新專業主義 | 乳酪騎士的十年手工路

新媒體管家

新媒體管家

在北京的法國人圈子裡，劉陽以「乳酪先生」聞名，法國人愛他製作乳酪的手藝。

能在北京吃到法國范兒的手工乳酪，

完全出乎他們意料。畢竟，乳酪製作是一個非常地域化、繁複又精細的工藝。

劉 陽

布樂乳酪創始人。將傳統法式乳酪引入中國的開拓者，CCTV評選中

法文化交流50年最具貢獻的50人之一，痴迷於手工乳酪製作發酵十

年，法國乳酪行會騎士勳章獲得者，世界乳酪行會中國區主席。

他曾經是一個IT硬體技術人員，但一

直沒有在那裡找到歸屬感；偶然之下，被一

塊口感豐富的手工乳酪喚醒了味蕾。在此之

前，他對食物沒有多大考究。在法國留學的

幾年裡，受法國人影響，餐桌上也少不了奶

酪作為點綴，但都是超市裡買的工廠乾酪，

流水線上的標準產品，他不排斥，但也說不

上熱愛。

進而他又發現，慢工出細活的乳酪製作

過程也讓他非常享受。而在這慢節奏中，又

蘊含著對手藝人的技術、知識、經驗的極大

挑戰，還有那種只可意會不可言傳的火候和

手感，讓劉陽沉浸其中。

1

1

1

和乳酪結緣純屬偶然。

當初劉陽去法國學的是企

業管理。2006年，他打算再學

一個國際貿易，於是來到了科西

嘉島。沒申請到大學城宿舍，只好去周邊找

房子。他在城邊發現了一個小村莊，田園畫

一般，安靜閑適，節奏緩慢，他很喜歡，於

是住了下來。

這個小村莊裡布滿了各式小店，雜貨

鋪、手工坊、糕點鋪、小酒窖……劉陽的隔

壁就是一間乳酪坊，五十多歲的兄弟二人經

營著。初來乍到，劉陽帶著小禮物去拜訪

鄰居，得到一塊他們的自製手工乳酪作為

回禮。當不經意地將這塊綿羊乳酪放入口中

時，劉陽驚艷了：怎麼會這麼好吃！那是一

種非常豐富的口感，鹹鹹的、鮮鮮的，味道

強壯得令人久久回味。

好像在這一刻，他塵封已久的味蕾被喚

醒。非常神奇！

從此後，那間小小的乳酪坊彷彿對他產

生了某種魔力，沒事兒的時候，他就去隔壁

坐坐，跟兩兄弟聊聊天，幫忙打打下手。他

了解到手工乳酪的各種神奇，比如多用生奶

製作，能體現地域的特色；而他過去買的工

業乳酪則無所謂，高溫滅菌奶標準化製作的

同時，也喪失了獨有的特點。

做乳酪是非常考驗耐心的一項活計，

有時一個步驟得不斷重複，比如攪牛奶，用

木棍在一桶奶里不斷攪動幾十分鐘，且保持

勻速，直到它凝結出凝乳。一般人都會覺得

乏味，劉陽卻覺得特別有意思，他一邊放空

一邊冥想，「我小時候就喜歡做手工活。我

覺得比坐在電腦前伏案工作舒服多了。」同

時，乳酪製作步驟繁多，要求精細，又放鬆

又得用心，張弛之間又充滿了挑戰，劉陽沉

浸其中。

某一天，劉陽突然起了一個念頭，為

什麼不考慮回國乳酪創業呢？歸期在即，他

一直希望回國自己創業，但做什麼還沒想清

楚。當時國內只有一些再制乾酪，天然的奶

酪很少，既然這個東西這麼好，只要做出來

一定會有人喜歡。

劉陽是個行動派，想好了馬上著手。

他決定先進行專業的學習，打聽到附近一所

農業學校有乳酪專業，於是立刻找上門去咨

詢。第一次去，校長秘書一句：從來沒來過

外國人，得問問校長。就打發他回去等消息

了。過了兩個禮拜沒信兒，劉陽又去了，答

復還是：再等等。又過了兩周，他執著地第

三次上門。對方總算鬆口：好吧，你來吧。

就這樣，劉陽開始了一個學期的專業學習，

從2006年10月到2007年的7月。

總算如願以償入學了，但新的問題又來

了。劉陽是唯一的外國人，加上之前完全沒

接觸過這個領域，全部都是法語專業辭彙，

難度很大。和零基礎的劉陽相比，他的同班

同學都是乳酪世家出身，上學是為了掌握理

論知識，或者拿一紙文憑錦上添花。他們都

有實際操作的經驗，會帶著問題上課，五花

八門頻頻提問；劉陽呢，完全提不出問題，

非常被動。他每天使勁兒地往大腦里填充知

識，再慢慢消化，「雖然在乳酪坊偶爾閑暇

時幫忙，讓我做什麼我就做什麼。但我不知

道每一個步驟之間的關係是什麼。上學之

後，每一個知識點都很新奇，很多問號，全

新的。」微生物的知識，黴菌的生長過程，

酵母乳酸菌又是如何……他把這些結合起

來，慢慢融會貫通了。終於有一天，他能提

出自己的問題了。

9個月的學習之後，劉陽掌握了當地幾

種乳酪的製作方法，然後在回國前買好模具

和工具，聯繫好一些法國的供貨商，回國創

業去了。

1

2

1

創業之路當然不容易。

他帶著乳酪回國，說要靠

它創業，父母和親戚朋友都很

擔心：這口味多奇怪啊，誰吃

得慣呢？

劉陽看似平和，內里卻是相當執拗。為

了謀生，他白天去「打工」，晚上、夜裡研

髮乳酪。不錯，別人眼中日間的正經工作，

在他看來只是權宜之計，為他的乳酪夢工廠

「打工」而已。

第一年他決定研發三四種乳酪。過去在

法國學的不可能照搬照用，畢竟環境氣候水

土不同，人們的口味也不同。他在法國學的

是綿羊奶乳酪，但北京很難找到綿羊，就做

牛奶乳酪吧。他選了白黴軟質乳酪作為第一

個產品，這是法國特別有代表性的乳酪，大

眾接受度也更高一些。過去沒做過，就照著

書本邊學邊做。「所謂研發就是重新自學、

實驗的過程。」

做乳酪第一步就是要找靠譜的奶源。他

住在回龍觀，去周邊物色牧場。好奶源並不

好找，老老實實做事情的農夫很少，劉陽怕

三聚氰胺，怕抗生素，也怕兌水。「比如抗

生素會影響乳酪的發酵，乳酸菌、黴菌都無

法生長。」他尋訪誠實可靠的農夫，反覆告

誡他們牛奶質量對乳酪發酵的重要性，也強

調：一次欺騙都無法容忍。但還是發生過牛

奶兌水事件，他一做立刻就發現了。最終他

鎖定了幾個小牧場，有一兩百頭牛。

自家幾平米的廚房被改裝成乳酪實驗

基地。沒有專業發酵室，就用紅酒儲存櫃代

替，效果不太好。溫度還行，但濕度不夠，

那就手動加水加濕唄。

彎路肯定少不了，本來應該長出白毛

的乳酪，結果長出了紅毛……就這麼反覆摸

索，幾百斤牛奶在一次次實驗中被消耗掉。

他一邊研發，一邊等待。終於，機會來

了。2008年奧運會前夕，法國電視二台駐京

工作室IBC請他做翻譯。工作的三個多月里，

他請那裡的法國人品嘗他的乳酪實驗品，他

們吃得很高興，但吃完就走了。好在他也在

這期間接觸到許多居住在北京的法國人，奧

運結束後，他繼續為他們做翻譯工作。一天

他們吃飯說起做乳酪，法國人特別興奮地

說：你一個中國人居然把法國乳酪做得那麼

地道。你乾脆做乳酪吧，我們買就行了。

他們不是說說而已，還很熱心地幫他

發起了一個品鑒會，在CCF（法國文化中

心）。法國人很喜歡開Party，賣紅酒的法

國人贊助了一些紅酒和麵包，劉陽負責出

乳酪。

為這個品鑒會，劉陽準備了幾個禮拜。

「有的乳酪發酵時間就需要三四個禮拜。」

他準備了三個品種：生奶「北京灰」、熟奶

「北京灰」、白乳酪。2008年12月，品鑒會

舉辦，來了二十多個法國人，他們吃得特別

高興，直說：就是這個味兒。

「北京灰」尤其受好評——帶有北京地

域特色的法國風味。劉陽採用法國的技術，

用北京本地的牛奶作為原材料，在北京的氣

候條件下進行發酵。「乳酪的特殊性是通過

原材料和發酵來體現的，本地的牛奶，本地

的水土……」

有中國友人調侃，北京「灰」是不是暗

指北京的霧霾天。「其實是因為顏色。」劉

陽說。法國人喜歡用Gris（灰色）來命名食

物，「北京灰看似白色，但法國人覺得那是

一種亮灰色。」

第一次品鑒會後，這二十多個法國人

都給他下了訂單。由於吃得開心，2009年2

月，又辦了一個品鑒會，法國人叫上了更多

同伴，這次來了五六十人。劉陽多準備了兩

款：藍紋乳酪和多姆乳酪。

這之後，他又獲得了五六十個訂單。劉

陽被鼓舞了，可以開店了。

1

3

1

他開始選址。在回龍觀鑫

地市場找了一間80多平米的店

面。這次，他的裝備升級了，

模擬山洞的環境，用空調、加

濕器等，製造了一個15平米的專業發酵室。

另外請了一個人工，自己親自培訓。

2009年，他的布樂乳酪坊正式開業（布

樂音譯字法語Bleu，意即藍色，法國的代表

色）。新店開業前夕，他發送Email告知了訂

購他乳酪的法國人，這些人又很熱心地轉發

給其他朋友。劉陽收到了越來越多的訂單和

詢問。

創業初期，劉陽又是老闆又是工人又是

送貨員。每禮拜他送貨兩次，到各個使館、

外國駐華公司、DRC外交公寓，等等。雖然

是散單，但不可小覷，「法國文化中心幾個

辦公室，幾乎每個人都在訂貨。」這一年，

雖然沒有盈利，但他的房租、人工、原材料

都能Cover掉了。收支平衡是第一步。

他的乳酪口口相傳，訂單穩定地增長。

第二年，他開始得到北京高檔西餐館和五星

級酒店的關注和訂單。「北京高檔西餐館的

主廚非常看重本地有特色的小工坊，而不是

進口的材料。基於環保、可持續這些理念，

他們很願意選擇當地化食材。」 得到這些大

單之後，他的乳酪之路越走越紮實。

到了第四個年頭，他把鑫地的店面搬到

了霍營，面積更大條件更好了；接著第二家

零售店開在了著名的三源里菜市場；2016年

10月，他的第三家新店——比薩乳酪體驗店

在春秀路育膳房開張。「比薩是乳酪的一個

載體，它的餅底相當於一個盤子，麵食和奶

酪的搭配。」和別家比薩店不同的是，他們

更強調乳酪，並且是自家研發的、各具特色

的乳酪。

劉陽研發的乳酪品種也越來越多，從創

業初期的三種，達到了20多種。

2015年，在北京西方人圈子裡口碑甚好

的劉陽手工乳酪，終於去到更大的國際舞台

接受檢驗。

在這一年法國舉辦的世界乳酪大會上，

他的布樂乳酪坊研發的「北京藍」、「氂牛

多姆」獲得了金獎，當時參選的有來自27個

國家700多款乳酪。

「北京藍」是一款藍紋乳酪。藍紋乳酪

是最難發酵的一種乳酪，國外的發酵師可以

發酵上百種乳酪，但是都不願去發酵藍紋。

它對溫度、濕度很敏感，稍有不慎，可能就

長不出藍紋霉。

「北京藍」能獲獎自有不同尋常之處。

一般藍紋乳酪聞起來臭臭的，吃起來很鮮美，

口感追求細滑綿軟。北京藍更多地體現了當地

的地域特點：乾燥，冬天很冷，夏天很熱。發

酵出來的乳酪更結實，質地更硬，黴菌不會把

乳酪水解得特別軟，香氣上更多體現為青黴

菌、蘑菇菌那種清香、鮮美的味道。

劉陽自有他的訣竅。在製作過程中，

他小心翼翼地對質地進行掌控， 用手去

捏、去觀察它的表情，還有扎孔的時間，

都會影響黴菌的生長。他也失敗過，花了

幾年的時間去摸索，直到現在也還在試驗

新的藍紋品種。

氂牛乳酪對西方人來說更是一個新的概

念和嘗試。氂牛生活在高原，吃的是低矮的

植被，特殊的植被味道經過它自身的孕化，

形成一種特殊的膻味，那是一種天然的、粗

獷的野味兒，非常特別。氂牛產奶的時間是

五月份到九月份，只有這幾個月。這是劉陽

和他藏族朋友合作研發的，後者從尼泊爾學

的乳酪技術，合作時，劉陽要求他改變一些

步驟，他做了兩款的前期，劉陽再進行後期

的發酵。發酵半年之後參賽。

劉陽的獲獎讓很多西方評委感到意外。

他們沒想到，在乳酪難以推廣的中國市場，

居然有一個中國人能做得如此之好。

1

4

1

名氣大了，獲獎多了，店

面也增加到三家，但劉陽依然覺

得，自己的事業沒有達到質變。

資金壓力依然很大。隨著

店鋪租金上漲、牛奶提價、人工增加等因

素，成本越來越高。這幾年的收益都投入

進去了。

雖然他研發的乳酪品種多達二十餘

種，但每一個品種的產量並不大，他們五

個人每天平均二十公斤左右。手工乳酪沒

辦法走量。

專業乳酪製作員工的培養也是一個艱難

的過程。乳酪發酵的過程千變萬化，製作者

需要天賦、感覺，更需要知識和經驗。這一

次處理好了，下一次又會出現不同的問題，

「比如藍紋菌為什麼長得少，涉及很多方面

的知識，硬度怎麼樣，加入黴菌的活性怎麼

樣、時機怎麼樣，環境濕度怎麼樣，菌的培

養時機、瀝水的時機又怎麼樣……」

除了乳酪的味道許多國人難以適應，

手工這種形式也會遭遇一些水土不服。在國

內，人們對食品安全和衛生是非常敏感的，

對手工小作坊尤其持懷疑態度。而法國呢，

手工作坊存在了上千年，大家都習以為常。

「我認識的那對乳酪兄弟，他們一邊抽著煙

斗，一邊做乳酪，穿著日常的衣服。衛生監

察員來了，好像也沒覺得有問題。」不是法

國監察不嚴，而是靈活。「如果是在甜品

店，必須換上消毒的工作服，手也必須保持

乾淨衛生。這是兩種食物的差異決定的。奶

酪是一種發酵食品，微生物發酵的同時也是

對乳酪的佔領，有益菌安營紮寨了，有害菌

就無藏身之地了。」

劉陽給自己的定位是「一個乳酪傳遞

者」。雖然征服了西方人的味蕾，但他真正的

願望，是讓好吃健康、也沉澱著文化和個性的

乳酪，攻佔中國人的餐桌。但做了這麼多年，

中國人吃乳酪的熱情還是有待激發。「我們得

花很多精力去合作一些紅酒商、文化團體、奶

酪零售商，去做乳酪文化的推廣。」

推廣效果雖然緩慢，但變化還是看得

見，「現在對乳酪抗拒的人，比我剛做的時

候少了。開始周圍很多人聞著都覺得受不

了。」還有一個很大的變化就是，愛吃乳酪

的孩子越來越多。看來，從娃娃抓起，在奶

酪領域也得如此。

相比推廣，劉陽的天賦和熱情還是在

乳酪製作上。讓他做任何乳酪，他都不怵。

目前，有些成本特別高的乳酪還有待挑戰，

譬如硬質的孔泰乳酪、帕馬森乳酪。這兩

款乳酪，發酵期沒有兩年都不算精品。而

且做一塊車輪大小的，用奶量就得幾百公

斤。成本巨大過程煩瑣不說，還得等到兩

年後才能見分曉。雖然時機尚不成熟，但

劉陽早已躍躍欲試了。

Tips

手工乳酪的魅力在於發酵的過程。

發酵的時間不同，味道也千變萬

化。每個乳酪匠人對乳酪的理解會

有自己的獨到和側重之處。同一款

乳酪，有的人喜歡做的結實，有

的人喜歡綿軟，有的人喜歡做的

Q……沒有好壞之分。

工業乳酪不一樣，同樣的品牌和品

種，一個工廠和另一個工廠做出來

的差別都不會很大。但相比低端品

牌，好品牌更注重發酵的品質，發

酵的程度相對更深遠。

編輯/顏語 

視覺統籌/焦淼 

攝影/王子 

化裝、造型/童欣

服裝助理/尹聞妍  設計/MJ

微信號：mensuno-life         長按左側二維碼關注

-

 同步轉發媒體平台 

-

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！