柚子熟了：來份柚子料理，找尋秋之味道

樹葉將落未落的時節，與秋共一色的柚子也熟了。這些或金黃、或青綠的果實從不千變萬化，吃法卻極多。純把柚子當作水果食用未免浪費，秋日烤物、滋補甜湯、可口泡菜、減脂主食……柚子的可能性超你所想。在最日常的廚房小空間里，開啟柚子料理，找尋秋味道。

庭柚有垂實

對講究應季應時的味覺愛好者來說，秋柚最誘人，熟於金黃，卻毫無迎接寒意的苦澀。文旦、香欒是柚的別稱，若從植物學史做梳理，柚見於文字記載可溯至公元前 3 至 4世紀，其時長江一帶已有柚子種植。

「蒹葭淅瀝含秋霧，橘柚玲瓏透夕陽。」唐代詩人柳宗元早於 9 世紀所作詩中提到的「柚」，已與現今我們所食的柚為同一物種。柚子味甘酸，性寒，具有理氣化痰、潤肺清腸等功效。與「佑」同音的「柚」，亦是中秋前後拜月、饋友之佳物。

秋露下飯滋味

秋燥之氣漸長，雖道天涼好個秋，口舌卻難免乾澀。柑橘類水果中酸甜適中的葡萄柚是此時的主角，誰不愛它的果汁味道？除了清飲，文旦果肉也宜做主食或佐餐下飯。

無論從食療角度考量，或給日常飲食添味，學做幾種柚子料理，取個秋日碩果好意頭。試著把柚子刨絲，將玲瓏果屑融入米粒中。深夜食堂不易得，那就來一碗家常柚子泡菜飯陪伴秋天吧。

柚子南蠻雞飯

食材

材料 a ： 醬油 4 大匙、 醋 5 大匙、 砂糖 6 大匙、 黃瓜一根、洋蔥半個、 1/3 個柚子榨汁、柚子果肉 2 瓣、柚子皮碎 2 大匙。

材料 b： 去骨雞腿肉切塊、小麥粉 5 大匙、生粉 1 大匙、蛋、柚子汁。

做法

準備黃瓜 1 根、 黃洋蔥半個，切絲。

把切好絲的蔬菜、剝碎的柚子果肉，跟 a 料中的食材混合。

雞肉去筋切塊， 浸入柚子汁及鹽，隔夜腌漬。

混合生粉 （片栗粉）與小麥粉， 在雞肉表面均勻撒粉，蛋打散，蘸上蛋液的雞肉塊中火入鍋炸熟。

雞肉出鍋， 同蔬菜及醬汁一同腌漬入味（3 小時），吃時再撒上一些柚子皮碎。

地瓜柚子煮

做法

地瓜去皮， 入水煮 5 分鐘，瀝干。

準備柚子果汁與果肉共 15 克，及柚子皮碎 15 克。

備一個小鍋，將跟放入，加水稍沒過地瓜，大火煮滾 3 分鐘後轉小火至地瓜鬆軟，加入白糖 20 克與鹽巴 2克調味，靜置入味即可。

食材

地瓜、柚子果肉 + 柚子汁 15 克、柚子皮碎 15 克、白糖 20 克、鹽巴少許。

柚香烤三文魚

想要烤熟的三文魚滋味不輸新鮮三文魚刺身，「化腐朽為神奇」的關鍵是在烤好的三文魚肉表面撒些柚子果肉粒裝飾，配上一盞柚子果酒更妙。

做法

將三文魚浸入柚子汁腌漬 3 小時，柚子果肉切成薄片備用。

柚子皮用食用鹽擦洗，並用清水沖洗乾淨，然後將洗凈的柚子皮擦成皮屑。

將柚子皮屑撒到切好的三文魚肉上。

烤箱預熱 170℃，三文魚放在柚子果肉上烤 10 分鐘即可。

食材

三文魚、柚子汁、柚子果肉 1/3 個。

爽秋泡柚菜

腌過的蘿蔔可依據個人口味加入砂糖、鹽巴、醬油及果醋，放入密封罐或帶拉鏈的保鮮袋封存。

做法

蘿蔔去皮，先切成 1 公分左右厚度，再切成 4 等分。

在切好的蘿蔔上撒入鹽巴，壓在重物下 1 小時出水。

同時間將柚子去皮，皮切碎，柚子果肉榨汁過濾後與皮混合。

蘿蔔瀝干，與及剩下調味料混合均勻。

食材

蘿蔔一根（700 克）、 柚子半個、 砂糖 6 大匙、 蘋果醋 3大匙、 醬油 1 茶匙、 鹽巴一茶匙。

嗜甜一碗柚

有人嗜甜如命，有人不。無論是否對甜品有良好抵抗力，想更健康地攝入糖分，吃出新意都需一點靈感。和其他果皮一樣，由柚子皮做成的果乾也可以成為沙發邊茶几上的一道滋味零食。把腌漬過的柚子皮和五穀豆子一起燉煮，自製柚子汁酒釀布丁，既滿足味蕾對甜味的需要，又不至出現貪甜的罪惡感。

柚子豆奶酒釀布丁

做法

吉利丁粉以 3 倍冷水泡發， 備用。

將豆奶、糖稍微加熱融化（不要沸騰），放入泡發的吉利丁中攪拌至溶解。

關火， 將剩下材料均勻攪拌，倒入模具冷藏，等待凝固。食用時搭配柚子皮即可。

食材

吉利丁粉10 克、豆奶 200 毫升、柚子果泥100 毫升、糖 3 大匙、酸奶 110 克、酒釀 3 大匙、柚子皮少許。

柚子皮綠豆仁甜湯

做法

先處理柚子皮， 剔除柚子表面綠色、黃色部分， 摘出果肉，留下白色部分切成丁或絲。

將柚子皮絲放入大鍋中，以大量鹽巴腌過，倒入水，反覆揉搓擠壓，把苦味擠出，換水，再擠壓，一個晚上重複 3-5 次，泡水靜置， 隔夜後把水倒出， 擠出柚子皮剩餘水分。

開小火，加入 200 克糖，柚子皮絲入鍋炒干，然後入烤箱 140℃左右慢烤至水分盡失， 呈乾脆感即可。

綠豆仁泡水 2 小時，煮熟備用。

干柚子皮加入水、 50 克糖煮勻， 再加入煮熟的綠豆仁續滾一會兒即可。

食材

一隻柚子、綠豆仁適量、糖 250 克、鹽少許將柚子剝開取出果肉，將果肉打成泥，過濾成汁時注意將渣去掉。

原載於《LOHAS樂活》2017年9月刊

編後記

季節變化太快

趁能踩到落葉的肅殺來臨前

多吃點柚子吧

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