熬了5次轉化糖漿，終於做出了蜂蜜質地，含淚寫下這篇技巧
中秋臨近，我就特別想親手給家人做一次月餅，譬如廣式蛋黃蓮蓉月餅。剛開始翻看這廣式月餅，就被配料搞暈了，什麼轉化糖漿，什麼什麼水，我連字都念不出來，這怎麼整嘛~
前面說了，我已經是個人格強大的大人了，既然遇到了，那就只能「遇佛殺佛，遇鬼殺鬼」，挨個材料攻破了！雖然萬能的淘寶可以買到所有做月餅的材料，可是動手能力極強的我，更樂意自製！
今天只說轉化糖漿，因為我已經被人稱為「糖霍霍」了~熬了兩鍋都變成了值得深思的失敗案例~
第一次失敗
看了好多方子，配方大同小異，手邊材料都有，我就開始照貓畫虎的開始熬第一鍋轉化糖漿。
最開始的時候信心滿滿，因為那麼多人都成功了，沒理由我不成功啊。
首先榨檸檬汁，過濾並稱量50g。
然後稱量好的白糖400g和水180g入鍋，開始中小火煮開，期間可以微微攪拌，讓白糖溶於水中。
糖水煮開以後加入檸檬汁。
再次煮開，並轉小火熬煮，不再攪拌。水煮開以後會有沸騰的水滴濺到過上，要拿個刷子蘸水刷下去，但是絕對不能攪拌糖水。
小火慢慢熬煮。一切都按部就班，心裡想著也沒有多難嘛。
我正確完成了上述的方子和步驟，可是結果卻出人意料。
我熬煮不到十分鐘就泡泡滿鍋了，根本看不到糖水，只有綿密的泡泡。不是說至少40分鐘的嘛~我居然十分鐘就搞定了？
先聞到了焦糖的氣味，然後看到糖水好像有點變色了，怕熬過了，趕緊關火。
稍微靜置以後，泡沫逐漸消失，看狀態也挺好的。
沒想到放了一夜，凝~固~了~
第二次失敗
又加水熬了一下，雖然冷卻以後不再凝固，像蜂蜜一樣可以流動的濃稠度。可是黑黑的顏色和糊糊的味道卻已經無可挽回~~~
之後換了方子，增加了120g水重新熬煮，這次大約煮了40分鐘，琥珀色，無糊味，想著這次應該沒問題了吧。
晾了兩個小時一看，oh~NO！又凝固了~
加水又熬，放涼一個小時，還有點溫熱，已經有點濃稠了！
再加水，再熬！放涼再看！還是有點稠。
再加水，再熬，放涼再看。終於達到了我要的效果。
續水3次終於達到了我要的效果，可是我已經不敢確定是否真的成功了~想要一份高質量的轉化糖漿怎麼這麼難啊！
我決定研究一下其中的理論知識。月餅中加入轉化糖漿的作用是可以讓月餅柔軟和細膩，圖案更加清晰漂亮。
轉化糖漿是糖和水混合加熱煮沸以後，水分慢慢揮發，得到高濃度的糖水，而當糖水濃度達到一定程度時，冷卻後，糖會結晶析出，得到一堆砂糖，為了避免這種情況就要加入檸檬汁這類酸性物質，部分糖會被酸分解成不易結晶的單糖。
以下是我總結的一些注意事項~
1.熬制轉化糖漿，要有充分的時間和穩定的低溫。如果只憑觀察到琥珀色，可能你的糖漿已經熬過頭了，所有我強烈建議你準備一支針式溫度計。當糖漿溫度達到110度到115度時，狀態基本就是最好的。
2.熬糖漿時如果最小火力還是太猛，可以蓋上蓋子，而且要用比較深的小鍋，不要用淺的廣口鍋，不然水分會蒸發太快，必須熬夠40-60分鐘。要用不鏽鋼鍋或者砂鍋，不要用鐵鍋和鋁鍋，因為有檸檬汁這種酸性物質。
3.準備一把毛刷，在糖漿濺到鍋壁上時，每隔一二十分鐘用毛刷蘸水沿著鍋壁刷一圈，糖漿就會流下去了，如果不刷，糖漿冷卻在鍋壁上，水分蒸發以後出現糖結晶，一旦與糖漿接觸，發生連鎖反應，你會得到一鍋砂糖。
4.加入檸檬汁以後，一定不能再去攪動糖漿，不然糖漿很容易沾到鍋壁上，造成糖的返砂，你會得到一鍋砂糖。
5.如果不想一次煮太多，糖和檸檬汁減半，但是水量酌情減少就行，不要減半，因為不論你熬多少，熬的時間不能少，所以要有充足的水分幫你熬那麼久。
6.如果糖漿的溫度升高太快，而顏色還沒有達到標準，可以再添加一部分水，再熬一會兒。如果你的糖漿冷卻以後凝固了，也可以再添加一部分水，混勻煮開就可以了。
7.判斷是否熬煮過頭，可以取一勺糖漿滴在一碗水裡，糖漿如果結成塊，就再加點水煮開，再次測試。如果滴在水裡很快溶於水，那麼就再煮一會吧。
8.轉化糖漿盡量提前一個星期到半個月就熬出來放著，轉化糖漿的防腐力很強，可以多煮一些放著第二年使用。放置的時間越久，做出來的月餅餅皮相對更加柔軟。
9.配方中會用到酸性物質，請用新鮮的檸檬汁，不要用白醋代替，口感會很不好。
10.冷卻後如果糖漿有沉澱物，說明檸檬汁不夠，因為檸檬酸可以避免白糖轉變成糖晶體。
經過了以上理論知識的學習，深刻理解後我又煮了一鍋轉化糖漿，終於得到了一瓶清澈透亮，濃稠度滿意的轉化糖漿！我終於不是「糖霍霍」了~
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轉化糖漿熬起來~中秋月餅做起來~
