為什麼茶的滋味變化萬端、捉摸不定？這15個因素告訴你答案

茶味之所以千變萬化，有影響和決定茶葉滋味品質的15個先天因素及後天緣由，它們究竟是什麼？

1、茶種。茶葉種類不同，其成分及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤都會有別。如大葉種和小葉種有別，喬木和小喬木和灌木又有別。茶鮮葉中各種與滋味有關的化學成分的含量是形成不同茶滋味品質的物質基礎。

樹型、葉型、葉色、發芽遲早等均與滋味成分有著密切的關係。一般喬木型品種都含有較豐富的茶多酚，尤其是酯型兒茶素含量特別高，而灌木型茶樹茶多酚含量往往較喬木低；葉型大小與茶多酚含量同樣表現正相關關係，葉型較大的品種，茶多酚、兒茶素的含量一般較高。

葉色不同，也會有大的差別。一般而言，葉色呈黃綠色的品種往往含較多的茶多酚與兒茶素；而葉色深綠色的品種則與此相反，其茶多酚、兒茶素含量低，而氨基酸的含量較高，紫芽型品種含有較高的花青素。

早生種，由於在較低溫度條件下就能萌發，使氨基酸、咖啡鹼的含量較高，而晚生種則相反，茶多酚的含量高。

2、土壤。唐代陸羽的《茶經》載：「其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。」 即使是同種類的茶，其所生長的土壤不同，其成份及其比例、氣味、滋味、色澤也會有明顯區別。茶所生長的地域土壤、礦物質含量很明顯直接的影響著茶滋味，這就是不同茶離開當地，就做不出地域特色的原因。

3、季節氣候。生長在同類土壤的同種茶，所處的氣候不同，其茶質也不同。而氣候又受所處的緯度與海拔的影響，相同的土壤與緯度下，生長在海拔較高地帶茶的質量，優於生長在海拔較低地帶的同種茶的質量。

一般春茶滋味醇厚、鮮爽，尤其是早春茶的滋味特別醇厚、鮮爽。因為春季氣候溫和，水分適宜，光合作用強度低，茶樹生長好，氨基酸、果膠物質含量多，多酚類含量少，特別是春茶初期各種成分的含量豐富而又協調，所以春茶的茶味特別醇厚、鮮爽。

夏季生長季節，氣溫高，日照強，多酚類及酯型兒茶素的含量高，氨基酸、果膠物質含量低，所以夏茶做綠茶滋味苦澀，品質差，而制紅茶滋味濃厚，品質好。

4、不同緯度。茶隨緯度而變化。一般緯度低的地方，氣溫高，雨量充沛，日照強度大。

我國南方茶區，此氣候特點，生長於此的茶樹，葉片較大，葉組織結構疏鬆，多酚類含量高，酶活性強，做紅茶品質好，滋味濃強，而做綠茶滋味苦澀。反之，緯度高的地方，氣溫低，雨量少，日照長，我們北方茶區為此氣候特點，生長於此的茶樹，葉片較小，葉組織緊密，多酚類含量低，酶活性弱，葉綠素、蛋白質的含量高，做綠茶品質好，而做紅茶滋味淡薄。

５、不同海拔高度。這主要也是氣候條件綜合作用的結果，高山茶園，氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，濕度大，土壤肥沃，有利於含氮化合物的合成和積累，而茶多酚的形成在一定程度上受到限制，這種鮮葉制茶滋味醇厚、耐沖泡。

6、生長地之背陰與當陽程度。其它因素相同，當陽者和背陰者滋味又會有很大不同。對此，陸羽的《茶經》卷上就載：「陰山坡谷者，不堪采性凝滯，結瘕疾。」

7、栽培管理方式及養分種類，是否遮光。密度稀、與其它多種樹木自然和諧地雜生者，自然養分充足，其生長與抽芽健壯；密度大又不與其它多種樹木雜生，確與草莽雜生者，往往營養不足而引起所抽之芽的病態，甚至多蟲。對此，陸羽的《茶經》卷上就載：「野者上，園者次。」

適當遮光，對茶樹體內的物質代謝具有深刻的影響。主要表現為碳代謝受到部分抑制，糖類、多酚類物質的含量有所下降，而氮代謝加強，使全氮、咖啡鹼、氨基酸的含量提高，特別是氨基酸的含量大幅度增加，因此有利於提高綠茶的滋味品質，這就是日本很多做玉露茶有較多的人為遮陰的原因，做出的綠茶非常鮮爽。但不利於提高紅茶滋味品質。

8、樹齡。茶樹的年齡也是影響茶品質的因素之一，在清代《普洱府志》「物產」部分載：「茶之嫩老又則別之」。同山坡、同樹種和樹型、栽培管理方式及養分都相同的高齡老樹茶之味，比低齡嫩樹茶純厚又甘甜，也更耐泡；而低齡嫩樹茶味，比高齡老樹茶苦澀。

9、採摘時節。採摘時機不同，滋味也會有區別，有無露水、是晴天還是陰雨天，是上午還是下午等。晴天采者比陰天采者優良；陰天采者比雨天采者優良。陸羽的《茶經》卷上就載：「凡採茶，在二月，三月，四月之間…其日，有雨不採，晴有雲不採，晴，采之。」 比如製作高品質的烏龍茶，雨天茶無論如何很難做出上品茶滋味，就是因為缺乏晴天的曬菁，最不利於烏龍茶後期工序的製作及提高滋味品質。

10、生態性，包括茶樹所吸收的養分的生態性及茶樹保健的生態性。

其它因素相同的條件下，自然地與其它雜木混居，完全以多種腐殖質組成的有機肥為養分，或人工施放畜肥或綠肥者的先天茶質，遠比施放化肥者優良。

全靠鳥類、寄生蜂蝶等蟲敵除蟲，加上邊采邊修葉，不噴洒點滴農藥也能夠健壯生長抽芽者的茶質，遠比因生態失衡而多蟲，不得不噴洒農藥者優良。

11、採摘的老嫩度與勻凈新鮮度。茶葉滋味的優劣與鮮葉老嫩度有密切關係。一般嫩度高的鮮葉內含物質豐富，如多酚類、蛋白質、水浸出物、氨基酸、咖啡鹼、水溶性果膠等的含量較高，且各成分的比例協調，茶葉滋味較濃厚回味好。

研究表明，嫩芽葉中的酶活性較高，多酚類在酶促氧化下形成的茶黃素也較多，這有利於紅茶滋味。

當然，茶也並不是越嫩就一定更好，如果嫩到還沒有形成足夠的採制標準，內含物質沒有累積到一定量，那也不行。所以，不同的茶，要保證相應的滋味，首先鮮葉嫩度要符合各類茶的採摘標準，如一般紅、綠茶的採摘嫩度是一芽一二三葉和同等嫩度的對夾葉，這也就是為什麼近年來過度追求純芽、米芽茶的碧螺春和毛尖類茶品質越來越不好、茶人覺得淡而無味的原因。

12、製作工藝。各種茶葉的滋味是鮮葉中的內含物質經過一系列製作工序發展而形成的。如果工藝良好，則茶滋味優良出眾，工藝不合理，往往造成滋味物質的轉化不充分或比例不當而形成不良滋味。

攤放和萎凋。鮮葉有無攤放和萎凋、攤放和萎凋方式、攤放和萎凋環境、攤放和萎凋厚薄、攤放和萎凋時間長短等，都會影響到滋味的轉化與不同。如綠茶和紅茶和白茶，通過攤放、萎凋，使部分蛋白質水解成遊離氨基酸；使部分酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素和沒食子酸；使多糖和果膠部分水解為可溶性糖和果膠，同時由於多種物質水解，增加了水浸出物的總量等，這些變化有利於增進茶湯的鮮醇度、濃度和減輕苦澀味。

殺青和揉捻。茶的殺青和揉捻的溫度、方式、長短、程度等都嚴格到位恰當，才有利於茶滋味品質的形成。

發酵。發酵方式、發酵溫濕度、發酵場合地域、發酵長短、發酵輕重程度、發酵師傅水平、干坯發酵、濕坯發酵等等，這裡面更加複雜的工藝和過程，明顯而直接的決定著茶後期的滋味差異。

乾燥。通過乾燥使滋味品質得以固定和發展。不同的乾燥方式、乾燥溫度及各乾燥階段含水量的控制都將對茶滋味品質的形成產生深刻的影響。特別是不同的乾燥方式，將影響茶的沖泡浸出率，從而導致味感的明顯不同。

烘乾的茶葉，其物質的轉化不及炒乾的充分，故烘青的滋味一般不如炒青的濃烈，而晒乾的茶葉帶有很重的日晒味。

13、選料與製作標準。選料與製作要求越高，成品質量越優。選料包括收購何種毛料和篩選時選取何料。製作要求包括篩選、配料、蒸壓、乾燥、包裝等工序。篩選是關鍵而又艱苦的工序，低要求者只須基本揀盡黃片與渣滓，篩盡碎沫；高要求者除此以外，還須揀盡因受悶或殺青不勻等造成的色黑而無光澤者、色雜者、色褐者、色黃者、色紅者、色綠者以及發霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶餅的薄厚應基本勻稱，鬆緊適度，窩深，周邊光滑。

14、儲存環境。茶葉在貯藏過程中，構成滋味品質的各種生化成分會發生一系列的變化，隨著時間的推移，茶滋味也會變得更加不同。

新做好的茶葉往往帶有「生青味」，經一段時間的貯藏變化，可成為醇和和可口的滋味，這也就是為什麼新製作而出的綠茶，傳統上都要經過一段時間的「收灰」工序存放後再品飲。也就是為什麼新制的普洱茶，會較多的含有青豆味或水汽味的原因。

但茶在存放中，氨基酸、蛋白質、咖啡鹼等物質都將與茶多酚的自動氧化產物結合形成分子質量較大的高聚物，使綠茶滋味淡薄，並失去鮮爽性。與將與茶黃素、茶紅素聚合，使紅茶濃強度、鮮爽度降低。

在茶葉存放中，導致滋味改變的環境因子主要包括溫度、濕度、氧氣及光照。一般溫度高、濕度大、氧氣越充分、光線強，將使氧化、水解、聚合變化加快。

如果成品茶含水量高，自然會加速物質的變化，再加上貯藏期間會吸收水分，使滋味品質改變。

15、投茶量、用水、茶器、沖泡方式、品飲時的環境、個人的身體體質。

如果說前面的14項因素是決定茶滋味的內因、先天因素外，那麼品飲時的投茶量、所用水質、不同的煮茶泡茶器皿、不同人的沖泡方式方法、品茶時的環境和氣候、品茶人的個人身體體質等因素，就是影響茶滋味的外因、後天因素了。並且這後天因素的變化，同樣能使一泡茶的滋味變化萬端，僅這外因，如果展開來寫，又是可以書寫一本小冊子了。

這就是15個影響茶滋味品質的因素，當中有些是可以盡量避免的，有些是無法改變的。茶葉品質的好與壞直接影響其價值，同樣也影響其口感與滋味。

品茶之人對茶湯的顏色、茶氣、茶性、茶香、口感有著高標準嚴要求，都希望品嘗的茶在口感上略勝一疇。

而口感滋味的好壞與茶葉製作過程、茶葉原材料、沖泡品飲時的不同都有著密不可分的關係，所以，把這15因素排列組合，就形成很多種不同滋味的茶品，如果再把1５項因素中的子因素參與其中，再排列組合，那麼影響茶滋味口感的因素就更難以統計。

明白了這些，就明白了，為什麼說茶滋味千變萬化、捉摸不定、令人神往。

寬容的接納當下這杯茶，認真對待每一片茶葉，這才是茶人的態度和初心。

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【此文章為英德姐妹茶莊的懂茶妹（honghong999888777）原創，轉載請說明，特此聲明！】有任何問題直接留言或加懂茶妹交流哦~

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