20種羊肉去膻！廚師必知（附菜品做法）

每年秋冬季節，是食用羊肉的高峰時期，但其特有的膻臊味，卻令人難以忍受，所以，除膻去臊就成了烹制羊餚的首要任務。今天為大家介紹20種去除羊肉膻臊氣味的方法，大廚們請看。

一、剔除漂洗去膻法

羊肉的異味，主要來自於其脂肪組織，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發性脂肪酸。那麼，在初加工羊肉時，可以先將其肥瘦肉分割開，並剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜，斬成塊後，再用清水漂洗30分鐘。漂洗可使羊肉肌間蛋白中的氨類物質溶解到水裡，這樣便可以有效地減輕膻味。

二、白蘿蔔去膻法

白蘿蔔性寒涼，能潤燥清火，而羊肉比較溫熱，因此，兩者搭配會在寒熱方面比較平衡。而更重要的是，兩者搭配既能減少白蘿蔔的辣味，也能減少羊肉的膻味。此外，這樣的搭配不但營養互補，還能減輕羊肉的油膩感。

三、香菜去膻法

香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，就能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。

四、胡蘿蔔去膻法

燜燒羊肉時放一些胡蘿蔔，再加些蔥、姜、料酒等作料一同燒制，是一個很好的除膻方法，因羊肉與胡蘿蔔同燒，不但可以去掉膻味，還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿蔔素和維生素，這樣燒出來的羊肉，吃起來不僅不覺油膩，而且能增加營養價值。

五、花椒去膻味法

在燉或炒制羊肉時，放入適量的花椒，能去除羊肉的膻氣味。最好把花椒用油煸透後即刻扔掉，要不然花椒吃到嘴裡會讓人嘴巴發麻。

六、茶葉去膻法

把茶葉裝在紗布袋裡與羊肉同煮，可除膻味；炒羊肉時，將羊肉中水份炒干，灑進濃茶，連續數次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。

七、孜然去膻法

孜然在去除羊肉膻氣上是一頂一的好！羊肉和孜然，可以說是天造地設的一對，尤其是在烤羊肉時，加上孜然調味——把羊肉架在爐上，微微變色的時候就撒上孜然，隨著溫度變高，滲出的油脂引爆了孜然的味道，雙重鮮香一起飄來，誰的食慾能不被勾起？

八、白酒去膻法

燒羊肉時，加點白酒可消除膻味，還可使味道鮮美，並且容易爛。

九、米醋去膻法

將羊肉切成塊狀後放入鍋內，加適量的清水（沒過羊肉），然後倒入少許的米醋，用大火煮滾後就可以撈出羊肉，重新更換一鍋清水，然後繼續煮羊肉，添加其他的調味料，就可以完全去除羊肉的膻味了。

十、香料去膻法

燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

十一、大蔥去膻法

無論是洋蔥還是大蔥，都是羊肉的好拍檔，兩者加在一起，就是大名鼎鼎的「蔥爆羊肉」。蔥對羊肉有點「一物降一物」的效力，羊肉的膻味對它來說，是分分鐘就能解決的小問題，大火一爆炒，把蔥充份炒軟，只留下一盤鮮香。

十二、咖喱去膻法

燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透後即為沒有膻味的咖喱羊肉。

十三、綠豆去膻法

在炮製羊肉時，無論是煮羊肉湯，還是燉羊肉，或者是吃火鍋，都可以放一小把綠豆到湯裡面，和羊肉一起煮，不用另外撈出羊肉，這樣去膻味的方法更加方便與快捷。

十四、橘皮去膻法

平時留著一些橘子皮，在燉羊肉的放一些洗乾淨的橘皮下鍋，煮沸之後就將橘皮撈起來丟掉，然後再放入幾個橘皮繼續煮，重複幾次就可以去除羊肉的膻味。

十五、核桃去膻法

在燉羊湯之前，準備幾個核桃，將核桃打破後（不用去殼），用紗布袋子包住，避免漏出核桃殼的碎渣，再和羊肉一同放入鍋中煮，一直煮到羊湯好了為止，最後食用的時候將核桃紗布袋拿出來即可。

十六、浸泡去膻法

將羊肉用冷水浸泡2—3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉膻味。

十七、山楂去膻法

準備幾兩山楂，然後在煮羊肉的時候，就放入洗乾淨的山楂，開大火一同煮，不用撈出山楂。

十八、料酒去膻法

將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充份去除羊肉中的膻味。

十九、蔬菜腌漬去膻法

製作烤羊腿、羊排時，可以先用洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香菜、青紅椒、老薑、大蔥等製成蔬菜水，然後將羊肉放進去腌漬一段時間，這樣就能起到去異增香的作用。

二十、味精去膻法

炒羊肉時放入少量的味精，能有效去除羊肉的膻味。雖然味精吃多了對人體健康不利，但是為了去除羊肉的膻氣味，可以在羊肉七八成熟時放入少量味精。

另外，還要提醒一下各位大廚，在烹調羊肉時，應少用辣椒、胡椒、生薑、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調味品，可以放點蓮子心，它有清心瀉火的作用。

,而在搭配羊肉套餐或火鍋時，搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，這樣能起到清涼、解毒、去火的作用。

涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

紅燜羊肉

特點：

此菜羊肉酥爛，食肉後可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃郁，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調，具有「上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽」的特點，並且在傳統口味基礎上增加了腐乳等，很受食客歡迎。

原料：

鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊後腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。

調料：

鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自製醬料100克，自製調味汁75克，自製香料75克。

自製醬料配方：

黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜麵醬30克。

自製調味汁配方：

糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。

自製香料配方：

八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒後包起來。

製作方法：

1）羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3小時，焯水後洗凈，用大火煸炒5分鐘。

2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自製醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然後放入自製調味汁。

3）加水沒過羊肉，再放入自製香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。

簡陽羊肉湯

選料關鍵，調味簡單

專家支招

簡陽羊肉湯是四川簡陽的特色小吃，有「中國第一湯」美譽。要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關鍵。當地人會選擇簡陽本地的山羊，這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），腥膻異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。除了選料外，製作有三個步驟，給大家分享一下：

步驟1 熬制羊油。

取新鮮的生羊油5千克洗凈，切成小塊，放入鍋內，下入蔥段、薑片各100克，乾花椒30克，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色，撈出即可。

步驟2煮羊肉。

1.取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗凈後不漂水，直接放入大鍋內，倒入冷水250千克、蔥段5千克、拍松的姜塊2500克、香料（香葉、桂皮各250克，草果30個，八角、草豆蔻各500克）大火燒開，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉，再將羊骨頭重新放入鍋內，繼續小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。

2.羊肉切成小的薄片。

步驟3 熬煮。

鍋內放入熬好的羊油100克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段30克，拍蒜50克，香菜梗、薑片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊雜，主料可以根據食客的要求自選），倒入煮羊肉的原湯5千克，大火燒開，加入胡椒粉10克，鹽60克，味精、雞精各50克，調味，出鍋裝入鍋內，撒入香菜段、香蔥，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。

新式手抓羊肉

特點：

鮮香辛辣，別具風味。

原料：

精選高原公羊前肋排10干克。

調料：

滋補藥料35克，花椒20克，白鬍椒30克，八角20克，草果20克，生薑50克，蔥段100克，大蒜100克。

蘸碟：

自製辣醬、椒鹽、鮮蒜片各一小碟。

自製辣醬配方：

將阿香婆香辣醬1瓶、蒜蓉辣醬2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蚝油10克、紅油50克調勻即可。

鮮調蒜片做法：

將大蒜200克用清水浸泡10分鐘，撈出切片，再用白醋200克、白糖100克、鹽5克泡20分鐘即可。

滋補藥料配方：

人蔘果15克，紅景天15克，綠蘿花5克

人蔘果：

果實呈心形，有淡雅的清香，有抗癌、降血壓、抗衰老等功效。市場出售的多為干製品，一般用於泡茶。

紅景天：

市場出售的是乾的紅景天花朵，一般用來泡水喝，具有抗衰老、抗氧化等功效，多用於化妝品製造行業。

綠蘿花：

綠蘿的花朵，市場上出售的是干製品，多用來泡水喝，具有保健作用。

以上三種特殊藏葯料在各地藏醫院、藏藥店均可買到。

製作方法：

1）將羊肉連骨分解成5-7厘米長的段，放入清水中浸泡2個小時，去掉血水。

2）鍋下涼水，放入所有調料，放入羊排，中火燒開後去掉浮沫，轉小火繼續煮約2小時至肉爛脫骨而不「落鍋」為準，撈出盛入盤中，跟蘸碟上桌即可。

3）食用時，先在肉上撒一些椒鹽，然後再塗點辣醬，佐以蒜片食用。

一絕羊肉

銷售特色：我將羊肉放入自製的紅湯中壓制入味，口味香辣，搭配西紅柿，使菜品帶有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。

砧板：帶皮羊肋排600克改成大塊，漂凈血水；白蘿蔔250克、西紅柿100克切塊。

爐頭：

1.鍋內入色拉油30克燒熱，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡薑末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬製成紅湯，去渣。

2.羊肋排焯水；鍋內入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內壓40分鐘，加西紅柿、白蘿蔔、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。

砂鍋燉羊肉

主料：帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。

調料：鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。

做法：

1、帶皮羊腿肉斬塊洗凈後焯水待用。

2、鍋內下油，爆香蔥、薑片，將羊肉下鍋翻炒數下，加黃酒、八角和開水，大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進已燒熱的砂鍋中上菜。

辣木脆皮羊排

原料：紐西蘭羊排500克，雞蛋2個，麵粉少許。

調料：辣木粉、薑汁米酒各10克，黑胡椒碎、百里香各2克，迷迭香、辣椒粉、孜然粉、鹽各3克。

做法：

1、羊排洗凈，吸干水份，下入調料和雞蛋、麵粉腌制，放入冰箱冷藏三個小時。

2、鍋下油燒至六成熱，下入羊排浸炸約4、5分鐘至外酥脆、呈金黃即可撈出裝盤。

芝麻羊排

原料：羊排1千克，雞蛋、芝麻各少許。

調料：

澱粉20克，麵粉30克，味達美醬油、色拉油各適量。

做法：

1、雞蛋敲破，入盆內，調入澱粉20克、麵粉30克，淋醬油，攪拌均勻，調成雞蛋糊。

2、放入煮熟的羊排，均勻抹一層糊，撒一層芝麻，入鍋內7成熱色拉油內，小火浸炸至透，改大火浸炸至表面呈金黃色、起硬殼、略酥脆，撈起，瀝干油份，擺在砧板上，將每根排骨劃一刀，頂端不切斷，展開，擺在托盤內吸油紙上，上桌後由客人撕著食用。

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