這樣處理，栗子入菜不發黑！

好消息！從8月開始，我們又換了兩樣禮品啦！大家快來瞧瞧是什麼~

牛皮紙盒

10個裝

不漏水的哦~

廚

服

而第二款禮品，就是紅廚網特製廚師服一套，有冬裝和夏裝兩種可選擇，尺碼也可自選。

禮品三

螺旋刀

可做出創意菜品

只要多來這個欄目回答問題，到月底統計回答次數，次數最多的前三位廚友，就可以任選一款禮品啦！

對於周五幾位提問者的問題，熱心的師傅們已經回答了，在這裡謝謝師傅們對此欄目的支持！在百忙之中抽出時間來回答廚友們！下面，就一起來看看師傅們有什麼方法吧！

問題一

廚房仔

想請教一下各位師傅，用栗子來做菜，比如栗子燜雞，栗子要怎麼處理才不發黑呢？謝謝。

琰賾冰

栗子發黑是因為含有很多澱粉，剝皮後很容易氧化變色，剝皮後用淡鹽水浸泡會延緩變色。還可以剝皮後馬上煮熟。

如果需要存放一段時間，可以帶點淡鹽水，速凍密封保鮮存放。如做栗子燜雞，可先把栗子用糖水蒸熟，再同雞肉一塊燜，栗子會綿軟香甜不變色。

悠然客

板栗發黑是初加工沒處理好，生板栗逐一用刀劃一小口，保鮮膜密封，入微波爐高火五分鐘，取出去皮、去栗子外層黑膜，開水煮五分鐘再入菜，就不會黑了。

李蒙

首先把去皮的栗子用淡鹽水泡1個小時，然後拉下油再做菜就好多了！

佰海藍天

栗子煮熟過油，炆雞就不會變黑！

水晶

栗子選品質好的，勻成的，用水煮熟後泡至水自然放涼，取出粟子放在托盤裡，放烤箱（100度）內烤10分鐘左右，拿出去皮後，色澤紅亮，金黃，不會變色。

醒著做夢?

栗子盡量選擇新鮮的，放久了的質量很難保證。

栗子先用沸水煮五六分鐘，然後撈起放進冰水五分鐘泡涼，這樣是利用熱脹冷縮方法使栗子容易脫皮，剝出來的栗子放水裡待用，不會發黑。

致青春！！韓家私廚！

板栗入菜要想不變色，其實並不難，板栗入熱水焯水（水裡加入少許鹽），焯透撈出，用冰水過涼，控凈水，再用色拉油封上，即可隨用隨取。

JH冰水

板栗入菜，無論是買的帶殼（煮過之後去殼）的，還是不帶殼的，通常都是要炸一下，炸至金黃，然後入菜就不會變黑。如果有剩餘的板栗，去殼之後放冰箱里冷凍，用的時候再拿出來。

問題二

最初的夢

你好各位大廚們，請教一下，廣東的炭燒豬頸肉怎麼腌制？我腌制炸出來的顏色比較暗黑，達不到金黃色，請教一下你們的方法，謝謝。

琰賾冰

炭燒豬頸肉腌料如下：

豬頸肉2公斤。

調料：

白砂糖350克，味精40克，鹽60克，美極鮮味汁、生抽各30克，花生醬50克，海鮮醬、叉燒醬各25克，玫瑰露酒25克，蒜子35克，蜂蜜15克，香油15克。

注意烤時的溫度和腌制時不要放老抽，否則易變黑。最後刷蜂蜜再烤5分鐘，色澤金黃。

李蒙

炭燒豬頸肉：

首先把肉洗乾淨！肉1斤、鹽10克、味精5克、雞粉5克、白糖5克、花生醬10克、生抽5克、味達美醬油5克、蜂蜜3克、蒜汁100克，腌制2個小時即可！

水晶

豬頸肉烤好後色澤金黃注意下面幾點：

1、豬勁肉片成厚2一3厘米，長15厘米的大片。

2、漂凈血水。

3、腌制，醬料不易過多，只取其味不取其醬。

4、腌制不超過12小時。

5、烤時最好掛烤。

6、溫度掌握好，160度一180度為佳。

醒著做夢?

我常用做炭燒豬頸肉的方法分享一下：

豬頸肉500g、蔬菜汁1000g、蒜汁一小碗、味精3g、家樂雞汁2g、東古生抽5g、鮮香粉1g、玫瑰露1g、白蘭地5g、草菇老抽適量。

將肉清洗乾淨，用沒過肉的蔬菜水浸五個小時，然後取出吸干水份，用餘下的料調成一盤，放入豬頸肉腌制一個晚上就可以。

烤的時候看著，不能一次烤熟的，要成金黃色，再把另一面翻過來繼續烤。

蔬菜水：

紅蘿蔔一個、香菜、小蔥各一小把，用料理機打成所需的蔬菜汁。

致青春！！韓家私廚！

豬頸肉一塊，腌料（魚露，南乳，玫瑰露酒，蒜汁，叉燒醬，料酒，蚝油）。

把腌料拌入肉中和均勻，入烤箱烤制（上下火調製180℃），每隔15分鐘翻一下面，烤約25分鐘左右即可出菜。

Aa每食煮意

豬頸肉最近我也走著呢，我是先用大蒜汁腌制2個小時，再放吉士粉、排骨醬、生粉、腐乳、脆炸粉、即可加工了，味道剛剛的

問題三

骨子裡的霸氣

做完拔絲白果上桌之後為什麼會癟？怎樣讓它不癟，看著飽滿？謝謝大神指點。

悠然客

白果掛蛋黃糊（蛋黃，麵粉，澱粉，色拉油），首炸定型，復炸至酥脆，蛋黃糊稀稠適中，過稀掛不住糊，過稠影響口感。

琰賾冰

拔絲白果，主要是澱粉糊的調製，需用麵粉，玉米澱粉，發酵粉和少許泡打粉加水調成糊狀，放置一會兒再用，如沒有泡打粉就會回癟，加入適量泡打粉炸完後，挺實不癟而且脆。

李蒙

那是因為白果里含有一定的水分，白果拍粉掛脆皮糊炸好，然後再拔絲就好多了！

醒著做夢?

拔絲白果容易癟，一般是炸得沒夠火候就撈起來，因為沒夠干，裡面的水分慢慢會溢出來所導致。

致青春！！韓家私廚！

拔絲白果發癟是因為雞蛋攤的薄，厚度不夠。

拔絲白果：

雞蛋五個打勻，加入水澱粉（別稀了，稍微干點），再打均勻備用。

凈鍋擦乾水份，抹少許油，上火倒入蛋液，在快凝固的時候，四個角疊加包成蛋餅，翻面煎制倒出。

蛋餅改刀象眼塊，雞蛋一個打散，加入澱粉和成糊。

鍋入油上火，把改好刀的蛋塊放入蛋糊中沾勻，下入油鍋炸制定型，撈出。

此時用另外一個凈鍋熬糖，在熬糖的同時，給炸好的蛋塊再復炸一遍，然後迅速倒入糖汁中翻均勻出鍋（動作要輕，別老翻以免碎掉）。

Aa每食煮意

拔絲白果托糊不要放雞蛋，直接用吉士粉和生粉拍下，在下鍋炸制，熬糖拔絲，就不會癟了

問題四

星星

做蝦滑在不加添加劑的情況下，怎樣才能更有彈性？

琰賾冰

外面有的蝦滑加入高彈素，吃起來口感Q彈，不宜食用。

蝦滑製作要點一、

蝦肉要留一部分切成細丁，這樣吃起來才會有更好的口感，其餘的蝦肉用刀砸成泥狀。

二、攪打的時間越長越好，攪打上勁，蝦肉經過長時間攪打後越來越黏。

三、攪打蝦泥時加入姜蔥水，要提前半小時浸泡好，重點是要加入雞蛋清適量，起到彈的感覺。

四、攪打好的蝦泥放入盤內，蓋上保鮮膜，送入冰箱冷藏30分鐘—1小時左右再用。

醒著做夢?

如果不加任何添加劑，蝦滑要效果好、彈牙主要是靠手打出來的。

打蝦滑的時候要順著方向，途中適量加入水。 蝦滑600克，水125克，雞粉3克，味精3克，鹽2克，雞蛋清一個，胡椒粉少許，干生粉少許。

帥帥

蝦仁加雞蛋清順時針，把雞蛋清打進蝦仁里，一份蝦仁兩個雞蛋清

JH冰水

蝦滑製作教程：

1、取速凍蝦仁放冰水中浸泡解凍，撈出青蝦仁，用乾淨的毛巾擠壓去水分。

2、將一少部分蝦仁切成碎粒，將其餘的大部分入料理機打成蓉，然後混合攪拌。

3、取處理好的蝦仁500克倒入盆內，先加入鹽，雞粉各5克，白糖3克拌勻，採用摔打的方式（這是要點），將蝦仁摔到有手感時，再分兩次加入冰水共50克，邊加水邊摔打，直到蝦仁將冰水全部吸收，再加入豬肥肉粒50克混合均勻，最後加入生粉20克拌勻（生粉先用冰水調成生粉漿），放冰箱存儲一小時即可。

問題五

神馬情況？

請問大師，包子怎麼蒸出來又白又鬆軟？我是頭天發麵第二天接，怎麼蒸出來的包子不宣還不是很白？和面工藝怎麼掌握好？

源緣

蒸包子不能頭天發麵，第二天做，發過了會影響成品外觀及品質

鄭克樂

做包子的面要硬，包子包好之後要放15---20分鐘在蒸，放的時候要用抹布蓋住

業餘摩托車手

在發麵的時候請加適量的鹽，這樣發出來的面吃著既有口感也不易變黑。

悠然客

蒸包子首先選用高筋麵粉，最好用老面頭髮酵，蒸出的包子香味正，如用泡打粉酵母發酵，掌握不好時間很容易塌縮小，搓劑子用生粉撒勻再擀皮。

琰賾冰

包子頭天發麵第二天蒸的話，時間過長，超出了發酵的最佳時間就不暄了。

想讓包子白，需要多揉面，其次有的麵粉本身就白，還有包子蒸好後不要急於打開鍋蓋，那樣很容易出現回縮、皺皮的現象，蒸好後靜置5分鐘再打開鍋蓋就好了。

李蒙

做包子，五得利高筋麵粉1斤、泡打粉10克、酵母15克、水250克、白糖5克、正義豬油10克！

做包子是加入豬油和白糖，做出來的包子又白又鬆軟！

水晶

包子的面：

1、要多揉，成品更漲，口感更佳。

2、包好後發的時間要適宜，時間過短，過長，成品都不好看，且影響口感。應夏季短，冬季長，根據室溫調整。

3、泡打粉的量切記不能多。

4、裝填的餡料均勻，包子皮大小，薄厚一至。

5、大火蒸，氣要足。

醒著做夢?

包子不夠白鬆軟，可能是和面時間長，不要使用高筋麵粉，用普通的就好。麵粉500g，酵母6g,泡打粉5g。

Aa每食煮意

首先你用的面一定要發好，和面的時候放入發酵粉就可以。

發酵粉的量由麵粉的多少和當時的環境溫度及發酵的時間決定，麵粉越多、周圍的環境溫度越低，或者發酵的時間越短，所用發酵粉的量就越大，幾次後就會積累些經驗，看到麵糰變大了就表示發起來了。

這時可以用刀切一塊面，觀察切口處的橫斷面，氣孔越多表示發的越好，面發好了。

蒸出包子皮太硬，說白了和的面硬，面要和得象烙餅面那麼軟才行，而且一定等水開鍋再包包子，一邊包，一邊往上碼，動作要快，上氣後20分鐘就熟了，關火，不要急著開蓋，等幾分鐘再開，包子就會白白胖胖了！（和面時加一點點牛奶會更好）

問題六

a牛

各位大師，請問馬面魚怎麼做魚肉能細、滑、彈？

悠然客

馬面魚必須選用鮮活的，蒸到時間控制好，蒸久就達不到你想要的效果，控制在6--8分鐘，視魚大小而定。

琰賾冰

1、首先冷凍的馬面魚放置在冰箱冷藏室內，讓它緩慢的解凍，不要用水泡，更不能用熱水解凍，否則口感不好。

2、最常見，最好吃的做法就是煎或炸。魚洗凈後加鹽、五香粉、胡椒粉、蒜蔥姜，料酒、生抽腌制15--20分鐘，掛澱粉糊，下鍋煎或炸，外焦里嫩。

3、也可清蒸或者紅燒，可用整條魚或切段。

用馬面魚做菜之前加料酒、蔥姜水，胡椒粉，鹽等調料腌入味，再做口味更好。

李蒙

馬面魚可以把魚肉剃下來去皮！然後做成魚丸或者魚線（魚面）都挺好的！軟滑，挺嫩的！

水晶

馬面魚，選個大，去皮，用凈肉做菜，炒，燴，熘，均可，提前加工，盡量縮短烹調時間，出菜一氣哈成，快，這樣比較嫩滑，爽口。

致青春！！韓家私廚！

馬面魚在我們北方叫剝皮魚，屬於經濟魚類，馬面魚製作魚滑：

首先去掉外皮，然後用刀刮魚肉，一層一層直到刮凈。

然後再用刀背砸魚泥，砸到粘稠放入盆里，加鹽，味精，白糖，胡椒粉，蛋清繼續攪拌均勻，最後加入澱粉攪拌均勻即可使用。

製作魚滑，蝦滑一類的時候不用太多的複雜調料，以免遮蓋本身的鮮味。

Aa每食煮意

馬面魚首先要去皮的，然後改刀腌制（放一點點色拉油，會使魚肉水分跑不了，魚肉才會彈），然後再拍粉過油，用鷹粟粉，炸七八成熟，再另起鍋烹汁兒，燒制，成菜後加小料，撒芝麻，小蔥花，魚肉得勁得類

中國烹飪技術，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我幫你，

問題就都迎刃而解了。

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