豆豉排骨幹鍋的做法

美食 09-21

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉干豆豉，水豆豉。豆豉，古代稱為「幽菽」，也叫「嗜」。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為「五味調和，需之而成」。公元2至5世紀的《食經》一書中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入葯，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載，其製作歷史可以追溯到先秦時期。據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高傳到海外。日本人曾經稱稱豆豉為「納豉」，後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。基本解釋把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經過發酵而成的食品，可以調味，也可入葯。貴州、廣東、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陝西南部、甘肅慶陽地區民間特產，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ。公元675年（唐上元二年間），洪州（南昌)都督閻某，於重陽節為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，「初唐四傑」之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請文人學士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設宴。連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發冷，汗不得出，骨節酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫問葯，請來了當時十多位名醫診治。眾醫雖然意見不一，但都主張以麻黃為君葯。　　誰知，這個閻都督最忌麻黃，他說：「麻黃峻利之葯，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發汗之葯，就同釜底添薪，不可，不可!」醫生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展：不用麻黃，癥候難解，藥效不佳，這可怎麼辦呢　　正在這時，王勃前來告辭，他聽說此事後，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景：　　「你曬這大豆乾啥?」在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。　　「做菜。」老人頭也不抬。　　王勃望著一大片豆豆，抓了一把細細觀看，奇怪地問：「這麼多，如何做菜?」　　老人指了指茅屋前的兩口大缸。王勃邁前幾步，見一口缸里浸泡著葯汁。他在長安跟名醫學過草藥，能認出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。　　老人見他識葯，指著另一缸說：「這是麻黃濃煎取汁，兩缸葯汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發酵，做成豆豉，便可以做小菜。」老人告訴他：「當地老表可愛吃啦，放點蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中帶甜，下飯好極了。」（話說辣椒明代才傳入中國的好不，唐朝亂入個毛）　　王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直衝鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。　　今天，王勃見眾醫束手無策，心想：「都督久霸一方，無法勉強。然而，麻黃是方中要葯，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?」於是，他把想法說了出來。別說眾名醫訕笑，連閻都督都直搖頭：「當地土民小菜，焉能為葯。」「不妨一試，況且豆豉不過食物，無妨身體。」王勃相勸。閻都督連服三天，果真見效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天後痊癒。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受：「河旁老翁獨家經營豆豉，深受百姓喜愛。都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳。」閻都督含笑點頭。　　從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。

By 梁LFX

豬肋排 500克

鹽 3克

蒜 15克

豆豉 20克

生薑 10克

萵筍 100g

胡蘿蔔 100g