汪曾祺散文《五味》賞析

汪曾祺散文《五味》賞析

晉韻

【五味】

山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」這在山西人是大事。

山西人還愛吃酸菜，雁北尤勝。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉兒，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。

遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜麵。

福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：「老友面！」「老友面」者，酸筍肉絲汆湯下麵也，不知道為什麼叫做「老友」。

傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山裡夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井撥涼水一和，呼呼地就下去了三碗。

都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，崐很好吃，但我最多只能吃兩片。

廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。「番薯糖水」即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢？廣東同學說：「好野！」

北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了二斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。

北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於「細菜」，價頗昂。

北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。

北京人在口味上開放了！

北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。

北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜苣、苦苣，苦苣相當的苦。

有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西，是「者耳根」，或名「則爾根」，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！

劇團有一幹部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃。劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。

我們吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是桔黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫「涮涮辣」，與川北吊在灶上的辣椒大概不分上下。

四川不能說是最能吃辣的省分，川菜的特點是辣而且麻，──擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。

周作人說他的家鄉整年吃咸極了的鹹菜和咸極了的鹹魚。浙東人確是吃得很咸。有個同學，是台州人，到鋪子里吃包子，掰開包子就往裡倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的，北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不咸，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。

中國人過去對吃鹽很講究，是桃花鹽、水晶鹽，「吳鹽勝雪」，現在全國都吃再制精鹽。只有四川人腌鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。

我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。

過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出了名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：「火宮殿的臭豆腐還是好吃。」「文化大革命」中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：

最高指示：

火宮殿的臭豆腐還是好吃。

我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐乾回來。他千方百計居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。

除豆腐乾外，麵筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔到臭罈子里。──我們那裡很多人家都有個臭罈子，一罈子「臭鹵」，腌芥菜擠下的汁放幾天即成「臭鹵」。臭物中最特殊的是臭莧菜稈，莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做「莧菜秸子」，湖南人謂之「莧菜咕」，因為吸起來「咕」的一聲。

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：

「臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。」臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。

我在美國吃過最臭的「氣死」（乾酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。

甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。

【賞析】

知道汪曾祺，是因為「文化大革命」中多次看過以至十分熟悉的革命現代京劇《沙家浜》，因為他是主要編劇之一。後來讀他的文章，無論是小說，還是散文，都感覺出作者用筆的功力，越讀越如同品喝香茶、名酒，久而其味更甘、更濃。有一年的山西省中考語文試題現代文閱讀選了他的散文《多年父子成兄弟》，並據此為話題作文。雖然考試為選拔性的，但是讀好文章、寫感興趣的話題，應該是受大家歡迎的。從反饋回來的情況也是這樣。

讀了這篇名為《五味》的文章，也許大家會有一種感覺，原來生活中的瑣細也能寫成文章。是的，不僅能寫，而且還能寫得有滋有味，妙趣橫生。這主要得益於作者對生活的熱愛和關注。我們說一位作家的文章好，好在什麼地方？一是他對生活的體驗、認識深刻，是我們所沒有意識到的，再就是他寫出了大家心裡想到了，但卻沒有說出來的認識、道理和體會。就拿對五味的愛好來說，山西人愛吃醋，四川、湖南、湖北人愛吃辣，廣東人愛吃甜，……我們都知道，而且有不少或曰「細節」的小故事，比如，「山西老鄉愛喝醋，繳槍不繳醋葫蘆」啦；火車一開入娘子關，響聲就變成「喝醋」「喝醋」啦。等等。誰也沒想到它們能成為寫文章的素材。看起來，對生活的熱愛，應該包括它的方方面面，自然「吃」也是一項重要的方面，「民以食為天」，很是有道理的。今年秋季選入高中語文第一冊的一篇文章──《衚衕文化》，也是汪曾祺寫的散文，裡面就提到了北京人的吃飯，如同本篇所寫到的北京人愛吃「蝦米皮熬白菜」的習慣，還寫到「北京人易於滿足，他們對生活的物質要求不高。有窩頭，就知足了。大腌蘿蔔，就不錯。小醬蘿蔔，那還有什麼說的。臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。」不同的是，本篇所寫是說人們對食物的習慣，而《衚衕文化》中，則是把這種習慣與北京人的心理，實際上是文化，緊緊地連在一起進行分析的。對身邊事物進行理性的、文化的分析，是必要的。但是，對生活積累後，精心選擇細節，合理組織成文，再運用具有感染力的語言，同樣能打動讀者的心靈。就像本篇文章。

再回到山西人的喜歡吃醋的問題，汪曾祺在文章的開頭就以一個有趣的故事告訴了我們，但是作為山西人，我們想一想，山西人的吃醋究竟是緣於什麼呢？是不是因為山西人喜愛吃麵食，用醋調味，才更突出其美味呢？如同南方人的吃辣是因為氣候潮熱，辣有驅濕的作用一樣；再就是山西五穀雜糧豐富，特別是晉北一帶盛產高粱，用來做醋是很好的原料。這是地域方面的優勢；再一點大概就是習慣的作用了。生於茲，長於茲，老鄉每年要做一大缸醋，每家飯桌上頓頓離不開醋壺，吃面要有醋提味，炒肉要用醋去腥。到飯店吃飯，將空碗碟倒點醋涮涮，等於消了毒。家裡有人感冒，怕傳染別人，鍋里放點醋，在火上熬熬，等於空氣中殺了菌。還有多吃醋可以美容，常吃醋能軟化血管，洗頭髮加點醋可使頭髮柔軟亮澤等等。吃醋、用醋簡直成了生活中必不可少的一項內容。久而久之習慣養成，自然山西人是離不開醋的了。這種習慣，在山西算不了什麼，但外地人看來，就成了新鮮事了。

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