亞洲人崇拜的米其林為啥被嫌棄？法國名廚宣布退出評選

最新 09-21

享譽全球美食界的權威評級雜誌《米其林美食指南》每年評選星級餐館如同美食界的盛典，凝聚了眾多期盼。上星、保星是榮譽也是壓力，日前一位三星廚師因「壓力太大」主動要求退出，此前幾位米其林名廚出逃、吸毒甚至自殺已經引發業界反思。

法國阿韋龍省（AVEYRON）拉吉奧爾鎮（LAGUIOLE）勒酥給（LE SUQUET）三星美食餐館的大廚塞巴斯蒂恩·布拉（SEBASTIEN BRAS）9月20日宣布，他已要求米其林（MICHELIN）美食指南從2018年版起不再把他的餐館列入米其林指南，因為米其林的星級美譽帶給他很大的壓力。

米其林三星大廚塞巴斯蒂恩·布拉（SEBASTIEN BRAS）

拉吉奧爾鎮位於奧布拉克（AUBRAC）地區。勒酥給餐館1992年開張，創始人是米歇爾·布拉，曾於2016年被《廚師》雜誌選為全球最有影響力的廚師。他的兒子塞巴斯蒂恩·布拉掌管餐館已有10年，曾獲2016年廚藝創意大師獎，這家餐館至今獲得米其林美食指南27顆星，1999年曾獲3顆星。

「全家人同意」的決定

塞巴斯蒂恩·布拉在轉交給法新社的一份公告中解釋：「經全體家人同意」做出了這項決定。他表示想「在沒有紅色美食指南的獎勵下開啟自己職業的新局面，仍將以同樣的熱忱在美食與廚藝上精益求精」。他「想和自己身邊的忠誠的班子一起繼續追求卓越，並且讓勒酥給餐館體現奧布拉克的神奇經驗」。

塞巴斯蒂恩·布拉指出：「我今年46歲，我想賦予我的人生、我的職業生涯、我的總體生活新的意義，重新下定義是很重要的。」他認為10年來他與妻子薇羅妮克「成功贏得了挑戰」。

布拉希望自由的創作，而不必總是要想米其林的評委是否喜歡我烹制的菜肴。

他強調：「這是一個美好的挑戰，我們從中獲得許多滿足，也帶來了許多變化，是的，許多滿足，但1999年頒給我們的三顆星的美譽不可避免地帶來了很大的壓力。」

「今天，我們希望擁有精神上的自由，希望能夠平靜泰然地，在沒有壓力的情況下，繼續經營我們的老店，以優良的廚藝、接待與服務體現我們奧布拉克地區的精神。」

塞巴斯蒂恩·布拉的公關負責人強調：這不是在攻擊米其林，而只是尋求解脫，一旦脫離米其林指南之後餐館可能失去知名度，名廚接受不了。

塞巴斯蒂恩·布拉說：「可能我會失去知名度，但我接受，我承擔這樣的後果。」

他指出，年復一年，18年間每年獲得3顆星變成太沉重的壓力。他說：「米其林的評委每年有兩三次會來餐館裡品鑒，我們不知道什麼時候來。端出來的每盤菜都可能被品鑒，這表示每天從廚房裡端出來的500盤菜中有一盤可能被當做評判標準。」

塞巴斯蒂恩·布拉坦承，自己和「每個餐館老闆一樣」，「有時腦中會想到三星名廚貝爾納·盧瓦佐（BERNARD·LOISEAU）（2003年）的自殺，「但我沒有這樣的想法」。

他說：「這是我的人生抉擇。今天我想在沒有競爭的情況下提供最佳的佳肴。我想自由的創作，而不必總是要想米其林的評委是否喜歡我烹制的菜肴。」

盛名之重

2016年初，44歲的星級廚師本努瓦·維歐利耶（Beno.t Violier）被發現在洛桑附近（Crissier）家中自殺身亡。就在幾周前，他所在的餐廳剛被一家評級機構評為世界最佳餐廳。他的死在廚師界引起了強烈反響，同行們紛紛在臉書上進行追悼。

維歐利耶的家人都沉浸於悲傷中，希望不被打擾，為了尊重其家人，警方沒有透露更多信息。

實際上，米其林星級餐廳廚師長自殺事件曾多次發生，2007年、2013年，都發生過轟動法國的米其林餐廳廚師長自殺事件。2007年，41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用鎮定劑自殺身亡，她在遺書中寫道：「我撐不下去了，壓力太大了……」根據法國衛生部的統計，13%的米其林星級餐廳廚師長有吸食毒品的情況，27%的人有酗酒的情況，遠高於法國平均數字。顯示這一行業的從業人員精神壓力過大。

評選標準和核心價值

據「米其林指南」官網介紹，負責評價三大洲、24個國家超過4萬家酒店及餐館的米其林評審員，大多畢業自世上最好的酒店管理學院。他們擁有豐富的旅遊經驗、並且在世界各地居住及工作。

為了保持意見上的獨立性，米其林餐館評審員外出就餐時，總是匿名行事。他們支付膳食的一切費用，隨後根據五項公開的評估標準給用餐體驗打分：

1. 食材品質

2. 對味道以及烹調技巧的駕馭能力

3. 料理中體現的個性

4. 是否物有所值

5. 餐飲水準的一致性

美食潮流、餐飲烹調技術來來去去，然而一個多世紀以來，米其林指南堅持最初成立時、促進旅遊、鼓勵外出用餐的使命。長久以來，米其林因堅守六大核心價值，幫助許多美食愛好者作出正確的判斷：

轉戰亞洲應驗「死亡之吻」

《米其林指南》（法語：Le Guide Michelin）的雛形誕生於1900年的巴黎萬國博覽會期間，是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，其中以評鑒餐廳及旅館、封面為紅色的「紅色指南」（法語：Le Guide Rouge）最具代表性。

近年《米其林指南》在歐洲的影響力有下降的趨勢，因此開始開拓海外新市場，特別是亞洲。2007年3月14日，米其林在東京宣布將於同年11月推出日文與英文版的《米其林指南－東京篇》，日本成為世界第22個、亞洲第一個納入《米其林指南》評選的國家。2008年底《米其林指南－香港、澳門篇》推出，為繼東京之後納入評選的亞洲城市，並為《米其林指南》前進中國大陸市場的敲門磚。 2016年9月21日，米其林正式發布首版2017年上海米其林指南，成為中國繼香港與澳門兩個城市後，第三個評寫都市。