15款特色廣點及麵食附帶教程

陶陶居大蝦餃

廣州茶點品種繁多，大致可以分為傳統和創新兩大類，蝦餃、鳳爪、排骨和燒麥被稱為傳統茶點的「四大天王」，是廣州人的最愛。廣州陶陶居的大蝦餃穩居銷量排行榜頭把交椅，之所以熱賣，除了深厚的群眾基礎，還與茶點技術總監劉偉光對它進行了與時俱進的改良有關。

首先，精選個頭更大的青蝦仁，規格為3140，口感更彈更鮮；其次，減少肥肉的用量，添加春筍粒，做好的蝦餃沒有原先那麼油膩，而且還有股脆脆的口感；第三，增大分量，傳統蝦餃一般重6錢，而陶陶居的蝦餃超過一兩，潔白飽滿、晶瑩剔透，這種個頭上的差異性令人一見難忘。

調餡：

1、豬肥膘切成大米粒狀。

2、鮮竹筍選取尖部，切成大米粒狀。

3、大青蝦仁2千克抽掉沙線，納入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘，撈出衝掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、鹽20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地攪勻、拍打，至蝦仁漲發上勁時加入竹筍粒300克、肥肉粒200克、豬油（提前加入蔥、姜、香菜根、洋蔥頭、干蔥塊熬煉至香）100克、花生油30克、麻油20克輕輕拌勻即成。

外皮：

澄面500克、生粉300克納入盆中拌勻，沖入適量90℃的熱水（約600克）攪拌至燙透，邊揉邊陸續撒入生粉100克，加入白豬油50克繼續揉勻，直至揉成軟硬適中的麵糰。

製作流程：

麵糰下成小劑子（約15克/個），用手掌溫柔地揉成圓球，放到面板上，用刀面碾壓成薄片。取壓好的麵皮放入50克蝦餡，收口捏出約14-15個褶，變成大蝦餃，每三個擺入一口小籠，旺火蒸5分鐘即成。

製作關鍵：

1、調餡時，最後放入肥肉粒後無需再過度攪打，只需輕輕抄拌均勻，否則肥肉粘連出膠，蒸成的蝦餃會出油，口感比較膩。

2、和燙麵時，生粉不可全部放入盆中燙熟，要留出2兩，在後來揉面時陸續放入，這部分生粉使得麵糰變成半生半熟的粉團，從而更有筋力，若全部燙熟則麵糰過於綿軟，承重力太小，包入大量的蝦餡後容易破裂。

3、和面時最後要加少許白豬油，這樣麵皮更亮，吃起來口感爽滑，不會粘牙。

4、揉劑子時要力道和緩，不可使用大力搓揉，否則麵糰急速上勁，使得筋力過強，包餡時不易拉抻，容易回縮。

5、用刀面制皮時同樣不能大力碾壓，否則麵皮一樣會急速上勁，導致筋力過強，不容易包餡。

6、為何不用擀麵杖呢？這是因為麵糰筋力較大，擀麵杖難以壓平擀薄。

7、麵糰不可一次和制太多，否則即便包上保鮮膜仍然流失水分，質地變硬，就沒法使用了，最好現燙現用。

紅油水餃

這是四川名小吃「鍾水餃」的升級版，改良之處有兩點：首先，用黃甜椒汁代替清水揉面，顏色黃亮，帶有蔬果自然的甜味；其次，餃子變為三角形，並改煮為蒸，制熟後形狀不散，賣相玲瓏可愛。

批量預製：

1、中筋粉1000克倒入盆中，分四次加入黃甜椒汁600克，揉成表面光滑的麵糰，下成每個重約30克的劑子，擀成麵皮。

2、在每個麵皮中填入豬肉餡20克，收口包成三角形，入冰箱冷凍保存。

走菜流程：

將餃子放入蒸屜，大火蒸10分鐘，取出後分別放入高腳碟中，淋紅油汁5克，撒白芝麻3克點綴即成。

紅油汁製作：

紅油25克、複製醬油12克、蒜水10克、薑汁6克、花椒油、醋、鹽各5克、白糖3克攪勻即成。

複製醬油製作：

鍋入土醬油400克（也可以用黃豆醬油代替），加清水300克、紅糖、冰糖各80克、香蔥2根（打成結）、薑片20克、香葉、八角、桂皮、白蔻各5克燒開後轉小火熬煮10分鐘，待湯汁粘稠時關火，打去渣滓，晾涼後入保鮮盒密封冷藏保存。在製作時需注意，姜能去除異味，所以要多放一些，而蔥則要少放，否則保存時間久了會變味。

酸湯素餃（位上）

白菜粉絲的素餡，加上清口解膩的酸湯，使得這款餃子成為成都「軒軒小院」會所極受歡迎的主食之一。

餡料製作：

小白菜1000克洗凈瀝干，入油鹽水汆至變軟，撈出頂刀切成細絲，擠干水分，淋蔥油80克拌勻，再放鹽25克，倒入泡軟的粉絲600克（剪成小段）拌勻，入冰箱速凍一下，使油與料凝固在一起。

餃子製作：

1、中筋麵粉2000克納盆，加蛋清60克、鹽8克攪勻，再分次倒入溫水1000克（熱水、涼水按照7∶3的比例兌成），揉成光滑的麵糰，下成每個重約40克的劑子，擀成薄片備用。

2、在每個麵皮內填入餡料30克，包成餃子。

走菜流程：

小碗內加韭黃末10克，舀入燒沸的酸湯80克攪勻，放上一個煮熟的餃子即可走菜。

酸湯製作：

鍋入雞湯800克燒沸，加保寧醋50克、胡椒粉20克、醬油、鹽、薑汁各10克攪勻，再次燒沸關火即可。

火麻粉餃

將火麻仁與蒸餃巧妙結合，先是熬取火麻泥，搭配涼薯、胡蘿蔔等調餡，然後以火麻粉與澱粉等和面做皮，包出的餃子顏色粉紫，餡料柔軟醇香，非常好吃。

漲知識：

火麻子又叫火麻仁、線麻子，是一味中藥材，具有益脾補虛、養陰潤燥等功效，打碎後的火麻粉呈現微微的香芋紫色，口味回甘，是巴馬最有名的健康粗糧之一。

調餡：

1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理機絞碎，濾出火麻碎，火麻汁留用。

2、將濾出的火麻碎再次添加清水1千克入料理機攪打一遍，濾出火麻汁。

3、將兩次濾出的火麻汁倒入凈鍋，大火燒開後轉小火熬透，停火靜置，鍋底沉澱物即為火麻泥。

4、涼薯500克、胡蘿蔔500克分別切碎，加入五花肉餡500克、火麻泥500克，調入鹽20克、味精10克、花生油80克攪勻即成火麻餡。

和面：

1、干火麻子入料理機打碎，過篩去掉粗顆粒，即得火麻粉。

2、澄面、澱粉按1∶1的比例納入盆中，每500克混合面摻入150克火麻粉，加適量清水和成麵糰。

3、和好的麵糰下成劑子，擀皮後包入適量餡料，捏成餃子，中火蒸制6-8分鐘即成。

製作關鍵：

蒸火麻餃時需用中火，火太小餃子蒸不透，火過大則餃子會破皮。

元年鮮蝦餃

這款蝦餃有兩點不同：首先，餡料中加入了銀耳凍，入口更滑潤；其次，走菜時配了個「紅醋針」，不是蘸著吃，而是由客人將醋汁打入蝦餃，增添了趣味性。

製作流程：

1、銀耳300克加水泡發，取出洗凈後入料理機攪打成泥，下入鍋中，加清水500克、牛奶500克、魚膠粉、糖各10克小火熬5分鐘，倒入托盤，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米見方的小塊備用。

銀耳泡發後入料理機攪打成泥。

2、現剝明蝦仁800克去掉蝦線，洗凈瀝干，切成段後放豬肥膘肉粒200克、胡蘿蔔絲、木耳絲（提前汆水）各100克，加少許鹽、料酒、糖抓勻腌入底味。

3、澄粉1000克、木薯澱粉100克、鹽10克放入盆中，倒入開水1500克攪拌至雪花狀，然後一邊揉一邊分次加入木薯澱粉200克，放豬油50克揉成光滑的麵糰。

4、將麵糰下成每個20克的劑子，擀平後在麵皮上填入餡料15克，放銀耳凍一塊，包成蝦餃。

5、每6個為一份擺入竹籠，大火蒸5分鐘至熟，取出帶醋針（大紅浙醋吸入塑料針筒）走菜，上桌後將「醋針」打入蝦餃即可食用。

技術關鍵：

1、餡料中加的肥肉粒可先放入沸水燙至剛熟，再用清水浸泡一下，這樣入口既有油潤感又不會過於肥膩。

2、和面時加入少許豬油，既能為面坯保濕，熟後不易破裂，也能讓成品更加晶瑩剔透。

3、製作蝦餃麵皮，用木薯澱粉效果最好，如果沒有，也可使用玉米澱粉代替。

南瓜蒸蛋

食材

太空小南瓜1個、雞蛋1枚、白砂糖10g、溫開水適量、保鮮膜適量。

做法

1、準備好所有的原料和保鮮膜。

2、將小南瓜洗乾淨，切去頂部。

3、用勺子挖去南瓜籽。

4、沿著內壁颳去一些果肉，這樣可使南瓜易熟，內壁的厚度在0.6公分為宜，不要颳得太薄，影響口感。

5、將小南瓜連蓋子一起放入開水鍋中，中大火蒸15分鐘，至南瓜八九成熟。

6、蒸南瓜的同時，將雞蛋磕入碗中。

7、放入白糖，充分打散。

8、然後加適量溫開水，蛋液和溫水的比例為2:1。

9、將蒸制八九成熟的小南瓜取出，待放涼之後，用細網篩過濾蛋液至南瓜盅內。

10、裹上保鮮膜。

11、和南瓜蓋子一起入鍋，繼續中大火蒸制10分鐘左右即可。

12、出鍋啦，雞蛋蒸的又嫩又滑，像布丁一樣。

清蒸南瓜

食材南瓜一個。

做法

1、將南瓜洗凈，除去裡邊的籽和絲，削去南瓜表皮（不要削得太厚，會影響口感，且容易碎）。

2、將南瓜切成5公分寬、15公分左右長的大塊。

3、將南瓜塊一層一層的碼在盤子里，在南瓜上適當撒些白糖。

4、放在蒸蘢上蒸熟即可。

南瓜餅

食材

南瓜、麵粉、蜂蜜、芝麻、食用油。

做法

1、將南瓜洗凈，去掉皮和瓤後，切成塊末，放入蒸鍋中蒸熟搗成泥，加入蜂蜜、麵粉、然後做成大小同一的圓餅，再沾上麵包糠待用。

2、坐鍋，倒入食用油，點火，到4成熟時，將圓餅投入油中炸熟至呈金黃色即成。

江南鮮肉月餅

原料：五花肉 酥皮30克

調料：筍丁15克 醬油8克 香油3克 鹽2克、山珍精3克、白糖3克

製作：

先將五花肉餡100克加筍丁15克 醬油8克 香油3克 鹽2克、山珍精3克、白糖3克摔打上勁，放一旁待用。然後取酥皮30克包裹20克肉餡，用手輕輕壓成7厘米的圓，1厘米厚的餅胚。均勻碼放到烤盤上，開烤箱上火180度，下火200度，烤制15分鐘即可。

點評：餡料3肥7瘦，油水多層月餅酥皮酥脆，餡料帶湯汁，肉餅滑香。

芸豆卷

老北京的芸豆卷分為甜、咸兩種：咸者以豆渣為餡，口感綿軟、椒香可口；甜者以豆沙為餡，沙涼細糯、甜咸適口。芸豆卷的做法與豌豆黃類似，需經過「泡-洗-燜-煮-蒸-揉」六步才能完成，做好後形似馬蹄，放得稍久一點，裡面的餡料就會流出，形成一種別樣的美態。

製作流程：

1、選用雲南產的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗乾淨後放入鍋中，倒清水浸沒，大火加熱至沸騰，之後關火燜1小時，這時芸豆的外皮自然起皺，用手搓洗一下就掉了。

2、將去掉皮的芸豆放入鍋中，加入鹼面15克，倒入清水浸沒，中火煮20分鐘。

3、煮好的芸豆撈出瀝干，放進托盤入蒸箱大火蒸50分鐘，取出放入細密漏，碾碎就成了芸豆面。

4、芸豆面放入白布來回揉搓20分鐘，就像揉面一樣，否則容易開裂、不成形。待將芸豆面搓成長條，兩邊向中間一窩，芸豆條不折，這就算揉好了。將揉好的芸豆面放入盆中備用。

5、取一片壽司簾，鋪上保鮮膜。

6、舀入芸豆面400克，蓋上塑料袋輕拍幾下，使芸豆面鋪平整片壽司簾。

7、切掉四邊多餘的芸豆面。

8、每100克豆沙餡搓成一個長條。取兩條豆沙放在芸豆面的兩端，分別向內捲起，在中間「匯合」。

9、裹上保鮮膜，捲起壽司簾壓緊，放入冰箱冷藏20分鐘。

10、客人點單後取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片為一份，裝盤即可走菜。

豌豆黃

老北京的豌豆黃有兩種，一種是精烹細作的宮廷豌豆黃（也稱細豌豆黃），選用上好的白豌豆，經過「泡-洗-蒸-篩-熬」五步，倒入托盤沉澱，撒上白糖、桂花，冷卻後改刀成塊，裝盤時每塊豌豆黃的邊角要再附上一塊京糕（即山楂糕），紅黃相襯格外好看；還有一種是街邊小販製作的糙豌豆黃，常見於春季廟會上，做法很簡單，就是將豌豆泡漲，倒入砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)中煮爛，加入煮熟的小棗，凝固冷卻後磕出鍋來，切塊出售。

製作流程：

1、豌豆5000克放入清水浸泡兩天，之後充分清洗乾淨。

2、洗好的豌豆放入托盤，加入鹼面15克拌勻，上鍋蒸2小時至熟。

3、將蒸熟的豌豆取出放入細密漏。

4、細細地碾壓幾遍，使豆泥和豆皮自然分開，將豆皮倒掉。

5、豆泥放入鍋中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分鐘，待拿勺子一推就「堆絲」，也就是掉下來的不會很快跟鍋底的融合在一起。

6、關火後倒入托盤，入冰箱冷藏定型。

7、客人下單後，將做好的豌豆黃改刀成2厘米見方的小塊，每六塊為一份，裝入盤中即可走菜。

技術關鍵：

1、浸泡豌豆時，每天需換兩次水，防止天熱原料變質。

2、泡好的豌豆一定要衝洗乾淨，洗到盆里的水跟清水一樣，不然做好的豌豆黃不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多種：如果豌豆量少，則入高壓鍋，小火20分鐘即能成熟；如果豌豆量大，則最好選擇蒸或煮的方式，蒸制需2小時以上才能成熟，煮的時間則更長些，先小火加熱3小時，出沙後再關火燜3小時。

驢打滾

驢打滾又稱「豆面卷子」，以江米面為主料，調糊蒸熟後抹上甜餡，裹成卷後放在黃豆面中滾一下，猶如郊野的驢子打滾揚起灰塵，因而得名。驢打滾最早記載於元人的《燕都小食品雜詠》上：「紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼『驢打滾』，稱名未免近詼諧。」經過百年演變，驢打滾的原料早以從黃米換為江米，但這種甜糯冰涼的小吃依舊為人所愛。

製作流程：

1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。

2、倒入清水650克調勻成稀糊。

3、用手抓起稀糊呈直線掉落。

4、取一托盤覆上保鮮膜。

5、倒入稀糊，輕輕晃動，使其鋪勻盤底。

6、表面再覆上一層保鮮膜，放入蒸箱，大火蒸20分鐘。

7、案板上鋪一層炒熟的豆面。

8、將蒸好的糯米片放在上面。

9、表面再撒一層豆面，蓋上塑料袋，擀成0.2厘米厚的大片。

10、切掉多餘的邊，修整成長方形。

11、糯米片上抹一層棗泥。

12、捲起糯米片成長條，改刀成塊。

13、入托盤覆保鮮膜，放到冰箱冷藏20分鐘。客人點單後取六塊放入盤中即可走菜。

艾窩窩

每年農曆春節前後，艾窩窩便會在老北京的各種小吃店上市，一直賣到夏末秋初。這款小點最早記錄於《燕都小食品雜詠》中：「白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。」明萬曆年間內監劉若愚的 《酌中志》中說：「以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之『不落夾』是也。」可見這款小吃的做法是將糯米浸泡、洗凈，然後入屜蒸熟，取出晾涼後揉勻，揪成小劑，添入餡料後揉成團即成。

做好的艾窩窩口感如何？《金瓶梅》中給出了這樣的解答：其色白如雪、形如球、軟糯如膏。經過百年演變，如今的大廚為了使這款小點更加軟糯，多採用「雙蒸」的手法製作江米——江米泡透，先瀝水干蒸1小時，接著取出後放入開水浸泡，撈出瀝干再蒸30分鐘。經過如此兩遍加工，做好的艾窩窩口感更加粘糯，且放置再久也不返生。

製作流程：

1、江米5000克洗凈，入清水浸泡6小時，撈出瀝水，放入托盤大火蒸1小時。

2、取出托盤中的江米，放入開水中浸泡10分鐘，撈出瀝干，放入托盤，繼續蒸30分鐘。

3、取出蒸熟的江米攪拌，待其不再燙手，每50克揉成一個球。

4、江米球壓扁，中間按出一個窩。

5、擺入紅豆餡30克。

6、收口後在表面拍勻大米面（干蒸至熟的大米打碎），頂端點綴一點山楂糕，入冰箱冷藏1小時即成。客人下單後，取六個艾窩窩裝盤走菜。

技術關鍵：

傳統艾窩窩中多填入的是「八寶餡」——糖、糖桂花（有桂花香，還能起到粘合餡料的作用）、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣（放到嘴裡嘎吱嘎吱，口感很好）、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，將這八種料放入小碗拌勻即成。其中冰糖與白糖的比例為1:1，其他餡料的總和與糖的比例為1:1。

柚子雪花米老鼠

這款雪花米老鼠造型非常可愛，每次端上桌都會成為顧客拍照晒圖的焦點。它以糯米面為皮，內包柚子蜜醬，外滾一層椰蓉，吃起來外軟糯內酸甜，帶有柚子茶的清香。

製作流程：

1、澄面納入盆中，加適量開水燙勻，接著下入糯米粉、白糖以及適量冷水和勻，加入化豬油揉搓成糯米麵糰。

2、糯米麵糰下成劑子，揉圓後摁成圓片，包入成品韓式柚子蜜醬。

3、收口後搓成一頭尖一頭橢圓的小老鼠狀，沾上兩粒黑芝麻作為眼睛，擺入托盤。

4、將做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分鐘，取出後滾滿椰蓉，在「頭頂」插上炸杏仁片作耳朵，在身後插入一根炸麵條作尾巴，擺入盤中即可上桌。

製作關鍵：糯米麵糰不要和得太稀軟，否則不容易造型。

傳統蛋散

原料：

麵粉，黑芝麻，菊花糠，白糖，雞蛋，檸檬汁，花生油。

製法：

1、將麵粉、白糖、雞蛋、黑芝麻加適量水拌勻成粉團，用花生油掃面，用機器壓制，靜置2小時；

2、將白糖、檸檬汁、水入煲，以中小火煮至濃縮，成糖漿；

3、將麵皮切等份，製成麻花狀，放到160℃油內炸至浮起、上色，撈出瀝油，晾涼，裝盤，淋糖漿，撒菊花糠裝飾即可。

製作關鍵：

利用機器來壓麵糰，避免過度搓揉，令蛋散的筋度少一些，從而口感更松化一些。

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