小豬的生活小竅門之烹調火候小竅門

火候是烹制菜肴的關鍵。如果火候使用不當，就算是上等原料，烹制出來的菜還是達不到色、香、味、形、質量俱佳的要求，不是燒焦，就是外熟里不熟。火候的形態是指在烹制過程中所使用的火力的大小。一般將火力分為「旺火」、「慢火」、「微火」三種。

（1）旺火。火焰高而穩定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人，一般用於快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹調方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。

（2）慢火。火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣很重，一般用於較慢烹制，是使原料軟嫩入味的烹調方法。如煎、貼、塌等。

（3）微火。火焰小而有起落。呈青綠色，光度發暗，熱氣不重，一般用於較長時間烹制，是使原料酥爛而有清湯的烹調方法。如燉、燜等。

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