原來這麼多年，都沒吃過地道的「芥末堆兒」

今天說一說北京著名菜肴——「芥末墩」。我在這裡暫且把「芥末墩」也寫成「墩」是因為電視里介紹是「芥末墩」，飯店飯館也把這道菜寫成「芥末墩」，社會上人們都覺得就是「芥末墩」，況且電視里介紹製作和飯店裡售賣這道菜的形狀都是「墩」形，所以大家都約定俗成認為就是「芥末墩」。以至於熱愛北京的博友為博客起名昵稱也叫「芥末墩」。

「芥末墩」的原料是大白菜和芥末粉，在三九寒冬新春佳節期間製作「芥末墩」也更顯得這道菜風味凜冽味道非凡，是春節家宴上一道色彩鮮艷的佐酒佳品。老北京人喜愛「芥末墩」還因為它能通氣健體解表發汗對治療風寒感冒鼻塞不通有很大幫助作用。

如今，中國與幾十年前相比變化太大，經過革命的洗禮人們把過去很多東西漸漸忘卻或丟棄，以至於現在又在懷念從前，可是要想恢復以前的東西談何容易，老人們去的去走的走，活在當今的老人也已經七老八十不太愛管閑事，年輕後輩為了賺錢躍躍欲試大膽開拓，於是很多事情顧名思義就理所當然了，這道京菜「芥末墩」就是一些人臆想當然自造出來的名稱和製作方法。電視上那些「民俗專家」不知他們真的不懂還是根本不知，他們對於很多民俗文化的謬誤都是漠然處之，也就助長了社會上以訛傳訛貽誤了後人。

我說目前京菜「芥末墩」的名稱和製作方法是臆造出來的自然有我的一套說法。要想說清楚必須從老北京語言說起————

大家都知道北京話有明顯的「兒化音」，外地人弄不懂兒化音就難免出錯意思滿擰，那個眾所周知的「前門」與「前門兒」的笑話就是一例。

所以這個「兒化音」就很可能把兩個毫不相干的字詞弄混在一起出現謬誤，就拿「墩」來說：「墩」是形容或圓或方平闊稍矮的物體，例如木墩、石墩、門墩……可是加上一個「兒」字形成兒化音就寫成「墩兒（發音dur）」是形容更小的墩形物體。

這道京菜「芥末墩」在老北京口頭語中的發音是「芥末dur」，在書寫的時候就被有些喜歡顧名思義的人毅然寫成「芥末墩兒」，又從這個名字聯想到實物的形狀就誤認為這道菜一定就是「墩兒」形，於是電視上飯店裡都把這道菜做成象形的「墩兒」形。電視上介紹這道菜的做法是事先把芥末粉泡發成芥末醬，再把白菜切成小塊，然後再一小塊一小塊攏在一起用白線捆成一個個「墩」形入到沸水中焯燙，最後澆上事先發好的芥末醬加食鹽而做成咸辣口味「芥末墩兒」。

如果按照電視上的做法就出現了一個問題：既然已經把白菜捆成了「墩兒」又如何入沸水焯燙？試問一個捆緊的白菜「墩兒」在沸水裡需要浸燙多長時間？如果浸燙時間很短外邊的白菜正好適度而內部的白菜還是生的；如果浸燙時間過久芯里的白菜溫度合適而外部的白菜已經被沸水燙的爛熟，這個內外溫度的一致平衡是任何人也難以掌握的。

所以第一：做老北京「芥末墩兒」把白菜捆成「墩兒」形真是貽笑大方的錯誤做法，不信就去問問老北京誰家也不會用白線一個一個捆紮去做這等孩童般的傻事。第二：事先發好芥末醬澆到白菜上等於是「芥末涼拌白菜」，這樣的做法完全違背了這道名菜的真正意義。

我敢肯定，但凡真正的老北京人做「芥末墩兒」絕不會把白菜捆成「墩兒」！但凡是把白菜捆成「墩兒」且後澆芥末醬做成咸口涼拌菜都是顧名思義不會做這道菜的人！

為了進一步說清楚就要說說「芥末墩兒」的製作方法：洗凈大白菜去除老幫和菜葉，把菜心切成1.5寸方塊，入沸水焯燙約一分鐘斷生，撈出後裝入乾淨的瓷盆，撒上芥末粉用乾淨筷子快速拌勻蓋好蓋子密封起來放在不冷不熱的地方，這樣經過沸水燙過白菜的餘溫把芥末粉發熟使芥末釋放出強烈的辛辣素浸入到白菜內部，待冷卻後挪到院子里冷凍存放第二天就能食用，吃的時候用乾淨的筷子夾入瓷盤，澆上香醋撒上白糖就是一道辛辣入鼻酸甜適口且黃綠相間的冷盤。

這時候上了餐桌的「芥末墩兒」儘管是冷盤但是大白菜經過沸水燙過與芥末辛辣素的浸潤已經變得熟軟，如此一套製作程序下來您想想盤子里的白菜還能成「墩兒」嗎？很顯然裝在盤子里不是「墩兒」而是一「堆」！說到此處事情就分出真偽了————原來不應該理解為「墩兒」而正確的名稱和寫法應該是「堆兒」！

「墩」發音：dun,「堆」發音：dui, 這是兩個詞義不同發音不同的字詞，錯誤的結症就在於北京話的「兒化音」給不明理就的人所造成的誤解，因為「墩」與「堆」加上了兒化音以後就變成同一個字音：dur , 這樣一來就很容易使人「墩兒」「堆兒」不分而混為一談，凡是寫成「芥末墩兒」都是錯訛誤傳，而正確的名稱與寫法應該是「芥末堆兒」，僅此而已！

說到此處也許有人會問：難道飯店裡的廚師都做錯了？是的，廚師做的不對！如今很多飯店裡都打出唬人的招牌：老北京菜館、老北京家常菜····可是真的去品嘗老北京風味菜無論如何也吃不出真正的味道，這裡誠然有原料變性的問題，而更多的是外阜廚師不懂裝懂私自更改老北京家鄉菜的程序和製作工藝使得好好的一道佳肴變成了一桌大雜燴。

中國的菜肴被世人認定是一種文化和藝術是因為每道菜製作當中每一種原料先下後下是有一套精確的程序和因果關係，違背了這種程序和因果關係就會出現謬誤。如今電視里各種介紹做菜的節目頻頻出招，更有各位「食品專家」「菜肴專家」把自己從書本上得來的營養知識硬加到做菜當中，經過這些「專家」指導的菜肴恐怕連他自己也不喜歡咽到肚子里去！

（瘋狂老北京私信已開通）

投稿，交流，歡迎加瘋狂老北京私信：Crazy-old-Beijing

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！