川味火鍋不香、干辣還發苦？這裡有解決方法（附帶正宗火鍋底料）

「吃火鍋，又是吃火鍋，就前幾筷子吃起來香，然後越吃越油膩，吃到最後嘴巴都麻木了。一大鍋混在一起的葷素菜肴都是一個味道，為了應付辣味，便使勁地往油碟里加蚝油和醋，最後都變成怪味了。」這是一位資深吃貨在「微博」上對某川味火鍋店吐槽的一段話。下面針對川味火鍋味道上容易出現的問題，從技術方面去做一些分析，內容略長，希望對師傅們有所啟發。

火鍋不香的問題

火鍋不香的問題可細分為調出來的火鍋一直就不香，或者是燙食火鍋的前30分鐘味道還很香，後來香味就變得越來越淡了，甚至味道發苦。

火鍋一直不香應當首先考慮三個因素：

第一，選擇香料的種類和搭配的比例及分量是否恰當。

比如香料宜多選用芳香類的，少用苦香類的，並且香料的種類不宜太多；香料的比例要按照中醫「君臣佐使」的配伍原則去搭配，同時注意發揮各種香料的優點，避免香料的缺點，否則，調出來的味道不但不香，反而會發苦。香料總體分量，應當根據炒料的多少按比例去增減，否則，調出來的味道不是因香味過濃而悶人，就是香味過於淡。

第二，炒制前要檢查對香料的處理是否到位。

比如香料要打成粗粉，這樣才有利於出香，而對於草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發苦。另外，已經打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡濕潤，這也是有利於出香。

第三，炒制時的油溫、火候和時間都應當控制好。

在香料下鍋炒制時，油溫宜低（以三成熱為佳），改小火，加熱時間也不宜過長，尤其是要避免把香料炒煳。

在燙火鍋時，前30分鐘味道還很香，後來香味就變得越來越淡了，這種情況應當首先考慮兩個因素：第一，在炒料時下香料的時機和方式是否正確。香料一般都要分兩次下油鍋里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色後，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火鍋油的餘溫繼續浸泡使其出香；第二次則是在火鍋油過濾出來後，再把剩餘的香料粗粉放入底料裡邊，加熱炒香即可。一般說來，第一次放的香料量要佔香料總量的2/3，這裡先放的香料可作為「頭香」，而後面添加的香料，則是在持續加熱的過程中，陸續釋放香味，以彌補燙食過程中所散失的香味。第二，在配製鍋底時，火鍋油與底料的比例不合理。一般情況下，每300克底料可加2000~2500毫升的火鍋油，調勻便作為鍋底，當然這個比例也並非一成不變，而是可根據實際情況去靈活變通。要讓火鍋的香味持久，或是增加底料的用量，或是減少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。

據筆者所了解，某些調得比較好的品牌火鍋，其濃郁的香味可持續保持2小時左右，這也正好是客人吃一頓火鍋所消耗的時間。

香濃火鍋

火鍋老油的問題

一說起川式火鍋，就不可避免地會涉及到令人尷尬的火鍋老油問題。在火鍋行業里，流傳著這麼一個說法：火鍋油就像老滷水，越用越香。其實，這種說法並無科學道理，以前普遍用火鍋老油的原因，主要還是出於成本方面的考慮。

據火鍋業內人士的介紹，一鍋有著3000克火鍋油的紅湯火鍋，一桌人涮燙下來，往往只會損失250~500克油脂，而剩餘油脂怎麼處理，也就成了火鍋行業內爭議的一個焦點，把火鍋油倒掉，或者回收利用，都是個問題，因為這3000克火鍋油的成本就高達120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。

目前，成都市內的多數火鍋店都用的是一次性不回收鍋底，而這筆開支自然是要用加收鍋底費的辦式來彌補，不過加收鍋底費也難以把鍋底的成本收夠，最後只得從菜價或限制消費者自帶酒水等方面來彌補。這樣一來，在火鍋店就出現了這麼一個有趣現象，客人點吃紅湯鍋比點吃鴛鴦鍋的鍋底費還要高，因為前者比後者油脂用得更多，這與以前火鍋店裡的收費情況剛好相反。

再來說火鍋老油，它真的像滷水那樣越用越香嗎？

我們知道，每滷製一鍋新原料時，都需要往滷水鍋里添加香料，從而彌補原料帶走的香味，這樣一來，滷水自然是在葷原料所含呈香物質與香料的不斷交融中，越用越香。而火鍋店用火鍋老油，那其實只是在利用油脂，在把用過的鍋底油脂打出來加清水沉澱濾渣後，再上火煉干水分才可以重新用來作鍋底，這種鍋底老油一般會加些姜蔥除異味，而不會添加辣椒和香料補充辣味和香味。

誠然，在涮燙火鍋時，因為原料自帶的各種呈香物質會釋放或滲透到火鍋油裡面，所以也確實增加了火鍋油的香味，然而這也讓人們誤以為在反覆使用的火鍋油裡邊，呈香物質會變得越來越多，於是也就有了火鍋油越用越香的說法。不過真實的情況是，在原料本身所含呈香物質會滲透到火鍋油里的同時，火鍋油當中更多的鮮味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。這樣一來，火鍋油所含香味成分反倒是會越用越淡，應該說味道多半都被所燙食的原料帶走了。所以從理論上說，新炒的一次性火鍋鍋底，應當比反覆使用的火鍋老油鍋底更香，也更有味道。

不過目前火鍋市場的現實情況是，一次性鍋底的味道往往都不盡如人意，而出現這種問題原因在於，各家火鍋店炒制一次性火鍋底料的方法並沒有改進和提高，許多炒料師仍然是在沿用傳統火鍋的炒制方法。要知道，炒制一次性火鍋鍋底花費的成本較高，這不單是因為所加入的原材料比傳統火鍋更多，還因為炒制時間會更長，只有長時間地加熱，才能讓各種鮮味、香味和辣味充分釋放出來，這樣才能讓火鍋味道長時間地保持穩定。再來說那位在「微博」里抱怨吃火鍋只有前幾筷子才香的吃貨，我基本上可以斷定他吃的是「老油火鍋」。

不加老油的火鍋

火鍋的湯油比例問題

既然川味火鍋底料當中的火鍋油成本很高，那我們是否可以減少油的用量並增加湯汁所佔比例，從而降低成本並少收鍋底費呢？答案當然是否定的。

據火鍋業內人士介紹，火鍋油在火鍋系統內的地位相當重要，它甚至可以決定火鍋味道的好壞。這麼說吧，在一鍋調好的火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達到五五開，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至已經是三七開。直觀地講，用標準的火鍋盆調製一鍋火鍋底湯，其火鍋油的用量可以高達2000~3000克。如果我們在調製火鍋時減油增湯，那麼出來的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道。

我們知道，火鍋主要靠油脂裡邊的各種鮮香麻辣物質在呈味和提香，當涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進行時，燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂（特別是牛油）緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。再來對比煮冒菜和燙麻辣燙，我們發現它們在「冒」或「燙」的時候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，這也是其味道無法與火鍋相比的主要原因，鑒於此，這裡才要告訴大家：為了保證風味，火鍋裡邊的火鍋油是很難減下來的。

香濃火鍋底料

火鍋干辣發苦的問題

導致火鍋干辣的原因，一般有辣椒品種、辣椒處理和炒底料的方式三個方面。炒火鍋料以貴州產的朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，並且香味和顏色都很好。不過，用貴州朝天椒的成本相對較高，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。

把辣椒先入沸水鍋里煮一下，再製成糍粑辣椒，這麼做也可以減辣降燥。此外，在炒底料時可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等，用這些東西輔味助味也可以緩解辣椒的燥辣。

吃火鍋感覺有點發苦的原因，有花椒發苦和香料發苦兩個方面。花椒發苦是因為花椒本身質量有問題，解決的辦法是要用溫熱水先浸泡發漲並瀝水，而香料發苦我前面已經講過了。

味碟獨特的火鍋

火鍋添加湯汁的問題

吃火鍋時，中途經常有服務員過來往火鍋盆里添湯，其實這麼做會讓火鍋的味道變淡，進而影響火鍋味道的穩定。正確的做法應該是，在配鍋底時一次性地把湯摻夠，中途最好是不再添加湯汁。這樣一來，即使湯汁和火鍋油已經減少，鍋里油湯的香味物質濃度也並未降低，從而讓火鍋味道儘可能地保持住。當然，這也需要顧客在燙食原料時，隨時去掌控火候，該大火就大火，該小火就小火。

一位專業人士說過：「燙火鍋時，原料其實是在油裡面燙熟的，湯水主要是為避免油脂溫度過高才加進去的，只要不煳鍋，就沒必要加湯。」我認為這話說得還是有些道理。

火鍋底料配方及炒制方法一

炒制基礎底料：

原料：

干辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

製法：

1、干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項：

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。

4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮髮油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的餘熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯：

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：

熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。

調製鍋底：

將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。

說明：

1、混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

3、牛油的煉製方法，可看上面的問題六。

注意：

在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。

火鍋底料配方及炒制方法二

原料：

菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅乾花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

製作關鍵：

1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才沒有苦味。

2、香料一定要略微清洗。

3、青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。

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