖啡，偶爾為了防止咖啡變涼後酸味過重會加牛奶，幾乎不放糖。不過適量的糖會幫助突出某些豆子的風味，如果你不急著減肥，少來點也不錯哦！

下面來看三張我炒的豆子，順便考慮一下將來還有多大必要去咖啡店喝咖啡～

這是最早炒的一些豆子，下面兩堆是挑出的殘次品～

綠豆是參照用的，靠近綠豆的個體略小。這是熟練以後炒的，即使大小不勻也沒有出現焦糊的現象，顏

在這盤是黑蜜處理的豆子，炒的時候就散發出濃郁的桂圓乾味，後來喝的時候也有是一股醇厚的酒香和

10、拼配豆子：這說起來應該是很講究的，但既然是家庭版、個人版，就不必考慮太多，只需依據自己的口味來摻和～

每種豆子都有自己的特點，拼配時依據喜好，把想要突出的突出，想要平衡的平衡就對了。比如我買來練手的三種廉價豆子，兩種是突出甜感和堅果香的，一種是突出果酸的。因為突出果酸的豆子酸味比較單一，缺乏令人愉悅的層次感，所以我覺得不如讓這種酸味收斂一些會更好喝。這樣，我就用兩種非酸味豆與一份酸味豆拼配，且把酸味豆炒的略深一點。結果還不錯，酸味苦味平衡，有一點厚重的甜感，加上隱隱約約酸味，喝完後杯子里還能聞到香香的紅糖味也是一份意外的收穫了。

(全文完)

本文作者「Francoise」，現居北京，目前已發表了43篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「Francoise」關注Ta。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！