從食物中毒事件，再議致病菌溯源技術的重要性
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引言
前段時間，我們實驗助手APP，特約作者：沈泓 老師，發布了一篇《從一籠小確幸沙門氏菌污染事件，看食品污染菌追蹤溯源技術》，激起了大家對食品微生物污染溯源技術的探討。
近期，我們陸陸續續收到了不少網友關於此事件的看法和投稿，今天先發布一篇由網友「思賢」投稿的原創文章。
本文所有觀點均為原作者的個人想法，歡迎大家討論！
從食物中毒事件，
再議致病菌溯源技術的重要性
作者：思賢
上周偶爾在朋友圈看到一篇沈泓 老師帶來的《從一籠小確幸沙門氏菌污染事件，看食品污染菌追蹤溯源技術》，深有感觸，作為所謂的業內人士，我也想乘此機會，表達一些自己對於此事的拙見！
編輯了一段小視頻大家可以先看一下，記得開wifi哦。
事件回顧--起因
沈老師的文章內已經簡述了事情的經過，因此，這裡我就先一筆帶過。我們著重看一下當時上海食葯監發布的公告：
關於「一籠小確幸」餐廳食物中毒事件的調查情況通報
2017/7/28 15:52:24
近日，我局連續接到消費者在「一籠小確幸」餐廳（企業名稱：上海業孜餐飲管理有限公司）本市多家門店用餐後發生胃腸道不適等癥狀的投訴。接到消費者投訴後，我局立即組織該餐廳中央廚房（企業名稱：上海雨豐餐飲管理有限公司）所在地寶山區市場監管局和門店所在地區市場監管局開展調查處置，責令「一籠小確幸」全市所有9家門店及中央廚房停止生產經營，採取查封相關食品及其原料等控制措施，並對本起事件的原因展開調查。現將目前調查情況通報如下：
一、在「一籠小確幸」餐廳用餐後發生胃腸道不適發病人員的主要癥狀為發熱、腹瀉，截至7月28日中午共有71人到醫院就診，大部分病人的發病時間為7月16日至19日，目前所有病人均已康復。上述用餐後發生胃腸道不適的消費者，發病前均在本市「一籠小確幸」餐廳門店用餐。
二、「一籠小確幸」本市各餐廳門店食材大多由中央廚房供應，該中央廚房食品經營許可證核准項目為冷加工半成品和熱加工半成品。監控視頻顯示，中央廚房加工的用於製作「拿破崙」點心產品夾心的奶油芝士醬（屬於即食食品）配送至門店後，由「一籠小確幸」餐廳現場加工製作成「拿破崙」點心產品；中央廚房還加工熟制燒鵝、叉燒等供應門店。部分「一籠小確幸」餐廳門店涉嫌超範圍經營冷加工糕點等。
三、目前，部分病人肛拭和餐廳門店採集的食品樣品中檢出沙門氏菌。
經對上述各方面調查情況的綜合分析，本起事件發生的原因是中央廚房（上海雨豐餐飲管理有限公司）在未取得即食食品加工資質的情況下，超過許可核准範圍加工即食食品。上述食品在中央廚房的加工過程中受到沙門氏菌的污染，配送至「一籠小確幸」餐廳門店後供消費者食用，引起了本起食物中毒事件。
下一步，寶山區市場監管局和相關區市場監管局將對上海雨豐餐飲管理有限公司、上海業孜餐飲管理有限公司的違法行為依法從嚴進行查處，並及時向社會公布處理結果。我局已組織全市各區市場監管局開展以連鎖餐飲和中央廚房等為重點的專項檢查，防控夏季食物中毒的發生。
原文鏈接：http://www.shfda.gov.cn/gb/node2/yjj/xwzx/jgzx/u1ai52939.html
事件回顧--經過
聲明：以下內容均為本人根據自身從業經驗闡述，可能與實際情況有所偏差，還請大家體諒，歡迎指正！
那麼，我們來重點來看一下，目前監管機構是參考什麼標準來處理這類沙門氏菌污染事件？
經過一番考證，原食物中毒判定國家標準《GB 14938-1994 食物中毒診斷標準及技術處理總則》，已於2017年3月23日廢止！（關於廢止《食物中毒診斷標準及技術處理總則》等396項強制性國家標準的公告 2017年第6號）。
因此目前的現行有效的文件是《WS/T 13-1996 沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則》。
我們看一下這份標準文件：
再對比一下上文「通告」中的細節：
大部分都對應上了，所以鄙人大膽猜測，此次事件的判定過程，大概就是參考《WS/T 13-1996 沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則》進行判定和通報。
9月7日，一籠小確幸官方微信公眾號發布了致歉信，信中明確表示食物中毒事件中的沙門氏菌溯源結果來源於食品原料中的雞蛋，並表示會更換供應商以保障食品安全，至此整個事件落下帷幕。
事件回顧--探討
但是，問題就來了：
1、該標準是1996年發布，距今已有近20年，技術和判定方法是否落後，待更新？（同時期的《GB 14938-1994 食物中毒診斷標準及技術處理總則》今年都作廢了！）
2、該標準中提及的實驗室診斷主要是血清學方法，隨著科技的進步，血清學方法是否足以完成精準鑒定以及追溯污染源？
3、是否存在更先進的技術來幫助我們精準溯源，防止同一事件的二次感染髮生，同時也可以建立起更完善的致病菌監測機制以確保民眾的食品安全問題？
回到沈泓 老師的文章，其已經把現今幾乎所有的微生物溯源技術都簡要分析了一下，其中就有參考標準中所提到的血清學，但是隨著時代和技術的發展，脈衝長電用凝膠成像法（PFGE）和全基因組測序方法（WGS）逐漸成為目前最熱門的微生物溯源技術方法。
鄙人這裡基於沈 老師的文章，將這3個技術方法單獨拎出來，從實際應用的角度再討論一下：
1. 血清學：就按沙門氏菌中的乙型副傷寒沙門氏菌和乙型副傷寒爪哇變種沙門氏菌為例，它們的血清型相同，但是並不一定是同源，前者是在《中華人名共和國傳染病防治法》規定的乙類傳染病，而後者則是丙類傳染病。以目前的技術手段中我們可以發現，即使是血清學相同，但是並不一定是同一個來源的，甚至致病性也是不一樣的，所以血清型溯源技術可能在快速溯源上還比較具有優勢，如果把它放事件後的監測上可能有些落伍了。
2. 脈衝場電泳凝膠成像法：在目前的技術角度來說大多數判定同源性的扽系方法:是美國CDC院內感染部Fred C. Tenover及其同事提出的分析PFGE結果的Tenover規則，但是Tenover規則其實只適用於小範圍爆發分析，一般樣本量最多只適用於30株樣本，數量越多誤差越大，像此次小確幸事件患者就達到了77人，這個誤差存在的可能性就更大了，所以還是不夠精準。
3. 全基因組測序法：相比PFGE只能比較細菌基因組中的15-30個片段，WGS能夠對整個細菌基因組中數百萬個鹼基進行比較。這就像比較一本書中的所有單詞（WGS），而不是僅僅是章節數（PFGE），從而來確定這些書是相同的還是不同的。通過WGS技術，我們可以發現一些使用PFGE技術鑒別出不同的細菌實際上是來自同一來源的。這將有助於早日解決一些疫情。同時，全基因組測序也是一種快速且經濟實惠的技術，只需一次測試即可獲得細菌相關的高級信息。
個人結論
綜上所述，鄙人認為，未來的趨勢則是通過全基因組測序方法，才是解決致病菌的判定檢測和追溯監測的最佳選擇！
免責聲明：本文來源於網友投稿，文章內所有觀點均是原作者個人觀點，並不代表本公眾號的意見。
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