都喜歡吃滷菜，但你知道滷水最久能用多久嗎？

答：永久。

滷水，有兩大種類，一是用來點制豆腐的滷水，起源於戰國時期或更前；二是烹制熟食的滷水。兩種滷水有異曲同工之妙，本問題說的應該是熟制食物的滷水。

滷水各地叫法不一樣，俺老家就叫鹵湯，裝它的容器叫鹵湯罐子。鹵湯，主要用來煮制肉類，其次是豆腐類，因為味道極為醇厚鮮香，滷製品深為人們喜愛，不分南北東西，少有不愛吃的。淵源久遠的滷菜實在是中華飲食燦爛文化里最亮的一顆明珠。

滷水文化里有個比較經典的故事，說的是河南道口燒雞。地方志記載，道口燒雞創始於清順治十八年（1961），在開始的一百多年裡不溫不火，自然沒啥名氣。是到了乾隆五十二年（1787）當時燒雞繼承人叫張炳的，偶遇御廚劉義，劉御廚口傳心授宮廷菜秘訣秘法：「要想燒雞香，八料加老湯」。八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上上一次的老湯，如此循環，越煮越香，越老越好。從此生意開始興旺，一發不可收拾，張炳也把自己的燒雞店更名為「義興張」，寓意「友義興張」，俺老張家燒雞店是朋友御廚劉義給興旺起來的！

滷水在長期的發展過程中，因為各地的口味習慣不同，香料配方也有很多的變化，但萬變不離其宗，都是在上述八位香料基礎上添加。借這個機會，俺就順帶說下平時使用和管理滷水的體會，供大家參考。

第一、滷水使用。有三個基本原則，不可違反，否則滷水必壞。

一個是「葷素比分開，素菜不入罐」。就是肉類和素菜類要分開滷製，而且素菜不能直接放進鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好後，湯棄之不要。素鹵主要是豆製品。

二個是「鹵前必焯水」。所有肉類，滷製前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞滷水生態，又影響味道，毀了一罐老鹵。

三個是「放涼再取食」。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來，必須的放涼後再取出。這是因為滷製材料一般的都是大塊，鹵煮好關火後，滷水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

第二，滷水管理。也有三個基本原則，不可違反，犯者必壞。

一個是「冬長夏短」。老鹵湯富含動物各種營養成分，人愛吃，細菌更愛吃，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每周燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每周燒開一次。

二個是「保持清潔」。每次用罷都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭鹵罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。

三個「定期加料」。俺老家的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。

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