這種開水都燙不死的「致癌物」,你可能每天都在吃
黃曲霉毒素在1993年就被世界衛生組織定為1類致癌物,比砒霜還毒68倍,經常攝入可能增加患肝癌風險。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅雲波
中國疾控中心營養與健康所研究員霍軍生
山東大學營養與食品衛生研究所教授藺新英
100℃燙20小時殺不死的致癌物
黃曲霉菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃,溫度越高,黃曲霉菌生長越快,而一旦在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中,黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說,這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。
電子顯微鏡下的黃曲霉毒素
黃曲霉毒素的穩定性很強,一般溫度難以將其殺滅,它還不易溶解在水中,一般的烹調加工不能將其破壞,即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌,也不一定將其徹底去除。
黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生麴黴菌產生的次生代謝產物,包括黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中,黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見,毒性和致癌性也最強。
一次性大量攝入,可發生急性中毒,出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。
微量持續攝入,可造成慢性中毒、生長障礙,引起纖維性病變,誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等,還可能導致畸胎。
一表揪出食物中的「黃毒」
4招遠離最強致癌物
1
小心選
不要購買包裝已破損、不清潔或發霉的食物;堅果類食品應盡量選擇小包裝;盡量不要買小作坊自榨油。
2
乾燥藏
儘可能不要囤積食品;食物最好放在低溫、通風、乾燥處;花生、核桃等最好買帶殼的,晒乾後用保鮮盒等密閉儲存。
3
認真洗
黃曲霉毒素多存在於籽粒的表面,烹飪花生、玉米等食物前要淘洗乾淨,搓洗可去除糧食表面附著的毒素。
筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣,讓黃曲霉菌有機可乘,因此清洗時應先泡一泡,軟化上面的食物殘渣,洗後要瀝一下水,放在乾燥、通風處晾乾。
筷子要頭朝上放,菜板可懸掛或立起來,不要貼牆放置或平放在檯面上,每次使用前最好再用流水沖洗一次。
4
科學吃
吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶,吐掉再用清水漱口。堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況,一定要扔掉。
生花生最好先用水浸泡、漂洗,再煮熟吃;人們平時最常吃的油炸花生米,應吃多少炸多少,不宜久存。
平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜,研究證明,葉綠素等植物化學物可在一定程度上抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用。
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