13款旺銷特色川菜，讓顧客吃上癮！

麻婆桂魚

主料：桂魚一條300--350克，滷水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克

輔料：鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克

做法：

1、桂魚、豆腐均切成2厘米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用；

2、取鍋洗凈，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、薑末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調味料，燒透入味，勾澱粉、加紅油收汁即成。

特色：此菜是麻婆豆腐的一個革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水澱粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。製作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。

天香秘制老油烤魚

原料：

色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時，須放入不鏽鋼桶內保存。

鮮香醬的配製：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成。

秘制脆皮蝦

製作流程：

1、渤海明蝦8隻剪去蝦槍蝦須，從背部開刀，去掉沙線，用毛巾沾干水份。

2、明蝦加鹽抹勻，拍少許鷹栗粉，放入六成熱油炸至定型，轉小火慢炸至熟後撈出，升高油溫後再次放入明蝦復炸至酥脆，撈出控干。

3、鍋留底油燒熱，下少許薑末、蒜末、辣椒絲煸香，倒入炸好的蝦，烹入蝦汁50克，大火翻炒三下即可出鍋。

蝦汁：

將花雕酒50克、龍門米醋250克、白糖300克兌入不鏽鋼器皿，小火熬10分鐘即可。

秘制風味兔

原料：凈仔兔肉半隻，子薑絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。

調料：豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕澱粉、色拉油各適量，子姜米椒油50毫升。

製法：

1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和濕澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋里滑油後倒出來。

2、鍋里放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋里的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。煮至鍋里的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。

說明：1、這一類子姜風味菜突出的都是子姜和鮮椒的風味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。

2、子薑絲要分兩次加入，是為了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油

原料：色拉油3500毫升，化豬油1000克，雞油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老薑塊、大蔥節、香菜節、洋蔥塊各適量。

製法：鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老薑塊、大蔥節、香菜節和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發黃時，撈去渣並下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。

說明：

1、煉製子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。

秘制茶香雞

原料：

放養竹園雞10隻（可用普通走地雞代替），龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克，蔥段、薑片共200克。

調料：

沙姜粉80克，鹽焗雞粉100克，鹽30克。

製作：

1、將雞宰殺洗凈，用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內外擦勻，撒上蔥姜後入保鮮冰箱腌8小時。

2、把茶葉放入乾淨的湯桶內，沖入開水（開水的量以能浸沒10隻雞為準）泡成龍井茶水，再放入腌好的雞浸泡，放涼後入保鮮冰箱，繼續浸泡12小時，撈出瀝干水份。

3、開餐後在烤盤內鋪上錫紙，墊入洋蔥，放入一隻腌好的雞，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色並剛剛熟，取出。

4、將烤好的雞放入砂煲，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋，上火焗10分鐘即可上桌，上桌後由服務員用刀叉將雞切開分食。

秘制口味炒花蛤

蒸透的花甲鮮嫩多汁，加入馬拉盞和香椒膏爆炒，營造出濃郁鮮辣的泰國風情，與豆豉、辣椒、紫蘇調製的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。

製作流程：

1、花蛤1000克洗凈，倒入托盤，放入蒸箱蒸至剛開口，取出待用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下鮮香茅草段20克、薑末、蒜末各10克爆香，加泰國頂上香椒膏、馬拉盞各15克、陽江豆鼓7克翻勻，下入洋蔥塊50克、紅尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速調入東古一品鮮5克、魚露3克、白糖、味精各2克，烹入少許料酒，放入紫蘇、泰國香菜各20克、金不換10克大火翻勻，出鍋即可。

製作關鍵：

1、花蛤要提前用淡鹽水泡養6個小時，吐凈泥沙。

2、相對於汆水，蒸制能在最大程度上鎖住花蛤的鮮汁，但不要蒸過了，否則蛤肉變老，影響口感。

3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。

秘制雞

原料：家養母雞約1500克，京蔥 100克。

調料：醬油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，雞粉3克，鹽2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，錫紙1張，複合油50克。

製作流程

1、將雞宰殺後用沸水燙毛，剖腹後去除內臟，洗凈後斬成3厘米見方的塊，用醬油、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌漬15分鐘；京蔥洗凈後改刀成長8厘米的段，切成粗絲。

2、錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上複合油，然後放上腌漬好的雞塊。

3、將錫紙對摺成長方形，旁邊各折進 0.5厘米，並向里重複摺疊三次，卷邊並壓實。

4、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時即可（共計加熱15分鐘）。

特點：雞肉細嫩，蔥姜香味十足。

備註：複合油的製作：

原料：京蔥300克，洋蔥400克，香葉50克，香菜100克，花生油2500克，蔥結20克，薑片20克。

製作：

1、京蔥切抹刀片；洋蔥切成粗絲；香菜洗凈備用。

2、鍋內放入花生油，燒至三成熱時，放入京蔥片、洋蔥絲、香葉、香菜、蔥結、薑片保持油溫一直在四成以內，小火熬30分鐘後出鍋，過濾即可。

秘制烤迷你土豆

原料：迷你土豆300克。

調料：A料（桂皮、香葉、八角各1克，干辣椒3克）

B料（湖羊醬油10克，無鹽味精2克，白糖15克）

色拉油5克，芝麻油3克。

做法：

1、將迷你土豆去泥，洗凈，焯水。

2、起鍋，入色拉油燒熱，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火燒開，入B料，改小火煮20分鐘，大火收濃汁，出鍋時淋芝麻油，冷卻裝盤即可。

特點：

此菜選料優，成本低，可以批量製作，上菜速度快。需要注意的是：收汁時火候的掌握是關鍵，要恰到好處的將汁收的剛剛好。

地鍋雞

原料：

農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。

調料：

鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。

製作：

1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡並金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。

2、將柴雞殺洗乾淨，剁成塊，焯水。

3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱後下大蒜炸成金黃色，然後下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩餘調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、然後把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。

特點：農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。

地鍋饃的製法：將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰，發起，揉勻後搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。

要點：

1、炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之後再燉就不容易進味了。

2、此菜不勾芡，放蚝油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

風味特色酸菜魚

這款酸菜魚是我們的升級產品， 從選料、口味、包裝進行了改良，帶來新的銷售熱潮。

我們的干島湖酸菜魚有以下三個特色：

只買魚肚檔：我們選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的干島湖花鏈魚，魚肉綠色新鮮。且採購時，我們只選魚肚檔部分，魚肉厚味道 鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。

酸菜只用梗：我們店裡一直有酸菜魚銷售，干島湖酸菜魚是升級產 品，除了選料，配料的選擇也大有不後，用湯泡米飯，口味更佳。 同之前的做法，酸菜主要用葉子，煮下面來看看此菜的做法：

出來口感是軟的，湯色有點發黑。

初加工

1.魚肚檔600克解凍，骨、肉分 我們只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口|離，魚骨切段；魚肉片大片，沖水洗凈， 感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四用乾淨毛巾吸干水分，加鹽、味精各3 川酸菜。另外一種調料是泡椒，一定要|克，白鬍椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適 用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影量生粉拌勻。

2.老壇酸菜取梗100克切 片；粉絲髮好，取50克入盤內墊底。 響口味。 熟處理1.鍋內入熟雞油50克燒熱，下 入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15 類、吃完魚湯泡飯 此菜口味酸辣爽口，吃完|克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加|器內。

3.另起鍋下入熟雞油25克燒熱 鄉」三口就會發汗，讓人渾身舒|豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋|下入干辣椒段15克炸香，倒在魚上 服，點此菜我們一般會建議客人吃完10克調味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容|菊花瓣3克即可。

醬骨頭

原料：

豬骨頭35斤；料酒1瓶；老抽100克；生抽1瓶；冰糖250克；八角20顆；桂皮10塊；香葉20片；進口砂仁25克 生薑100克；大蒜100克；花椒約20克；干辣椒適量；鹽300克；黃豆醬500克；

做法：

1、豬骨頭斬成大塊（一定要大塊，大骨從中間斬開成兩截就可以了），用水沖凈表面的血沫，再放入清水中浸泡約一小時，期間換幾次水；鍋內放入適量的水燒開，放入豬骨煮3至5分鐘，撇凈湯麵上的浮沫；然後將豬骨撈出，用水洗凈表面的血沫，瀝干待用；

2、準備好各種調料（生薑拍破，大蒜去皮）；鍋內放油，下入黃豆醬，小火將其炒香；湯鍋內放入適量的水30斤，放入調料1中全部的調料及炒好的黃豆醬，大火將其燒開；

3、然後放入焯燙過的豬骨頭，再次燒開；此時湯麵上還會有一些浮沫，用湯勺撇凈；然後蓋上鍋蓋，中小火，燉煮約1.5小時即可。

秘制鐵鍋燉魚

初加工：

選用1250克的河魚10條宰殺制凈，打一字花刀；10個朝天椒剪成段。

熟處理：

1.鍋內入色拉油，燒至八成熱，下魚快速炸一下，撈出控油。

2.鍋入大豆油500克燒熱，下蔥段250克、薑片50克、八角10個、朝天椒炒香，放秘制醬250克炒香，加一品鮮醬油、陳醋各300克，老抽250克，將魚依次碼放在大鐵鍋內，撒生黃豆粒200克，用泡軟的干荷葉將魚蓋嚴實，加水5千克，加白糖20克、味精10克調味，大火燒開，改小火燉3小時，連鍋一起上，用香菜3克點綴即可。

特色：

菜品在明檔操作，大鐵鍋燉著魚，一鍋燉10條魚，香味四溢，客人一進門就會被它吸引。菜品製作時覆蓋一層荷葉，魚吸收其清香味，再搭配黃豆，動物蛋白與植物蛋白完美結合，營養豐富。

此菜選用河魚，加入特製醬料後經過3小時小火慢燉，做好的菜品連骨頭都是酥爛的，但魚保持了完好的外形。想要做到這幾點，有3個秘訣你必須要知道：

秘訣1：八成油溫「闖」一下

為了讓魚定形，我們會將魚進行高溫炸制，因此要求油溫要高，至少要八成熱，將魚放進去過一下油，迅速撈出，我們稱為「闖」一下油。

秘訣2：墊入竹網子防煳鍋

菜品製作中加入了大量濃香型醬汁，通過3小時的燉制湯汁變少、變濃厚，魚沉底很容易煳鍋，且魚經過長時間燉後骨酥肉爛，不容易取出，考慮到以上兩個因素，墊入竹網子防煳鍋。

秘訣3：五種醬調成秘制醬

製作此菜我們用到了一款秘制醬，是將五種醬汁拌勻，秘制醬具體比例：將蔥伴侶、東古一品鮮、郝家大醬、郫縣豆瓣醬、香其醬按照各1份的比例搭配拌勻即可。這樣調製的醬融合了香辣、黃豆的豆香和發酵的醬香風味，讓魚吃起來醬味濃郁醇厚。

留戀秘制花椒排骨

材料：

主料：豬排骨

輔料：花椒、食鹽、香辛料。

調味劑：香菜

味型：咸鮮香麻

製作：

1、洗乾淨豬排骨；

2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；

3、蓋上桶蓋，在低溫下腌制7天；

4、然後取出在無塵環境下自然風乾；

5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）

如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）

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