新晉米其林三星，為什麼值得專程飛到上海吃一次？

最新 09-20

米其林指南2018今天發布了，UV升了三星。

關於評價，大體可以看去年這篇令人意外的米其林，哪些我真心喜歡吃，哪些我可能不會去。

除了唐閣不再推薦，別的沒太大變化。

想單獨說下UV，怎麼說呢？

這家餐廳，即使在路邊，給我一個樹樁子，讓我就著上海水平普通的空氣坐下來吃掉這些食物和酒，我覺得價格也是OK的。

去年米其林的時候寫過簡單的評價：

我很喜歡這間餐廳，我會和我任何一位朋友說，值得專程飛到上海吃一次。

之前很希望他們拿三星。最後二星，我猜是因為太過個性。恰如很多人覺得新加坡的 Andre 應該三星，卻只給了二星。當然，只是猜想。

關於UV的三個套餐，我自己最喜歡B，因為它說故事的方式，和其中體現出來的主廚的內心世界。

但這仍然是很私人的，如果是第一次吃的朋友來問我，我會推薦從C開始，因為它十分完整成熟，細節豐富易懂，也很符合一般人對三星餐廳的期待。

A是第一個套餐，簡單輕巧，有些環節真正能讓人放聲大笑，其實我私人也很喜歡。

其他么，C套餐的配酒非常精彩，是亮點。

官網訂位，確實比較難訂，可以多刷一刷，我在餐廳時見過有鄰座客人是提前一周刷到的，應該是有人退訂。

附上一篇舊文，當時詳細寫了UV的B套餐。

希望能對你有幫助。

去年1月的一個下午，我替一家雜誌去Ultraviolet作採訪。

主廚Paul Pairet有禮而略帶疏遠地接待了我，不少內容我從之前《紐約時報》的那篇報道里看到過，「在成功打造了翡翠36和Mr.&Mrs. Bund（都曾不止一次入選過亞洲Best 50）之後，他把一個蘇州河邊的舊錄音棚改造成餐廳，架設8.5英里長的線纜，鋪設了1.2萬平方英尺的混凝土，安裝了36個揚聲器，連接到7個高清投影設備上。

這間餐廳每天只做一頓晚餐，至少提前3個月預訂。10把由著名的德國辦公椅品牌Wilkhahn手工打造的頭層牛皮轉椅，等待著10位顧客光臨。」

一見面他就問我有沒有來吃過，我說沒有，起初他其實不見得是滿意的。

採訪差不多結束時，我說起本來餐廳一開張時我就打算訂位，但當時收集到的一些信息令我略有疑慮，「我擔心你的種種設計，最終對食物喧賓奪主」。聽到這裡，感覺主廚終於原諒了我，他一邊坐在桌子上一邊掏出一支煙來，愉快地說：「不如你下周來廚房吃一次吧……你不吃過我的食物，怎麼可以寫這篇文章呢？」

幾天後，我在Paul的廚房裡站了3個半小時，愉快地吃掉了22道菜和大約12杯與餐食搭配的酒，從一道質感與層次都很豐富的水果Yogurt開始，到一道被模擬成美式早餐蛋的柳橙甜品結束，從一杯匈牙利2009年的晚收Tokaji開始，到無限供應的貝靈哲香檳結束。

Paul隔著架子留著一點關注給我，每道菜他會講解一下，然後他終於忍不住把臉伸到我面前說：「你能不能別拍照了啊，你知道我把每道菜都保持在完美的溫度上是有多不容易嗎？！外面的餐廳根本做不到好嗎！」

我鎮定地看著他說：「我來吃飯是為了完成採訪對不對？所以這是工作，你做你的，我做我的。」

Chef聳聳肩，把臉縮了回去，端起酒杯喝了一口，下道菜繼續來講解。

我和朋友都印象很深刻的一道菜。澆上去的湯汁是經過蒸餾的松露牛肉湯，滋味豐富且十分濃郁，大家都很想多要一杯打包回去拌米飯吃。照片攝於後廚，給我倒湯的是Paul本人。

在後廚吃的那餐令人印象太過深刻，我心裡一直惦記著去前廳再試一次。

於是去年12月。我和幾個朋友一起訂了位，和後廚那次一樣吃的是B菜單。

但是吃完還是不知道該怎麼寫這篇稿子，因為UV提供的體驗太獨特了，也非常棒。但是我只有用手機拍的幾張照片，用文字詳述現場的體驗又總覺得打了折扣。我擔心我出來說「啊這頓飯很贊，我認為頗值售價」，很難有說服力哎。

唔，我的相機老是在暗弱的光線下發出明亮的對焦紅光，估計是被Paul在後廚的監視器里看到，專派服務生來叫我收起來了。

這個舉動非常Paul。

這是一道「速食麵」，擺盤有趣，「麵條」要食客打入湯里，湯是經過蒸餾的蘑菇湯，口味頗佳。前廳的食客會在趣致的音樂和速食麵的影像里食用。

食物確實是很不錯的。Paul微笑著和我說過：「這是我心目中最棒的餐廳，我做的一切都是為了食物。的確有人會誤解為這是一場秀。但它真的不是。你將會吃到上海乃至全亞洲最一流的食物。我有這個自信。」

這是很典型的採用多種手法製作的料理，每一道食物的每一個組成部分都經過精心設計，並以很好的審美來呈現。一道高水平的料理往往需要三種不同的質感層次，五種不同的口味混合，每位見過世面的廚師都會來上這麼一段，但真正能做得好的卻寥寥無幾。

在上一道蟹肉色拉時，食客的四周是幾何形狀的海的花紋，面前盤中是海藻、蟹肉與調和得複雜微妙的醬汁，盤邊撒著細碎的模擬沙粒狀的香料，他們需要破壞整個擺盤，把所有的食物和配料都混在一起，品嘗豐富的、經過精心設計的味覺層次。Lagavulin威士忌則增添了新一層滋味，但不僅限此，Chef還在酒中調入了正山小種茶水，因為他想要小種茶煙熏的味道。

這麼說吧，即使在路邊，給我一個樹樁子，讓我就著上海水平普通的空氣坐下來吃掉這些食物和酒，我覺得3000元也是OK的。

這道蟹肉色拉在後廚和前廳不同的呈現。經過複雜調味處理的蟹肉鮮而甜，與細碎的香料粒和醬汁攪拌後有明快的香氣，和豐富的滋味層次。

在前廳吃飯和後廚又是完全不同的體驗。

10位客人在外灘的Mr.&Mrs. Bund集合，搭乘小巴抵達餐廳，車上播放著關於美食的默片。

從客人下車時的一刻開始，整個用餐的體驗就開始了。你可以看到一些戲劇化的衝突和設計。先抑後揚，有高潮有返場——Paul和他的員工像是一個太陽馬戲團，每天晚上為顧客準備數小時奇妙的體驗。

有時候我覺得他像是在對姑娘一樣對顧客，那種掌握情緒和體驗的技巧，帶著很強的控制欲，但分寸感卻把握得很好，並不令人覺得受到冒犯。

最後一道甜品照例在他的廚房裡進行。Paul本人出來和顧客合影。我在廚房吃的那天，前廳有一位巴黎飛來的三星餐廳主廚，後廚的監視鏡頭一直留了一格給他，他們在觀察他對每道菜的反應。

UV主打的概念是「沉浸式用餐」，投影與相關的音樂360度地充盈整個空間，你必須親自體驗過一趟，才能夠理解這種他自1997年就開始醞釀的理念。他在翡翠36、Mr.&Mrs. Bund和Ultra Violet同樣都設計過一個麵包的菜單——松露麵包，在其它用餐環境里，你總是會被各種各樣的事情打擾，在這裡，這片覆蓋著肥大松露與細密泡沫的烤過的麵包，被放在一個玻璃罩子里端上來，當侍者打開玻璃罩，你能聞見在上桌前刻意噴入的雪茄的氣味，食客在視頻的作用下錯覺自己在森林中向下沉，四周是松露橫截面的迷人花紋，「我們在三家餐廳供應這種麵包，但只有在Ultraviolet，它才曾經好吃得讓人哭起來。」

Paul堅持說，所有這些精心設計的儀式、影像與音樂，最終都是為了「讓食客集中精神在食物上」。

「你不擔心信息量這麼大，顧客接收不了么？」

他答，有可能，但顧不得，我只做我想做的，做我覺得最好的，就這樣。

一般的貴餐廳做的是「盤中所有裝飾都為最後混合起來的複雜滋味所服務」，而UV做的是，與食物配套的環境、情境與氣氛都為當天的用餐體驗加分。

所有的視頻、音樂與節奏編排都是審美高超的。當天我的每位朋友都很喜歡。