手搖茶的征途

手搖茶的征途

文|龔顯耀

台籍企業人士

日漸退場的「老人茶」

台灣人喝茶，原本承襲我國閩南潮汕一帶習慣，早年做生意之前得先喝茶。大一點的店裡頭往往就有一張根雕茶台，邊上散落著五六張板凳，小一點的店麵茶台往往就設在騎樓邊。掌柜的見到客人進得店來，不管認不認識，第一句話就是——「來來來，請喝杯茶，潤潤喉先」。

一入座，就見茶台上各式茶具一字排開，茶杯、茶漏、蓋碗、茶盤、茶則、茶挾、茶巾、茶針、茶壺、茶罐、茶船、茶海、茶匙、茶荷，林林總總十三樣。

電壺水滾，洗杯後，拿出的茶葉不是凍頂就是鐵觀音，如果客人口味淡，就改上包種。現在流行的高山烏龍和普洱，或是諸如大紅袍、水仙、肉桂等岩茶系則，是最近這二三十年才開始流行的。

就這樣邊泡邊聊，茶過三巡，彼此的生意大概也有了些眉目。

但是這種傳統受到工業化社會講求爭分奪秒的衝擊，坐下來泡壺茶聊起來沒有半天也耗掉幾個小時，一般人根本花不起這些時間。慢慢的，這類飲茶模式被稱為「老人茶」，從商業市場上退下來，變成了個人在家怡情養性或是招待親朋好友之用。

消費市場的變遷，引發了上世紀80年代台灣傳統茶市場的萎縮，大量茶葉堆積在茶農和茶商的倉庫里銷不掉，以烏龍茶係為主的產品也打不開以紅茶為主的國際市場。沒想到窮則變變則通，這批巨大的庫存堆集了二三十年後，在新世紀重新以「陳茶」概念針對退休台商推出，居然爆紅，影響遍及大陸茶界，土豪們一出手就是一兩上萬的三十年陳年鐵觀音。這是後話。

台灣工業化社會帶來的快節奏一度讓慢慢喝杯茶都成為奢侈

泡沫紅茶的「搖搖風」

約莫從上世紀80年代中期開始，台灣大街小巷出現了一款「泡沫紅茶」。一個小店面，一大缸煮好放涼的紅茶，加上糖漿、冰塊一起放入調酒專用的雪克杯（Shaker）裡頭搖呀搖的，倒出來，橙紅色的茶湯表面上漂浮著細膩的泡沫，入口沒有紅茶的澀反倒有果糖的甜，一大杯下去正適合台灣炎熱悶濕的天氣。就這樣750CC的泡沫紅茶在台灣一炮而紅，幾乎所有的台灣年輕人無時無刻不人手一杯的。

台灣商人就有這個本事，叫他們做個飛機軍艦是沒希望的，但對小東西倒是厲害得很，能搞得花樣百出。泡沫紅茶出現後，手搖機器馬上出現，茶、糖、冰放入雪克杯後塞入機器，就看到機器刷刷刷地上下搖將起來。這機器一上市還挺新鮮，每家茶店都會放在店頭招攬客戶，沒想到幾年後就慢慢移到店裡去了。因為客人買茶不只是滿足口欲，還得飽足眼福，想看店員搖晃雪克杯的動作；加上那時湯姆·克魯斯的電影《雞尾酒》轟動全台，那股帥勁，迷倒眾多女孩，因此90年代初的茶店都能找到一二位帥哥在店門口搖著雪克杯。

那時候想當個店員，除了幾個標準的縱向垂直搖、縱向傾斜搖、橫向直線搖、橫向傾斜搖動作，還得學會各種進階搖法，如拋物線甩法、8字搖法、日式複合搖法、上田和男搖法、鈴木隆行搖法，搞得當個店員就像進個體操隊一樣，不會湯瑪斯迴旋的根本上不了鞍馬，不會科馬內奇空翻的就別去高低杠。客人上泡沫紅茶店買杯茶就像是去看國際體操一樣，沒辦法，台灣市場競爭激烈，每個路口都有一家甚至二三家茶店比鄰而居，你不會耍帥別人會，你就只能眼睜睜看著客人去別家消費啦。

一次突發奇想掀起了飲料界的「搖搖風」

至於是誰發明了泡沫紅茶？現在說不清楚，一般說法是台中的春水堂老闆劉漢介1983年去日本旅遊時，晚上無聊泡吧，見到酒保把雪克杯甩來甩去，就聯想到能夠調酒就能調茶。回台後他動手試調，在無數次失敗後摸索出茶溫、糖度、冰塊比例後推出，才一炮而紅。

這股「搖搖風」讓台灣食品業眼紅。食品業巨擘統一集團，就是那家在大陸以老壇酸菜牛肉麵爆紅的公司，在1984年推出一款「雪克33」奶昔飲料，強調這款奶昔要搖33下才好喝。鋪天蓋地的廣告搭配金智娟的《搖搖搖》金曲，街頭巷尾真有不少人買了奶昔後像個傻子拚命搖，邊搖邊數，夠33下再喝。這讓統一賺了不少銀子。

「搖搖風」很快就過去，但茶世界從此除了唐的煎煮、宋的點茶、明的瀹飲法後，又出現了手搖飲用法，與上述傳統喝茶方式分庭抗禮。

探究一下泡沫紅茶之所以爆紅的原因，一是適應台灣悶熱天氣，一小杯一小杯的傳統熱茶不如一大杯500CC的冰茶下肚來得解暑；二是加糖去澀，除了口感好，順道提供暑熱下工作人們的熱量。如果只是單純喝茶，很快的就會茶醉，全身無力就別工作了；三是加入了調酒花式的儀式感，把原本簡單的泡沫紅茶搞得高大上，其調茶手法之複雜不下於瀹飲里喝茶時得先來「關公巡城」再來「韓信點兵」。

當然啦，瀹飲法也不是坐以待斃，既然在簡便上輸給手搖茶，那麼乾脆就複雜化。從基本茶席一直到曼陀羅茶席，席上擺設皆有來頭。席間講究靜，做什麼動作都要靜，靜到極致。又講究對話，茶席上的動作無一不是和茶器的對話，一個年輕人坐上去為了喝口茶真能把他急死。

風靡全球的珍珠奶茶

如果只有泡沫紅茶，那麼手搖法還不至於撼動數百年來傳統的飲用法，但是手搖茶的第二個高潮很快的在上世紀80年代末出現，那就是珍珠奶茶。

珍珠奶茶是怎麼開始的，眾說紛紜，到現在連官司都還沒打完。

台南的翰林茶館說，1986年10月，他們老闆塗宗和先生去台南市成功路的鴨母寮市場買菜時，看到了攤位上白色的粉圓，靈機一動，買回來煮開後加入奶茶而成。

粉圓是木薯粉製成，後來木薯粉不夠，用番薯粉、馬鈴薯粉、玉米粉都行。它最早是台灣傳統冰品中的一種甜點配料，原來是白色無味，純粹是取那股彈彈（duai1 duai1）的嚼勁，後來業者在製作時加上了焦糖，除了上色並增加甜度，搞得現在的粉圓都是黑色了。

一開始粉圓有大有小，小的叫做珍珠，大的叫做波霸，這是受1988年轟動全台的香港艷星葉子楣主演的三級片《玉蒲團之偷情寶鑒》影響。台南市海安路一家茶店為造聲勢，用波霸奶茶命名，因而市場上開始區分，加入小粉圓的叫做珍珠奶茶，加大粉圓的叫做波霸奶茶。到現在，來自台南的茶店還是會這樣提醒客人，其他各地就只有波霸一味。

由於小粉圓吸食時容易嗆到喉嚨，而大粉圓口感上更有彈彈的嚼勁，因此小粉圓很快在市場上消失。但是由於波霸二字不雅，溫婉淑女們實在難以出口，市場因而以珍珠二字替代，珍珠奶茶於焉成型。

台南翰林茶館這個說法被台中春水堂嗤之以鼻。春水堂說是該堂職員林秀慧在1987年用粉圓、冰牛奶及檸檬紅茶調配出了第一杯珍珠奶茶。這下不但兩家茶館，連帶著兩座城市和市民，也都較上了勁。由於當時兩家都沒申請商標和專利，現在到底誰是珍珠奶茶第一家的官司還有得打。

隨著手搖茶出現的是凈水器、製冰機和自動封口機這三兄弟。前兩者品牌眾多，但十台有九台封口機是益芳生產，這市佔率比網路界的思科強多了。

台南崑山工專畢業的葉益芳住家附近軍營眾多，每到用餐時刻就看到可憐的勤務兵要幫領導或去部隊廚房或去民間市場打飯菜打湯。打飯菜這事好辦，但用不鏽鋼杯打湯就麻煩，路上搖搖晃晃灑了一半不止，回到隊上肯定挨罵。

做一台封口機的想法就這樣一直在葉益芳的腦海里打轉。經過四年的研發，1985年第一代產品問世，賣了大半年賣不出去，第一台算是半賣半送給了一家賣餛飩的小攤試用。但隨著手搖茶店興起，封口機生意也跟著否極泰來，從此手搖茶必然是用封口紙杯。

買一杯手搖茶從點茶開始。所有手搖茶的店面裝修類似，茶店就是一個小小的門臉。一個小姑娘在門臉招呼下單，十幾二十種品名貼在店頭上方，下單後就等著叫號取貨。但如果你只是這樣點個手搖茶，給行家看到了就知道你是個剛入門的雛兒。這時候你得擺個架勢，口念四字真言，告訴小姑娘，俺是手搖茶行家，店員要盡心搖別忽悠。哪四字？「×糖×冰」是也。

手搖茶怎麼喝是一門學問

這吆喝首先是加減糖分——全糖、少糖、半糖、微糖、無糖，也就是糖量從百分百一直到零。這時候如果你說出十二分糖，店員美眉一定微微點頭再飛去一個仰慕的眼光。這是真正行家的點法，估計你這杯茶很重口味需要糖來壓。

再來就是冰量，你得喊出從全冰、少冰、微冰、去冰。去冰就是不加冰，然後基本上喝得快的叫微冰，喝得慢的叫全冰，不知如何選擇就選少冰，大姨媽駕到也要記得喊去冰。如果這時小美眉對你說咱們這杯飲料甜度是固定的，別擔心，你跟上一句「加厚」就是，告訴她俺喝原味的，別加水稀釋了。點個手搖茶就像是去蘇州吃碗面一樣，得向跑堂吆喝聲「緊湯免青重澆輕面過橋」，才顯得出是行家。

點好後，退個兩三步，在店門口先看看帥哥店員把雪克杯甩來甩去（眼），喝之前先搖一搖（手），用大吸管一戳，「啵」的一聲入耳（耳），一大口吸入，一陣透心涼躥遍全身，再深吸一口氣，享受濃郁的奶香（鼻），再慢慢咀嚼珍珠（口），一杯珍珠奶茶能風行全球，這眼、手、耳、鼻、口組合缺一不可，學問可大著呢。

從珍珠奶茶開始，手搖茶就如同酒類的雞尾酒一般，各式混搭一發不可收拾。珍珠奶茶基本上是由四大主體茶、奶、冰、糖，以及液體、固體兩大添加物構成。

茶從紅茶衍生到綠茶、烏龍、普洱等，六大茶種除了白茶和黃茶，其餘四大茶系皆到齊。白茶和黃茶茶性不顯，壓不住各類添加物，只能單飲。

奶類從鮮奶到奶油、奶泡、奶精、煉奶、優格、起司一應俱全。冰塊從碎冰衍生出凍飲（比較小的碎冰）、冰沙、冰激凌等。糖則從最早的果糖漿到現在的砂糖、紅糖、黑糖、甘蔗汁、蜂蜜，都有茶店專攻。

液體添加物就是果汁、豆漿、咖啡，薑汁、啤酒等。固體添加物那就海了去了，除了粉圓外，椰果、包心粉圓（粉圓中包入餡料，彼此關係就如同糯米圓子和湯圓一般）、仙草、愛玉（四川本地稱之為涼粉），蒟蒻（魔芋）、西谷米（西米露）、蘆薈、寒天（洋菜）、吉利丁（魚膠）、各種紅豆綠豆亂七八糟的豆子、米苔目（客家傳統，像比較粗一點的米線）、番薯、芋頭、蜜餞（就是北京的果脯），還是最近比較夯的各式海鹽岩鹽，只有你想要，沒有找不到。

至於珍珠奶茶何時進入大陸那就說不清了，只知道上世紀90年代初，台灣幾家茶店已在香港註冊布點，然後隨著台商的步伐而湧入大陸。到了1996年，已經有人在蘇州觀前街上花了六塊人民幣喝人生第一杯珍珠奶茶，那個時代的六塊錢購買力估計比現在的一百塊都來得強悍。

奶蓋茶的「千億大商機」

手搖茶的第三波很快在這個世紀初到來。受到1998年星巴克進入台灣的影響，台灣人開始瘋咖啡。大約在2002年前後，咖啡的卡布奇諾（Cappuccino）、拿鐵（Latte）的多層次喝法及拉花（Latte Art）手法開始被移植到手搖茶，業者還幫這一類手搖茶取了個特別的名稱叫做奶蓋茶。

奶蓋茶基本上是以底部清香茶飲、中層新鮮水果加上上層濃郁奶蓋等多層次外觀呈現，因此飲用法也得講究。早期喝法是用吸管一擼到底，先吸一口清香的基茶，再往上吸一口水果的甜美，最後用嘴抿一泯上層的奶沫，享受濃郁的奶香。最好能在上唇留下一圈奶印，才能顯示對這杯奶蓋的尊敬，有點像日本人吃拉麵得發出聲一樣。最後再上下搖晃攪拌，享受茶、果、奶混合後咸中帶甜的滋味。但年輕一點的奶蓋粉絲卻是倒過來喝，他們堅持先享用奶蓋的香醇，再挖果肉，最後以清涼的茶飲結束。這一下，奶蓋粉絲到底是先喝奶還是先喝茶就形成了壁壘分明的兩個陣營。當然啦，最厲害的粉絲能夠用杯身角度和嘴唇吸允速度來控制茶、果、奶入口的比例，這時候粉絲儼然已是茶仙一枚。

奶蓋茶2007年前後在大陸出現，當時的「舞茶道」「快樂檸檬」名聞遐邇。但真正讓奶蓋紅火火的是2011年台灣「貢茶」的進入，在深圳設立推廣中心，大概是名字取得好，一下就觸發了跟風和山寨風。

山寨大軍就不用說了。粗暴的拿來就用，原本正品的「樣樣紅」三字被人搶注，正品不得不改名「漾漾紅」。沒想到「漾漾好」馬上出現，還有山寨更進一步加上「御」說明俺這山寨是御批的。「御可」說明俺山寨連皇上都認可，「御禧」就是慈禧她老佛爺親自開的啦。反正路邊的「貢茶」十有八九是李鬼。

而來自江門的「皇茶」跟得不錯，將奶蓋茶結合了星巴克的氣氛獲得了一個億的風投。不過「皇茶」很快就不得不改名為「喜茶」，才不會淹沒在山寨大軍中。為了沾染這股勁頭，廣州出了個「喪茶」來怨懟。喝個茶從喜喝到喪，也真是醉了。

最近幾年各種名目風格的奶蓋茶店在全世界遍地開花，儼然一股潮流

現在台灣一年手搖茶消費約在10億杯左右，市場規模摺合約110億人民幣，大陸市場無人統計，若以人口論說十倍以上也不為過，就是千億以上的市場規模。這可是十個礦泉水巨頭農夫山泉的年營業額。

手搖茶的全球趨勢也日漸看好。東南亞一帶大概在上世紀90年代左右開始接受珍珠奶茶作為日常飲品，而在西方的普及可以從西方各主要媒體的報道看出來，這時候珍珠奶茶有了一個響亮的英文名字Bubble Tea，甚至已經有網站出現了BUBBLEOLOGY這個字眼。

2012年美國CNN刊出「Tea enjoys an economic bubble」首次向西方客戶介紹珍珠奶茶，2014年英國BBC刊登了一篇文章「The four-year spread of bubble tea across the UK」，敘述珍珠奶茶在四年內風靡了英國的大街小巷。最近一次是在今年8月16日，《紐約時報》刊登「Bubble Tea Purveyors Continue to Grow Along With Drink』s Popularity」，從珍珠奶茶供應商的角度來描述這一飲料的普及。雖然現在美國人均咖啡量是茶的三倍，不過新一代年輕人基本上以喝茶為食尚，因此手搖茶在全球世界的市場生意機會將是不可限量。

再回過頭來看看手搖茶發源地的台灣市場現狀。由於台灣市場規模不大，信息傳播速度極快且市場開放程度極高，因而只要有哪件事物爆紅，立刻群雄並起廝殺經年。葡式蛋撻、小火鍋、甜甜圈、日式拉麵、黃色小鴨、熊貓圓仔（就是送來那對團團、圓圓生的孩子）、歪腰郵筒、天然麵包、單車騎行、100元快炒??皆是如此在台灣爆紅。一陣廝殺過後，手腳快的賺到一筆，手腳慢的賠得一屁股，能堅持下來熬過這一窩蜂的就成了市場霸主。君不見走小火鍋路線的呷哺呷哺現在已在大陸開了639家分店，年營業額達到27億。

2016 年 4 月 18 日，美國紐約皇后區，美國前國務卿希拉里（右一）來到一家餐廳中品嘗珍珠奶茶

手搖茶現在仍然是群雄廝殺的階段。市場上比較知名十大名店包括來自台南的「50嵐」「清心福全」「迷客夏」和「丸作食茶」。台南軍團一向在台灣食品界稱雄，從小吃到包裝食品皆是，因此各路好漢想要品嘗真正台灣美食都得去台南朝聖一番。

台南不流行山寨抄襲，你向東我就向西。這和四百年來台南人吃食習慣有關，一種小吃就認準一家，擔仔麵就得度小月的，蝦卷就找周氏蝦卷，紅茶得喝雙全，碗粿去富盛號，割包找阿松，香腸推黑橋，羊肉去包成。流風至今，台南手搖茶軍團就各自發展各顯神通，也各有特色。在台灣喝手搖茶，基本上就算一天喝一個品牌，也能喝上一個月而不重複。激烈的競爭帶來了更多的特色產品和行銷手法，也確保了台灣手搖茶在世界市場上的龍頭地位。

我的一位上海友人是星巴克愛好者，每日無星巴克不歡，還得早、中、晚各來一杯才能續命。前日來台旅遊，離台前於台北松山機場候機看到星巴克畏畏縮縮待在一個角落裡，他突然大驚失色叫了起來，「我怎麼忘了星巴克？」

原來他閣下來台一周天天手搖茶，居然數次過星巴克而不入，可見台灣手搖茶魅力之大矣。就連不可一世的星巴克在機場也只能待在角落裡，看著自己稀稀落落的客人，再看著隔壁高朋滿座的吃茶趣暗自淚流。

刊於《財新周刊》2017年第37期

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