綠豆纖維功能飲料配方的工藝研究

綠豆具有營養價值高、口感清爽、解暑等特點，因此多年來深受人們青睞。綠豆中纖維含量較高，主要存在於綠豆皮中，綠豆皮占綠豆總質量的7%-10%，而在綠豆皮中，纖維素含量約佔50%-60%。在綠豆的加工過程中，豆皮常被做為豆渣被廢棄掉，影響了其作為膳食纖維這一功能性食品基料的使用。合理開發綠豆皮中的纖維素，把它轉化成功能性食品膳食纖維，將具有很好的發展前景。本文探討了以綠豆豆皮為原料，加工成質量穩定、口感適中、清涼宜人的保健纖維功能飲料的新工藝，為人們提供了一種新型功能性食品。

工藝流程

綠豆--除雜--浸泡--分離豆皮--鹼處理--過濾--離心乾燥--磨細--混合調配--均質--脫氣--灌裝--封蓋--殺菌--冷卻--檢驗--成品

操作要點

原料粉碎：挑選綠豆中的塵沙等雜物，清洗乾淨，一般漂洗2-3遍。粗粉碎粒度控制在1-2mm以內，不可太細。

原料浸泡：加水量為豆皮質量的5-6倍，通常水溫為40℃ ,浸泡時間8-10h浸泡時加適量質量分數為0.5%--2.0%的NaOH溶液處理10--30min，使pH在7.5-8.0之間，有利於抑制脂肪氧化酶活性，除去豆腥味和苦澀味。

分離豆皮：將處理好的綠豆放入攪拌機中，用中低速攪拌對原料進行破碎，時間要合理掌握，以使豆皮和豆胚乳能最大程度的分離。攪拌完畢，用清水沖洗，絲網過濾，豆皮被分離出。收集豆胚乳和少量豆皮的混合物另作它用。

鹼處理用：質量分數為2.5%的碳酸鈉溶液處理，以除去綠豆皮膳食纖維中殘留的少量蛋白質及月旨肪。

漂白脫色：因綠豆皮本身有很深色澤，不脫色則無法在食品中使用。可使用脫色劑雙氧水（100mg/kg)漂白30--80min

離心乾燥：經上述處理後的渣子經離心過濾可得淺色濾餅，將其乾燥至含水量6%--8%後進行微粉碎，以擴大纖維外表面積，然後進行功能活化處理。經功能活化處理的綠豆纖維，再經過乾燥處理，然後用氣流式超微粉碎機進行粉碎並過篩，即得到高活性綠豆纖維產品，其外觀呈白色。

磨細：取乾燥後的豆皮纖維素於細磨中磨細，使顆粒大小能過40目標準篩。

混合調配：按照下列配方將原輔料混合調勻，然後將穩定劑與白砂糖均勻拌和後加入。混合均勻，加熱至穩定劑溶解完全。組分:干豆皮纖維素9%-10%或濕豆皮15%-20%白砂糖、O.1%CMC.0.1%

海藻酸鈉、0.05%卡拉膠、0.05%單甘酷、0.05%蔗糖酯)。

殺菌：121℃恆溫25min，可滿足6個月貨架期。

穩定劑對飲料的影響

飲料研製過程中其重要環節就是穩定劑的使用，根據相關文獻及前期實驗可知，隨著濃度增加，穩定劑作用效果逐漸增強，維持不分層時間越來越長，但卻不能長時間維持飲料的穩定，所以均不宜單獨使用。本實驗選用四種穩定劑，即CMC.黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉，探討其複合使用對成品穩定性的影響，

採用CMC、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉進行實驗，在實驗中還須考慮所得飲料不能太稠，失去綠豆飲料清涼爽口的感覺。實驗結果表明，效果最好，能使綠豆飲料維持42d不分層、不沉澱，其防沉效果好於正交實驗中任何一個實驗結果。

乳化劑、穩定劑複合使用實驗結果

根據乳化理論，兩種HLB值不同的乳化劑可以在互不相溶的兩相間形成一層堅實膜，其對油相和水相的作用力比單一乳化劑強，因而我們選用HLB為3的單甘酚和HLB為15的蔗糖醞各一半進行複合，在相同的工藝條件下穩定劑和乳化劑複合使用效果

纖維素濃度對飲料感官品質的影響

本實驗中對濕豆皮四個不同濃度的產品感官品質進行了觀察和分析。結果表明，從組織狀態、口感和分層情況三個方面來看，以20%左右濕豆皮製得的豆皮纖維飲料品質較好。

結論

採用以上方法製得的綠豆纖維功能飲料，基本保持了綠豆原料中的各種氨基酸等營養成分，同時具有綠豆特有的清香，久存無沉澱，流動性好，口感柔和、清爽。本工藝開闢了新型功能性纖維飲料生產新的原料來源，進一步提高了綠豆的利用價值。通過本工藝可以將豆皮纖維充分利用起來，變廢為寶，能夠創造出更大的社會和經濟效益。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所

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