何謂「湯感」，解惑白茶的不良口感

湯感，是喝白茶過程中的一個重要感覺，對於初次飲白茶的人來說，茶的湯感往往容易忽視，原因之一是喝慣其它茶類茶水，品的是茶葉鮮香或工藝提香所及的浮香，喝過就完了沒有記憶。

由於喝茶時所處的環境與喝茶時的心情不同，泡出來的茶滋味也會不太一樣，獲得的湯感體驗都會有所不同，這個應該大家都比較有感受，品茶的心情是至關重要的。所以，雷哥將湯感單獨的拿出來講，是為了讓茶友對此產生更加深刻的印象，從而更加客觀的認識和體驗到白茶的所有感覺。

（一）

要了解白茶湯感，要先弄清楚口感，也就是白茶的香氣與滋味。

福鼎白茶香氣跟其它茶類香氣要求一樣，首先以純正為前提，以毫香、嫩香、清純、清鮮為特徵，特別是白茶特有毫香較顯著。

多數人認為，白茶香氣比起烏龍茶類有些低，不夠顯，其實不然。白茶香氣也能馥郁香，加工工序到位或者較好儲存，香氣也有清純濃郁。高級別白茶如白毫銀針、高級白牡丹，毫香是白茶香氣評比重要指標，要求足顯為上。它們因採摘較早，嫩度好，也有顯著嫩香。

白茶中的貢眉（壽眉）類，香氣清純濃郁為主，還有白茶特有的茶香。儲藏好的陳年老白茶香氣也如此，只是少許了新茶的清鮮。但其香氣更加濃郁，有陳醇香。

影響白茶香氣與滋味的因素：

1、在白茶自然萎凋過程中，如果遇到相對濕度小的天氣，茶鮮葉乾燥過快，萎凋時間不足，白茶容易產生青氣。如果遇到雨天，相對濕度大，茶鮮葉不容易干，有微微發酵，容易產生酵氣。萎凋時間過長，易霉變。

2、白茶烘焙溫度過高時間過長，會產生火香。

3、在儲藏中，白茶本身干度未能足干，容易產生陳氣或霉氣。

4、白茶香氣應該有白茶自身的茶香，不應有老火、陳氣、青氣等異氣，其輕尚能聞到茶香，重則以異氣為主。好白茶香氣聞起來自然舒適，不刺鼻，擴展性強，鮮爽純正香高長持久，有白茶特有毫香，有些有短暫的喉韻。

福鼎白茶的滋味，前提自然是也無異味、無異臭、無劣變。新白茶以清鮮醇爽、甘甜、毫味足為佳。陳白茶醇厚回甘顯為佳。它們滋味都可以回味。

高級別的白茶，如白毫銀針和高級白牡丹清鮮醇厚毫味足為特徵。低檔次白茶貢眉、壽眉以清甜醇爽為特徵。

5、在無異味環境下，從生產到烘焙再到儲藏，各環節銜接恰當的處，滋味的純度 自然好，茶水有滲透性。如果在生產萎凋期間或干度不佳儲藏時，會發生霉變，從酸到霉。

6、如果萎凋時間不夠，特別在高溫低濕情況下，失水過快，白茶有青味。或者持續雨天生產的白茶，不易干，有發酵味。這些情況下的白茶就失去了原有白茶的滋味和純度，嚴重些陳霉味已經掩蓋了白茶原有的味道，喝其滋味是陳味而不是白茶味。特別是陳年白茶，存儲不好情況較常見。

7、好白茶滋味跟香氣一樣，自然舒爽天然。也只有做到白茶無雜染，萎凋烘焙儲藏環節銜接流順暢，白茶才能有此效果。不理想的白茶滋味要麼不夠濃郁，要麼不夠純爽，要麼不夠甘甜，要麼不夠耐泡，要麼有淡味，要麼有青味。最差的莫過於嚴重的異味了。陳年白茶滋味也是純爽為主，不管年份多久都一樣。可唯一不同的，就是少了點新白茶的新鮮，多了些陳年白茶特有陳醇與厚重。

不管是白茶香氣好，還是滋味好，兩者關係密切。香氣在滋味中也能感受到。反正滋味也如此。帶霉味的白茶，在香氣中也能聞出，滋味里也能喝出。體會白茶是香氣、滋味可相互輔政。香氣好，滋味自然也好，反正一樣。

總之，白茶要有白茶的茶香，白茶要有白茶的滋味。白茶要的是純天然，這就是福鼎白茶香與味。

（二）

雷哥曾對新茶與存放3年、5年、7年、10年、15年的白毫銀針、白牡丹、壽眉的湯色和滋味做了一番比較，發現它們之間有許多不同點，包括香氣、滋味與湯色。

為什麼會有這樣的差異呢？原因歸納起來主要有三個方面：

1、福鼎白茶的製作工藝只有萎凋和乾燥兩道工序，萎凋過程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質生化變化比較複雜，但不像紅茶、綠茶那樣，內含物轉化後出現不可逆轉。

2、福鼎白茶是微發酵茶類，儲存過程中，白茶的內含物還會會慢慢變化，後發酵型。隨著白茶存放的時間推移，儲存的過程中，在酶的緩慢的作用下，如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質出現大的變化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的湯色變深；香氣類物質如芳香醇類物質也會變化，使得茶的湯色、滋味出現較大的變化。

2、近年來，隨著福鼎白茶家族中出現緊壓白茶（白茶餅）之後，收藏的老白茶逐漸多起來，喜愛和研究老白茶、白茶餅的人也越來越多，對福鼎白茶的口感有著不同的感悟。如：緊壓白茶的製作是用白茶成茶再加工，有用蒸汽把白茶的成茶變軟後緊壓，這個過程可使白茶內的酶活性復活加速，使白茶的內含物加快變化，緊接著是白茶餅乾燥工序，又把酶活性壓制，緊壓白茶的湯色和滋味變化還更大。

（三）

你是否有這樣的困惑：同一產區、同一品種、同一批茶、同一工藝、同一茶師，每一次沖泡，總覺得喝不到上一次的味道。說不出個所以然，但總感覺有所欠缺。經過多番總結，應該可以從以下幾個方面來分析：解惑不良白茶。

感到口舌發乾：造成口舌發乾的原因有多種，最簡單的原因是茶湯溫度太高就入口。一般我們口渴的時候喝熱水，就會出現這種口乾和越喝越渴的情況。新制白茶如果在萎凋的過程中溫度高了，喝起來嗓子會覺有「燥」感，也會讓人覺得口舌發乾。緊壓白茶在制餅緊壓工序中烘焙的溫度沒掌握好，溫度偏高，製成的茶餅喝起來也會有嗓子乾乾的感覺。如果一泡茶除了造成口舌發乾外，並未有其他的不舒服的口感，應該還算正常。

喉部感覺刺痛：如果喉部感覺刺痛。彷彿得了感冒咽喉腫痛一般，長時間都覺得不舒服。那些茶應該是經過了不良倉儲或者人為做過，茶葉已經壞變。這樣的茶要立刻棄掉，不可能以通風晾乾來改變茶質。

舌面發刺發麻：導致舌面發麻的因素也有多種，比較樂觀的情況，是因為茶葉內含豐富所至。在這種情況下，發麻的感覺很快轉化成回甘或生津的口感，不會有不良影響。改善的方法可以改變存茶的地方到較自然之處。一些緊壓白茶在製作過程中出現問題，也會有舌面發麻的感覺，但這種情況比較輕微。較嚴重的是人為造假老茶，做手腳的時候在新茶上老白茶，採取高溫高濕加速新茶的陳化，成為一餅有「歷史」的「老茶」，茶友喝起來就會感覺舌頭髮麻，同時有喉嚨的不舒服感覺。茶友一定要小心。

有酸的口感：口感發酸的問題很複雜，新茶老茶都有可能出現，酸的程度也不盡相同。造成茶品發酸的原因，可能是產地和氣候的因素，可能是製作工藝問題，也可能是入倉茶沒有退乾淨。一些新茶中帶點酸，若酸味不重，卻倒有一種「梅子」味的感覺，則不妨一試。如果酸的感覺伴隨著其他不良感受，諸如霉味、鎖喉等等，這樣的茶就要小心；若在品老茶的時候，如果有發酸口感，要特別注意分辨口腔和喉嚨的感受，一旦感覺不好，就不要再試了。

雜味：白茶市場目前比較亂，新茶經過高溫高濕做過之後，可能就變成了有歷史的「老茶」，就會有茶友上當受騙。入倉的環境、溫度、濕度沒掌握好，就有可能毀掉一批茶品。但是這樣發霉變質的茶品經過精心的通風晾曬和整理外形，仍舊可以混入市場矇騙消費者。茶友要注意的是，一旦茶湯中混雜有怪味道，諸如霉味、爛木頭味、麻袋味、石灰味、土腥味、餿味等等，一定要小心。

（四）

由於喝茶時所處的環境與喝茶時的心情不同，泡出來的茶滋味也會不太一樣，導致湯感也不同。那麼，如何才能體驗湯感呢？

1、湯感粘稠度體驗方法

生活中我們時常見到無牙的老人吃東西，她們蠕動著上下唇，用牙床來觸碰食物使之破裂，以方便吞咽和消化。因為沒有牙，所以老人們會對食物的粘稠度，硬度，包括形狀等會產生較細膩的感覺，因此，我們以類似的動作來培養一種通過用口腔中上下鄂和舌的運動來體驗茶湯的粘稠度。

2、湯感軟度的體驗方法

將茶湯含在口中開始默數讀秒，兩三秒之後將茶湯咽下，通常一入口就馬上產生苦澀味就說明該茶湯的軟度很差，而軟度很好的茶湯通常在茶湯咽下後才緩慢的出現苦澀味。

3、湯感滑度的體驗方法

很滑的茶湯，經常可以令人產生「如飲雞湯」的感覺，但始終還是不可能達到和雞湯一樣強度的油潤感，尤其是新生茶，其潤滑的程度很難被記住，一泡很油潤的茶湯被咽下去後的那一剎，會在口腔中和喉嚨深處留下一種類似附著一層油膜的感覺，這個感覺的強度相比較茶湯才入口的滑度更容易被人體驗到併產生記憶。

4、湯感厚度的體驗方法

厚度是最容易和軟度以及苦澀味混雜在一起的，我們常常聽一個人描述他喝到了很厚的茶湯，其實說的是茶喝下去後在口腔中以及舌面上留下的長期不化的澀感，茶湯的厚度指的是一種結實，飽滿的感覺，這樣的感覺容易在茶湯流動的時候得到體驗，所以令茶湯在口腔中上下左右的流動會令這種感覺更加清晰。對於湯感來說，類型的評判很容易，但是程度的評估和記憶則較難，專註而反覆的實踐才會令人最終得到一種客觀的辨識能力。

（五）

最後，還要說一說的是，利益當前，很多茶廠為了提高生產效率，將室內自然萎凋工藝改成了加工成本相對便利的高溫低濕萎凋，結果生產出了口感甜淡、香氣高揚的白茶。這種茶如果茶友可以接受也不妨試試，但是此類茶後期沒有陳化價值。

—THE END—

《白茶時間》是對中國白茶（福鼎白茶）科學與文化知識的系統梳理，引用了許多專家的白茶論述，文字中沒有華麗的辭藻，沒有誇張的修飾，純屬「乾貨」，是學習白茶知識、了解白茶內涵、讀懂福鼎白茶的指南。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！