沒有氣兒的啤酒你能接受嗎？

編者按：英式木桶艾爾是目前世界上少有的歷史遺留風格之一，以其淡雅的香氣和平衡的口感而著稱，然而並不是所有人都可以接受這種啤酒，因為正真的英式艾爾幾乎沒有氣…

作者：陶崇龍

責任編輯：趙晨

二氧化碳是啤酒的主要特徵，我們經常通過二氧化碳帶來的沙口感來對啤酒品質進行判斷。 太低的氣體含量感會使啤酒平淡乏味。太多的氣體又會造成大量的泡沫，使啤酒從瓶中噴涌而出，難以控制。

然而，何為太少，又怎麼樣算太多了？ 在某種程度上，這取決於啤酒風格，同時也取決於包裝和儲存。其中低碳化水平啤酒最為明顯的例子，就要數英國傳統的桶裝艾爾啤酒，也被稱為「真艾爾」。

真艾爾「真」在哪？

20 世紀 50 年代，不鏽鋼或鋁製的金屬啤酒桶的出現，逐漸取代了傳統的木質酒桶，巴士殺菌碳化罐裝工藝也開始流行，到了 20 世紀 60 年代，英國啤酒的風味變得非常寡淡，很多喜歡傳統啤酒的有識之士開始反對現代工藝對啤酒造成的改變，終於在 1971 年，真艾爾運動在英國爆發。

我們今天不講歷史，主要還是來說說真艾爾啤酒的獨特之處。不客氣的說，真艾爾啤酒絕對可以稱之為活的啤酒，從原料上來說，真艾爾啤酒必須採用傳統的釀酒原料，大麥芽、啤酒花、水和酵母，除此以外什麼都不能用，連二氧化碳都不允許添加，只能使用酵母自身發酵產生的二氧化碳來進行碳化。

在主發酵結束以後，真艾爾被裝入桶中，利用啤酒中剩餘的殘糖和酵母，在酒桶中繼續發酵，傳統的英式酒廠喜歡用木桶，但近現代使用不鏽鋼桶更為普遍，不過無論使用什麼桶裝酒，都不能再向酒中添加任何東西。

和我們經常看到以及使用的酒桶不同，英式桶啤都是躺著放的，而且一頭高一頭低，通常打酒的一端會稍低一點。由於真艾爾啤酒都是在桶中碳化，所以一定會有一些酵母沉降在桶底，酒桶傾斜存放就為了要讓酵母沉降在傾斜的一端，從而避免打出的酒中帶有太多的酵母，造成渾濁。

通常情況下，真艾爾啤酒的保質期只有七天，對於酒吧來說，最好在三天之內就將一桶「開封」的啤酒賣掉，原因很簡單，因為英式桶啤一旦「開封」就真的是開封了，如果不及時賣掉，啤酒很容易就會變味或壞掉。

世界上最新鮮的啤酒

真艾爾的打酒工藝使得這種啤酒的供應不得不「新鮮」。英式桶啤一旦開封，桶上端的吸氣口就會與大氣相連，空氣中的氧氣以及微生物會進入啤酒桶中，短時間內沒什麼問題，因為活性酵母會消耗掉一部分氧氣，同時也會利用菌群優勢以及酒精來抑制細菌的繁殖，但時間長了肯定不行。

與我們平常打酒使用的二氧化碳恆壓供酒不同，英式桶啤不是被外加的氣壓「頂」出酒桶的，而是被打酒器「抽」出來的。

在英式啤酒桶中，由於啤酒的上方除了大氣壓以外沒有額外的壓力，所以啤酒不會像我們平時喝到的扎啤一樣從酒龍頭中自己流出來，而需要一個特殊的裝置將啤酒從桶中抽出來，這就是手泵。

啤酒手泵自 19 世紀初以來一直用於英國，最初使用玻璃材質，鉛或銅管道，但今天通常使用塑料製作而成。手泵提供了一個快速簡單的系統，使用手把的吸入壓力來填充玻璃杯，從酒窖里的啤酒桶中抽出啤酒。

手泵的原里其實很簡單，和我們平時見到的打氣筒一樣，由一個活塞和一個單向閥組成，通過活塞的上下運動形成真空或擠壓，從而打出啤酒。

原本氣體含量就不高的真艾爾，經過手泵的抽壓後，又會喪失一部分二氧化碳，然而英國人覺得這還不夠，還可以再過分一點，所以大部分酒吧還會在打酒頭上安裝一種類似於花灑一樣的裝置，再一次擠壓啤酒，讓啤酒中剩餘的二氧化碳在打入杯中的最後一刻釋放出來，形成美麗的泡沫。

英式艾爾的碳化水平

關於英國桶裝啤酒的一個常見的抱怨是：「沒有沙口感」，緊隨其後的就是「不夠冰」，英國人認為沙口感會影響真艾爾柔軟的口感，太冰也會讓味覺器官喪失對啤酒香氣的明感度，從而使對啤酒味道的體驗大打折扣，這也正是英式酒的香氣非常淡雅的原因。

沙口感很弱，到底有多弱呢？我們找出一些常見的風格來橫向比較一下，美式 IPA 的碳化程度中等偏弱，一般為4.8 克/升，而英式桶裝艾爾的碳化程度只有 2.2 克/升，相當於一體積的酒溶解一體機的空氣，舌頭基本感覺不到刺激。

上圖為 2016 年英國啤酒節上採集的 39 種不同英式桶裝啤酒的簡單測試樣本，平均碳化水平為 1.73 克/升（0.87 體積），只有 18％ 的樣品遠高於 2 克/升（1 體積），最低可以達到 1.2克/升（0.6 體積），絕對低到足以讓飲酒者感覺不到沙口感。

不同的打酒方式對英式桶啤碳化程度的影響也非常大，除了我們提到手泵打酒以外，現在更多的英式酒吧或一些啤酒節上，人們選用直接從桶中放酒的方法來打酒，這種方式可以使啤酒的碳化程度最大限度的保留，減少二氧化碳的損失。

其中帶花灑的打酒方式碳化程度最低，與直接放酒相比二氧化碳含量降低了 41％，僅為 0.95 克/升（0.48 體積）

儘管如此，英國桶裝啤酒仍然保持其極高的知名度。北美經銷商對傳統的英國木桶啤酒也逐漸表現出更大的興趣，在世界各地的知名啤酒節上，真艾爾也越來越受歡迎。

結語

今天我們所說的英式桶裝艾爾，指的都是英國酒廠為本地供應的桶裝啤酒，也可以說是散裝啤酒，而對於英國出口的艾爾啤酒，通常會為了迎合市場，有更高的碳化程度，甚至會經過巴氏殺菌，所以我們平時喝到的英式啤酒並不能稱為真正的真艾爾。

像英國這樣的老牌啤酒國家，喝酒方式和習慣的差異是很容易理解的，畢竟經過了幾百年文化的演變和發展，已經對啤酒文化形成了一套獨特品味和認識。也許沒氣了的英式啤酒可能味道真的會更好，說不定溫一下味道更好。

— END —

作為英式啤酒的典範，森美爾詮釋的很多風格都成為了風格標杆，無論是英式IPA，還是帝國世濤。

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