你喝的是抹茶還是茶粉？四個方面看清真假

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小懂平時非常喜歡吃抹茶蛋糕、抹茶巧克力、抹茶餅乾等等抹茶味的零食，相信很多茶友也非常喜歡。

抹茶味曲奇餅和巧克力

真是欲罷不能啊！可時間長了小懂不禁感到疑惑，抹茶究竟是什麼茶呢？

抹茶

首先要感謝茶友「Futa」對這篇文章的大力幫助，並提供圖片與資料。

抹茶，從性狀上來分類，屬於末茶（茶葉磨成的粉），是加工成特定形態的一種茶葉，並且如今的抹茶已成為末茶中單獨而又特殊的一類。

日本茶葉指導師協會 對於抹茶的定義：

用作抹茶的茶菁必須是覆蓋栽培的茶葉。

用於碾磨抹茶的原料——碾茶，其製作工藝不經過揉捻直接進入碾茶爐乾燥。

抹茶是乾燥後的碾茶經茶臼碾磨成的粉末狀的綠茶。

分類

抹茶大體分為兩類：茶道用粉，非茶道用粉。

茶道用粉分為：濃茶粉，薄茶粉。

非茶道用粉分為：加工（烘焙）用粉，裝飾用粉。

加工用粉用來製作蛋糕、餅乾、咖啡效果非常好

抹茶和普通茶粉是有很大區別的。主要區別如下：

1

樹種

抹茶是由綠茶加工而成的，並且在種植的過程中，利用遮光技術降低了茶葉的咖啡鹼、兒茶素含量，提高了蛋白質、氨基酸的含量，所以抹茶苦澀感更淡，鮮爽感更強。

2

殺青工藝

抹茶使用的是源自中國並加以改良的蒸汽殺青法，具有高溫、短時的優點。

蒸青法由於殺青時間短，能夠最大程度的保留葉綠素A、B的含量（色澤與鮮香），同時也能夠保存兒茶素的活性，使茶葉呈現出「三綠」特性。

蒸汽殺青（圖片來自網路）

3

原料挑選

原茶磨成粉前會篩除茶葉中的茶梗和葉脈，因為其中的粗纖維和不可溶物質太多。

如果沒有篩除，直接磨成粉末會影響茶粉與水融合的表現，這也正是抹茶比普通茶粉沉澱物更少、口感更好的原因。

4

磨製工具

為了釋放出儲存在茶葉細胞內的葉綠體，使茶粉看起來更加鮮綠，茶粉的粉碎直徑必須控制在30μm以下才能完全破壞細胞結構。

為此必須用一些特製的粉碎工具，主要用到的工具是茶臼和球磨。

茶臼

茶臼：茶道用抹茶專用的傳統粉碎工具。用於茶道用抹茶與非茶道用抹茶的加工。

球磨：現代科技產物。部分使用於非茶道用抹茶，目前禁止使用於茶道用抹茶。

這時可能有茶友就會問了，「抹茶這麼碎，那泡飲抹茶的茶具和傳統的泡茶茶具有什麼區別嗎？」

當然有啦~抹茶茶具與我們傳統的茶具有很大區別，小懂第一次見到時竟是一個都不認識。

抹茶茶具

（多圖預警）

右邊是濃茶小罐，舉行茶會時用來臨時盛放濃茶粉；左邊是茶罐囊，用來保護小罐。

棗（zǎo），舉行茶會時用來臨時盛放薄茶粉。

樂燒抹茶碗，點茶（打抹茶）所使用的容器，其中紅色的赤樂筒碗是用於冬季的茶碗（筒碗保溫性好，日本茶道對不同時節的茶具使用有嚴格要求）

茶杓，用於舀抹茶入茶碗。

右邊是茶筅，用於點茶（打抹茶）。左邊是茶筅立，用於放置茶筅。

水杓與杓立，水杓用於舀熱水或涼水，杓立用於放置水杓。

帛紗

古帛紗

帛紗和古帛紗，帛紗用來擦拭茶具，古帛紗用來墊茶碗或其他名貴茶具。

鐵瓶，由釜改良而來，通常情況下蓋為半閉合狀態。

最後就是大家最熟悉的茶巾啦。

當然，還有一些更複雜的抹茶茶具，小懂就不一一展示了。

把它們組合在一起怎麼擺放呢？給大家看一下名為「盆略點前」的茶具簡單擺放圖示（圖中缺一風爐、一建水）。

茶友「Futa」展示的抹茶茶具擺放（跪姿）

在近千年的文化演變中，「抹茶」在日本已經有了它的專屬品級標準並成為日本文化中的一個特有名詞，讓茶葉的品飲有了別樣的風味。

而這幾年，國內復興傳統文化的浪潮也漸漸升高，許多民間高手也開始致力於復原這些曾經被遺失的技藝。

向每一位繼承和發揚茶文化的茶人致敬！

參考資料：

1、《中華茶文化》，張凌雲主編，中國輕工業出版社2016年版；

2、《茶道入門三篇》，蔡榮章編著；

3、《煎茶製造過程中某些化學成份的變化及其浸出量》[C],島田和子,高喬美惠。日本食品科學工學會議，1996,43(6).695。

4、《茶葉的表皮細胞》，嚴學成，植物學報，24（4）,1982

5、《高密度石磨粉碎對綠茶理化成分和感官品質的影響》，譚俊峰等，食品科學，31(17):141,2014

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