燒鴨皮水有的配方中放入白酒，何故？

碰到這個問題的人很多，特別是那些剛從某家培訓班學完燒鴨技術回來之後，大多是依樣畫葫蘆，人家師傅放什麼，回去自己也放什麼，至於皮水中某些成分起啥作用，放在皮水中有何目的，一概不懂，也不問為什麼！！！

譬如說，很多師傅的皮水中放有白酒，特別是在回潮天，為了讓光鴨風乾更快點，或者回潮天空氣水汽重，放點白酒加快皮水風乾，但是倘若在冬天天氣乾燥，或者夏天天氣炎熱，就不應該放白酒，而這些童鞋不懂，居然也放了，導致烤鴨烤得烏黑烏黑的，甚至皮焦而肉不熟！那問題來了，到底皮水中放白酒的目的是什麼？什麼情況下才往皮水中放白酒呢？

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第一，酒揮發性強，有助風乾

我們知道白酒度數高，也就是酒精的度數高，而酒精燃點低，且揮發性強，倘若是回潮天，混有白酒的皮水在大功率的風扇面前，很容易揮發，並且帶走光鴨身上的水分，讓鴨子干身更快，而干身是烤鴨的基本條件，說到這裡，相信大家明白了吧。

第二，酒能去騷味

還有一點，鴨子的騷味重，而酒能去腥騷味，因此加了酒的皮水也能有效的幫助去掉鴨子皮層的騷味。

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第三，酒燃點低，能助上色

最後，由於酒的燃點低，不耐火，如果皮水中酒的濃度高，也會助上色，但是也容易傷皮，導致皮色暗暗的，甚至皮焦而肉不熟也是有可能的啊。

那麼，什麼情況下皮水中添加白酒呢？倘若是加水的皮水，考慮到風乾慢，這個時候可以考慮添加點白酒，或者回潮天，空氣中水汽大，也可以考慮加點白酒有助於風乾，還有倘若你用的是凍鴨，腥騷味重，也可以考慮用白酒來協助去騷味。

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